domingo, 20 de febrero de 2011

COCIDO (BUENO, UN COCIDO)


El cocido, como la verdadera comida de tribu, huele a cotidianidad, a patio de vecinos soleado y -en mi casa y durante muchos años- a sábado por la mañana.

He empezado muy poético, lo sé. Pero es que si hay una comida que me gusta por encima cualquier de otra, esa es el cocido. Por supuesto que uno tiene cierta curiosidad gastronómica y que intenta mantener una dieta variada (aunque últimamente se ha visto monopolizada por la #megagalleta). Leo algo sobre comida, ojeo recetarios, echo un vistazo cuando voy al mercado... Incluso he llegado a preparar sushi en casa y alguna otra cosa igual de "exótica". Pero me declaro públicamente garbancero, aunque soy consciente de que eso me resta modernidad. Tendrá que ver, supongo, con que procedo de una larga estirpe de cocidistas tanto por parte de padre como de madre.

No es nada especial, claro, ya que durante generaciones el cocido fue el alimento habitual de las gentes de mi tierra (me parezco a Labordeta cuando escribo así, ¿verdad?). En muchas casas de la España rural de la posguerra el garbanzo -barato, lleno de proteínas, fácil de almacenar- salvó a la gente del hambre. Es una de las enseñanzas familiares que no debemos olvidar, dice mi madre. También era la comida de los trabajadores del campo. Muchas veces el integrante más joven de la cuadrilla era el encargado de vigilar el cocido, que se hacía a un fuego suave alimentado por paja, dice mi padre. Así, con el calor justo y una cocción muy larga, dicen que se elabora el mejor de los posibles.

Según la RAE -siempre tan parca, siempre tan castellana- el cocido es una “comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”. No está mal, pero la definición se queda un poco corta para mi gusto. Los señores académicos, que deben ser de poco comer. Por ampliar un poco, podríamos decir que el cocido es un guiso de puchero en el que se cuecen juntos garbanzos -aunque no es la única legumbre que contienen, sí es la obligatoria- , carnes, huesos, hortalizas y patatas. A veces también se le añaden chorizos y morcillas. Una bomba digestiva, sí.

Hay casi tantas variedades de cocido como regiones en España. Incluso como casas: madrileño (que en realidad es de origen extremeño, por lo que he leído por ahí), andaluz, vasco (de garbanzos y alubias rojas), maragato (que se come “al revés”), gallego (muy conocido el de Lalín, en Pontevedra),... Y así hasta que nos aburramos. A la hora de elaborarlos, lo más tradicional es cocer primero las carnes, luego añadir los garbanzos en una red –para que el caldo quede limpio- y al final, las verduras que indique la receta, limpias y troceadas. Algunos cocidos llevan lo que se llama pelota (una bola hecha con carne picada, pan rallado, perejil, y huevo batido que se amasa formando un rulo). Lo malo de esta preparación tan tradicional es que –aparte de que una ración debe salir por las 3000 calorías- te lleva toda la mañana hacerlo. No me parece mal para una jornada de ocio, pero para el día a día...

La receta de ahí abajo es algo distinta. Está pensada para incluirla en nuestra dieta habitual. Me gusta mucho el cocido de toda la vida, en serio. Con su tocino, su carne, su sopa, su verdura y todas sus diversas cosas; pero así solo me podría comer uno al año. Es un plato que viene de cuando la fuerza de trabajo era sobre todo eso, fuerza, y la gente se iba a arar una era o a lavar la ropa sobre una piedra. Y como en casa tenemos trabajos normales hemos ido adaptando ingredientes, de manera que este cocido –que se hace en un rato en la olla express y no durante toda la mañana al amor de la lumbre (siempre quise escribir eso), vigilado por una abuela- es muy sabroso y lo menos graso posible. Algo de unto siempre tiene, claro, pero es asumible. Además es un plato genial porque obtenemos el propio cocido completo (sopa + garbanzos + carnes + verdura) y una buena cantidad de caldo para hacer sopa. Incluso, si os gusta, podéis añadirle más carne y luego hacer con ella croquetas de cocido, que son de lo mejor. Cocina de aprovechamiento brutal. Otra cosa que solemos hacer en casa es acompañarlo con repollo cocido y posteriormente rehogado.

Como regalo excepcional (para que os animéis a hacerla alguna vez), en estos días os pasaré una receta casi centenaria de cocido. La de hoy la tenéis en pdf aquí.

Un abrazo



COCIDO

Dificultad: para gente que sepa cerrar una olla express.

Ingredientes (6 raciones y un montón de caldo):
  • 500 g de garbanzos lechosos.
  • 2 huesos de jamón a los que quitaremos todo el tocino que podamos (o una punta de jamón).
  • 2 muslos de pollo sin piel.
  • 200 g de morcillo de ternera.
  • 1 hueso de caña (o de rodilla).
  • 2 zanahorias peladas.
  • Sal.

Preparación:


1 Ponemos los garbanzos en agua y los tenemos en remojo una noche (o 12 horas). Les cambiamos el agua una vez.

2 Escurrimos los garbanzos y los metemos en la olla exprés. Salamos. Añadimos los huesos de jamón, los muslos de pollo, el morcillo, el hueso de caña y las zanahorias peladas partidas en dos.

3 Llenamos la olla con agua hasta cubrir los ingredientes sobradamente. La idea es que nos salga bastante caldo para luego poder hacer sopa con caldo de cocido (uno de los GRANDES INVENTOS DE LA HUMANIDAD).

