domingo, 20 de febrero de 2011

COCIDO (BUENO, UN COCIDO)


El cocido, como la verdadera comida de tribu, huele a cotidianidad, a patio de vecinos soleado y -en mi casa y durante muchos años- a sábado por la mañana.

He empezado muy poético, lo sé. Pero es que si hay una comida que me gusta por encima cualquier de otra, esa es el cocido. Por supuesto que uno tiene cierta curiosidad gastronómica y que intenta mantener una dieta variada (aunque últimamente se ha visto monopolizada por la #megagalleta). Leo algo sobre comida, ojeo recetarios, echo un vistazo cuando voy al mercado... Incluso he llegado a preparar sushi en casa y alguna otra cosa igual de "exótica". Pero me declaro públicamente garbancero, aunque soy consciente de que eso me resta modernidad. Tendrá que ver, supongo, con que procedo de una larga estirpe de cocidistas tanto por parte de padre como de madre.

No es nada especial, claro, ya que durante generaciones el cocido fue el alimento habitual de las gentes de mi tierra (me parezco a Labordeta cuando escribo así, ¿verdad?). En muchas casas de la España rural de la posguerra el garbanzo -barato, lleno de proteínas, fácil de almacenar- salvó a la gente del hambre. Es una de las enseñanzas familiares que no debemos olvidar, dice mi madre. También era la comida de los trabajadores del campo. Muchas veces el integrante más joven de la cuadrilla era el encargado de vigilar el cocido, que se hacía a un fuego suave alimentado por paja, dice mi padre. Así, con el calor justo y una cocción muy larga, dicen que se elabora el mejor de los posibles.

Según la RAE -siempre tan parca, siempre tan castellana- el cocido es una “comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”. No está mal, pero la definición se queda un poco corta para mi gusto. Los señores académicos, que deben ser de poco comer. Por ampliar un poco, podríamos decir que el cocido es un guiso de puchero en el que se cuecen juntos garbanzos -aunque no es la única legumbre que contienen, sí es la obligatoria- , carnes, huesos, hortalizas y patatas. A veces también se le añaden chorizos y morcillas. Una bomba digestiva, sí.

Hay casi tantas variedades de cocido como regiones en España. Incluso como casas: madrileño (que en realidad es de origen extremeño, por lo que he leído por ahí), andaluz, vasco (de garbanzos y alubias rojas), maragato (que se come “al revés”), gallego (muy conocido el de Lalín, en Pontevedra),... Y así hasta que nos aburramos. A la hora de elaborarlos, lo más tradicional es cocer primero las carnes, luego añadir los garbanzos en una red –para que el caldo quede limpio- y al final, las verduras que indique la receta, limpias y troceadas. Algunos cocidos llevan lo que se llama pelota (una bola hecha con carne picada, pan rallado, perejil, y huevo batido que se amasa formando un rulo). Lo malo de esta preparación tan tradicional es que –aparte de que una ración debe salir por las 3000 calorías- te lleva toda la mañana hacerlo. No me parece mal para una jornada de ocio, pero para el día a día...

La receta de ahí abajo es algo distinta. Está pensada para incluirla en nuestra dieta habitual. Me gusta mucho el cocido de toda la vida, en serio. Con su tocino, su carne, su sopa, su verdura y todas sus diversas cosas; pero así solo me podría comer uno al año. Es un plato que viene de cuando la fuerza de trabajo era sobre todo eso, fuerza, y la gente se iba a arar una era o a lavar la ropa sobre una piedra. Y como en casa tenemos trabajos normales hemos ido adaptando ingredientes, de manera que este cocido –que se hace en un rato en la olla express y no durante toda la mañana al amor de la lumbre (siempre quise escribir eso), vigilado por una abuela- es muy sabroso y lo menos graso posible. Algo de unto siempre tiene, claro, pero es asumible. Además es un plato genial porque obtenemos el propio cocido completo (sopa + garbanzos + carnes + verdura) y una buena cantidad de caldo para hacer sopa. Incluso, si os gusta, podéis añadirle más carne y luego hacer con ella croquetas de cocido, que son de lo mejor. Cocina de aprovechamiento brutal. Otra cosa que solemos hacer en casa es acompañarlo con repollo cocido y posteriormente rehogado.

Como regalo excepcional (para que os animéis a hacerla alguna vez), en estos días os pasaré una receta casi centenaria de cocido. La de hoy la tenéis en pdf aquí.

Un abrazo



COCIDO

Dificultad: para gente que sepa cerrar una olla express.

