MITAD ALMENDRA, MITAD AZÚCAR

El invierno ha llegado al chateau Cocotte (bueno, y a todo el hemisferio norte) y con él, la Navidad con sus villancicos, sus compras desaforadas, atascos, prisas, cenas de empresa y demás sofisticadas formas de tortura propias de la civilización occidental.

Pero podemos ser optimistas: lo peor ha pasado. Las cenas familiares -con sus langostinos recocidos, canapés infumables, subproductos alimenticios congelados...- ya son Historia y, como nos hemos portado bien y no nos hemos levantado de la mesa, ni le hemos tirado un muslo de pato a nuestra insufrible cuñada alsaciana, es de esperar que S.S.M.M. los Reyes de Oriente nos traigan todo lo que les hemos pedido en la carta. Lo mejor está por llegar. Los regalos y el roscón. ¡No sé qué me gusta más!

Pero, mientras tanto, tenemos que ocupar el tiempo en algo. Por ejemplo, en hacer mazapán en casa.

Me encanta el mazapán. Todos los años organizo una excursión a Toledo para poder comprar un poco en la confitería Santo Tomé (Calle Santo Tomé nº 3. Tfno 925 22 37 63). Eso sí, suelo adquirirlo en noviembre, así que para mí no es exactamente un "dulce navideño". No sé, tengo la impresión de que fuera de estas fechas tan señaladas lo dejan reposar mejor. Serán cosas mías, supongo.

En Toledo, el mazapán es un asunto muy serio. Todas las pastelerías que se precien de serlo, tanto de la capital como del resto de la provincia, lo fabrican y venden, especialmente en Navidad. De hecho, uno de los mejores lo elaboran los Manzanero en su fábrica de San Martín de Pusa (925 42 02 31), un pequeño pueblo de los Montes de Toledo. También lo podemos encontrar en conventos como el de San Clemente, que incluso tiene su propia leyenda sobre el origen del dulce. Falsa, por supuesto ;)

Tan serio es el asunto mazapanero que en 1613, cuando se constituyó el Gremio de la Confitería Toledana, ya se estableció una "ley de pureza" similar a la alemana de la cerveza, en la que se ordenaba que "... los mazapanes que se ficieren sean joropados e de almendras de Valencia e de azucar blanco e no de otra manera so pena que el que lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedies por cada vez y en perdimiento de tales mazapanes". No sé a cuantos euros estaría el maravedí, pero suena que a una pasta.

En cuanto a su elaboración, por supuesto, todos los cocinillas de la provincia sabemos que el mazapán se hace mezclando almendra marcona con azúcar en una proporción 1:1. Mitad azúcar, mitad almendra. Es algo que casi llevamos en los genes.

Nuestra receta está pensada para elaborarlo en casa, donde no es fácil que podamos moler la almendra y el azúcar hasta conseguir la textura deseada. En los obradores se utiliza una máquina llamada refinadora, provista de unos rodillos -tradicionalmente de granito- por los que se pasa la mezcla varias veces. Aquí nos saltaremos ese paso utilizando almendra molida y azúcar glas. Salvo por ese detalle, el resto de la preparación sigue el método tradicional, incluyendo el horneado sobre tabla, que la tradición en este caso tiene su importancia. También, pensando en una primera aproximación, lo hemos moldeado de la manera más sencilla posible. Empiñonadas y figuritas con forma de pan (barras y hogazas). Lo del pan se debe a que uno (tal vez el único) de mis propósitos de año nuevo es hacer pan en casa. Espero que no salga ardiendo :D

Como podéis ver en los enlaces de ahí abajo, para darle brillo al mazapán se le aplica un almíbar ligero. También he leído que se le puede aplicar clara de huevo según sale del horno. Habrá que experimentar. Igualmente, hay gente que en vez de agua le añade clara de huevo a la mezcla de almendra y azúcar. Se supone que hace que el mazapán quede más compacto, pero el mío ya lo es bastante. Las fotos que acompañan a este texto son de figuritas sin ese almíbar, que es como gusta en la familia Cocotte. Sólo puro aroma a almendra.

VIDEO 1 - Elaboración del mazapán en el obrador de Santo Tomé (TO).

VIDEO 2 - Cómo hacer figuras de mazapán.

VIDEO 3 - Dulces y mazapanes de los montes de Toledo

MAZAPÁN DE TOLEDO Dificultad:inexistente. Incluso se podría involucrar a niños (es mi primera receta infantil, sí :D ). Ingredientes (para medio kilo, que es una buena cantidad): 250 g. de almendra molida. 250 g. de azúcar glas. 50 ml. de agua. 50 g. de piñones (esto es para 250 g. de masa. Si solamente queréis hacer empiñonadas, usad 100g.) Preparación: 1 Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas. Añadimos el agua poco a poco, mientras vamos amasando hasta obtener una bola de masa homogénea. Al principio tendrá el aspecto de algo arenoso, pero no tarda casi nada en compactarse. 2 Envolvemos la bola en film y la dejamos reposar 24 horas en la nevera. 3 Para las figuritas, cortamos la mitad de la bola, hacemos un rulo de mazapán y de ese rulo vamos cortando trozos y dándole forma a las figuras. Los panes son lo más sencillo. Si queréis ampliar el catálogo, echadle un vistazo a los vídeos. 4 Para las empiñonadas, hacemos bolas con la otra mitad y las rebozamos con los piñones. Yo tuve que mojarlas con un poco de agua para que se pegasen. 5 Colocamos las figuras y las empiñonadas sobre una tabla y las horneamos a 200ºC durante 8 minutos. Hasta que esté dorado por arriba. Lo de la tabla forma parte de la tradición y sirve para que se hornée por arriba y quede casi sin hacer por abajo. Si lo hacemos directamente sobre la placa, la parte de abajo del mazapán se freirá en su propio aceite de almendra. Ojo, cuidado con la madera. El pino, por ejemplo, suelta resina al meterlo en el horno. Yo lo hice usando la tabla de cortar, aunque lo mejor es hacer pruebas antes. 6 Dejamos enfriar el mazapán porque cuando sale del horno está blando. Una vez frío, si queremos, le aplicamos brillo con un poco de almíbar ligero (ver el primer vídeo). ¡Y ya está! Espero que os guste.