Ingredientes (6 raciones y un montón de caldo):
  • 500 g de garbanzos lechosos.
  • 2 huesos de jamón a los que quitaremos todo el tocino que podamos (o una punta de jamón).
  • 2 muslos de pollo sin piel.
  • 200 g de morcillo de ternera.
  • 1 hueso de caña (o de rodilla).
  • 2 zanahorias peladas.
  • Sal.

Preparación:


1 Ponemos los garbanzos en agua y los tenemos en remojo una noche (o 12 horas). Les cambiamos el agua una vez.

2 Escurrimos los garbanzos y los metemos en la olla exprés. Salamos. Añadimos los huesos de jamón, los muslos de pollo, el morcillo, el hueso de caña y las zanahorias peladas partidas en dos.

3 Llenamos la olla con agua hasta cubrir los ingredientes sobradamente. La idea es que nos salga bastante caldo para luego poder hacer sopa con caldo de cocido (uno de los GRANDES INVENTOS DE LA HUMANIDAD).

4 Cerramos la olla y la ponemos al fuego fuerte hasta que la válvula empiece a sonar. En ese momento lo bajamos a fuego medio durante 50 minutos.

5 Cuando haya pasado ese tiempo, apagamos el fuego y esperamos a que salga todo el vapor. Entonces, y sólo entonces, podemos abrir la olla. Hacerlo antes sería peligroso. Y va en serio.

Entonces, inundados del aroma a cocido, que llenará cada rincón de vuestra casa, podeís preparar una sencilla sopa de fideos con ese caldo y disfrutar de la comida en lo más crudo del crudo invierno.



martes, 15 de febrero de 2011

LA #MEGAGALLETA QUE LLEGÓ DEL ESPACIO




Todo empezó el otro día, cuando a @Pintxo –al que a partir de ahora llamaremos “El monstruo de la #megagalleta”- se le ocurrió lanzar al viento la idea de versionar una receta que había visto en 101 Cookbooks: una cookie gigante horneada en una sartén de hierro. Sí, yo también me pregunto dónde hará esta gente la tortilla de patatas.

Pues bien, como somos unos locos de la comida que no tenemos bastante con preparar suculentas cenas de San Valentín, comidas de cumpleaños o galletas para vender, un montón de twitteros cocineros respondimos que sí, que nos molaría preparar una galleta de las que desayuna Hulk y publicarlas en el blog hoy, 15 de febrero, proclamado “Día Mundial de la Megagalleta”. Me gustó porque no es un concurso –me suelen aburrir- y no hay otro premio que pasarlo bien, hacer piña y tener algo con lo que acompañar el café de media mañana. Bueno, teniendo en cuenta el tamaño del bicho (dicen que algunos de los participantes han tenido que atrancar las puertas de sus cocinas porque les daba miedo que la #megagalleta les atacase en pleno sueño o se comiese a su perro), puedes acompañar cafés durante dos semanas.

Mi versión lleva harina de trigo normal (la que tenía en casa), no integral como pide la receta, chocolate negro (70% de cacao) y nueces de macadamia porque en la tienda no había pacanas. Si queréis la receta original en magnífico castellano, la tenéis en El Comidista.

Un abrazo, me voy a por un trozo de galleta y dos litros de leche :D


MEGAGALLETA DE CHOCOLATE NEGRO Y NUECES DE MACADAMIA

Dificultad: técnicamente ninguna, pero hay que estar fuerte para amasar todo eso.

Ingredientes (para 1 si eres como un troll. Esto pesa kilo y cuarto al salir del horno):

  • 380 g de harina de trigo.
  • 1 cucharadita y media de levadura en polvo (como medio sobre de Royal).
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico.
  • 1 cucharadita y media de sal.
  • 225 g de mantequilla cortada en cubitos de 1 cm. de lado (sí, soy un tiquismiquis, como si no lo supiéseis ya XD ) y un poco más para engrasar el molde.
  • 140 g de azúcar moreno.
  • 200 g de azúcar blanquilla.
  • 2 huevos grandes (en más de un sentido).
  • 1 vaina de vainilla.
  • 100 g de nueces de macadamia.
  • 125 de chocolate (70% de cacao).
Preparación:

1 Precalentamos el horno a 175ºC con una rejilla en medio. Engrasamos un molde de entre 25 y 28 cm. de diámetro. Es importante que sea alto, también.

2 Ponemos la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal en un bol grande.

3 En otro bol grande, mezclamos el azúcar y la mantequilla, que podemos ablandar a media potencia en el microondas. Añadimos los huevos de uno en uno con la espátula. Incorporamos el contenido de la vainilla abriéndola longitudinalmente y raspando su interior. Agregamos la harina poco a poco y mezclamos suavemente lo justo para obtener una masa homogénea. Rebañamos cuidadosamente los laterales y el fondo.

4 Añadimos la mayor parte del chocolate picado a la masa (como 75 g) y las nueces de macadamia picadas o aplastadas con el cuchillo, mezclando lo justo para que se incorpore. Dejamos reposar la masa unos minutos. Despues, la repartimos en el molde espolvoreando el resto del chocolate picado más grueso y presionando levemente las pepitas para que se incrusten en la masa.

5 Horneamos entre 35 y 45 minutos, o hasta que la masa esté dorada en el borde y se haya solidificado en el centro. Entonces la sacaremos del horno y dejaremos que se enfríe un poco antes de cortar la galleta en trozoz como nos apetezca.

Y ahora, a hincarle el diente!



sábado, 5 de febrero de 2011

COCINILLA VI - ARROZ AL CURRY


Tengo que cocinar más arroz. Me atrevo con los pescados, las carnes, la repostería e incluso con el pan (próximamente, en este blog!), pero el arroz... Debo ser víctima de esa especie de leyenda urbana (que seguramente sólo exista en mi cabeza) según la cual preparar un buen arroz es un asunto casi de ingeniería aeroespacial. Me encanta esa palabra.

Y nada de eso. No digo yo que hacer una paella para 200 (y que te quede bien) sea sencillo, pero siguiendo los pasos de esta receta “quitamiedos” tendréis en la mesa un plato aromático, con la gracia especial que le aportan las pasas y las almendras.

Cuando estaba pensando esta entrada tuve la tentación de meter la típica introducción sobre la historia del ingrediente, las variedades y todas esas cosas que a veces hacemos para parecer más cultos, más altos y más guapos. Pero esta vez os habéis librado. Sólo os diré que publico (o mejor, comparto) esta receta porque me gusta mucho cómo queda –si no, no lo haría-, porque es fácil y porque incluye cereales, verdura, fruta y carne. ¿Alguien da más? Un plato completito. Genial para compartir y para acompañarlo con un buen vino blanco fresco. (Por cierto, estoy como loco con la guía de vinos de supermercado de Luis Tolosa).

Nota: estas últimas semanas están siendo geniales. Han subido un montón las visitas al blog, hay mucha actividad en la página de Facebook de M. Cocotte y voy a empezar a publicar algunas recetas que me habéis mandado. Hay alguna otra cosa MUY chula, pero hasta que no esté hecha no os puedo adelantar nada. Ya lo veréis (impacientes...).

Ah, si tenéis twitter –y queréis, claro- hacedme llegar algún mensaje. Estoy ahí como @monsieurcocotte.

Un abrazo.

La receta en PDF, aquí.


ARROZ AL CURRY

Dificultad: la de remover una cuchara de madera.

Ingredientes (6 personas. ¿Quién dijo que todas las recetas eran para cuatro?):

  • 250 g de arroz de grano largo. Si lo cambiáis, el resultado será aún más cremoso.
  • 2 pechugas de pollo.
  • 50 g de pasas (¡claro que sin pepitas!).
  • 50 g de almendras fileteadas.
  • 1 manzana.
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 cubitos de caldo de carne.
  • 1 cucharadita de curry en polvo, aunque esta cantidad va un poco en gustos.

Preparación:


1 Disolvemos los dos cubitos en 1/2 litro de agua caliente, añadimos las pechugas y un chorrito de zumo de limón. Las cocemos hasta que estén hechas y entonces las retiramos, las dejamos que se enfríen un poco y las cortamos en tiras. El caldo, lo reservamos.

2 Pelamos y picamos finamente la cebolla. Pelamos la manzana y la cortamos en daditos.

3 En la cazuela en la que vamos a hacer el arroz, freímos la cebolla y la manzana. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Añadimos las pasas y las almendras.

4 Mezclamos el caldo antes reservado y agua caliente hasta completar dos veces el volumen de arroz. Se lo añadimos al arroz.

5 Cocemos 10 minutos a fuego vivo. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue. Pasado ese tiempo, añadimos el pollo picado, el curry y rectificamos de sal. Cocemos a fuego suave otros 10 minutos, hasta que esté listo. Y seguimos removiendo, claro. Si veis que el arroz corre el riesgo de quedarse sin líquido, añadidle un poco de agua caliente para no cortar la cocción.

Sólo queda presentar el arroz en una bandeja y... Bon appetit!