4 Cerramos la olla y la ponemos al fuego fuerte hasta que la válvula empiece a sonar. En ese momento lo bajamos a fuego medio durante 50 minutos.

5 Cuando haya pasado ese tiempo, apagamos el fuego y esperamos a que salga todo el vapor. Entonces, y sólo entonces, podemos abrir la olla. Hacerlo antes sería peligroso. Y va en serio.

Entonces, inundados del aroma a cocido, que llenará cada rincón de vuestra casa, podeís preparar una sencilla sopa de fideos con ese caldo y disfrutar de la comida en lo más crudo del crudo invierno.



22 comentarios:

  1. Viva la no modernidad, viva el cocido y viva tú! :)
    Vaya pinta, Y yo aqui comiendo salchichaken...
    Gracias por esta lección sobre este plato tan típico.
    Un besote

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  2. Riquisimo, yo le pongo la pechuga entera...que luego me gustan unas croquetitas después de la sopa de fideos, otro de los grandes inventos de la Humanidad! jajaja.

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  3. Una cosa que me encanta de la comida casera es que cada uno le da si toque. Por cierto, ahora en Madrid hay unos restaurantes haciéndolo (http://rutadelcocidomadrileño.com/). Así, mirados por encima, he visto que están los más famosos de la capital (La Bola, Los Galayos, Lhardy, Casa Carola... Y algunos que desconocía pero tienen muy buena pinta).

    Un abrazo.

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  4. Hemos comido el domingo en casa Carola,hay que reservar como en los que habeis puesto.
    Fue un buen cocido ,con copa de caba para empezar y todo en su punto garbanzos patata zanahoria carne repollo chorizo puerro , como en casa,ambiente con niños, rica sopa por cierto postre cafe y chupito 29 euros bebida aparte.El de Lardy he oido en la radio muy caro 35 y todo lo demas apate y muy regular.

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  5. A mí el cocido me huele a la cocina de mi abuela, aunque en realidad siempre lo he comido en casa de mi madre. Me gusta comerme primero la sopa con fideos, después los garbanzos sólo apañados con aceite de oliva y al final la carne, una parte acompañada de tomate y la otra sólo con unos pimientos fritos. Eso sí, nunca lo había visto con carne de pollo. Se lo cuento a mi madre para que a al próximo le ponga carne de pollo!

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  6. Pues gracias por la receta, por el pdf, por esas imagenes llenas de vida y sabor...un post completo y delicioso!!!

    Mil besiños :D

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  7. ; )
    No digo nada, pero cocido como el de mi suegra: ninguno !!! igual que nadie hace la fabada como mi madre.

    Yo que voy aprendiendo de aquí y de allá, de momento me quedo por tu blog, con tu permiso...a aprender un poco mas.

    besinos

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  8. Uhmmmmmm.... cada cocido es un mundo y todos buenos.....
    ¡¡¡ Caí por tu blog y en el me quedo buceando !!!
    Un saludo

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  9. Así lo hago, solo que utilizo gallina en lugar de pollo y alguna verdurita más.
    Ahora que una vez al año el cocido de mi madre con relleno no se me lo pierdo.
    LLegué a este lugar desde otro blog y desde ahora será uno mas de los que visite.
    Besos y buen día

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  10. Que grande el cocido... y también en nuestra casa comida de sabados... o de domingos según el caso ;-)

    Como fans incondicionales del cocido, no podemos más que aplaudir esta receta... GOD SAVE THE COCIDO! XD

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  11. Acabo de encontrarte en "El pais". Por pura casualidad, oye, estoy pasando unos dias en Inglaterra y no puedo mancharme los dedos de tinta leyendo la edicion en papel y tengo que hacerlo en la digital. Afortunadamente.
    Con tu permiso, paso a hacerme forofo de tu blog y espero que tu te des una vueltecita por el mio: http://valdomicer.blogspot.com/
    Un abrazo.

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  12. "En marzo siembra garbanzo (se dice en León, a ser posible variedad "pico pardal", pequeño y muy sabroso)"

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  13. un señor cocido, me gusta
    buen finde
    miquel

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  14. hola, hoy primera vez q leo y comento tu blog, por lo q llevo visto me esta gustando, pero un consejillo que mejora mucho la calidad, las propiedades alimentarias y lo hace mas digestivo: cuando el agua rompe a hervir, y antes de cerrar la olla express, hay que desespumar el cocido, es decir retirar las espumas q se han ido formando en el caldo y que tiene todas las impurezas de las carnes, las hortalizas y las legumbres. Lo puedes hacer con una espumadera (1 euro en los chinos) o con un cucharon y un poco de paciencia. Se tarda 2 minutos en hacerlo correctamente y mejora muchisimo el resultado final.
    un saludo

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  15. se ve muy rico, el cocido creo que se da en todas las casas. En que casa no se ha comido cocido. Muy rico y con su pringa como se dice en Andalucia. Buen fin de semana.

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  16. Yo no pongo pollo, pero sí hiervo a parte chorizo y morcilla castellanos, porsupuesto, y en la coción se añade un poquito de calabaza, que le da una suavidad increíble sin perder sabor. Pero para mí lo mejor del cocido es el "relleno", huevo con pan rallado, cebolla y perejil, que queda como una croqueta, se fríe y se cuece unos minutos con los garbanzos ante dde servir. Se suele hacer abundante, varios trozos para posteriormente trocearlo como guarnición cuanto se toma la sopa del cocido.Se sirven los garbanzos con patata y verdura, y aparte se colocan en una fuente el embutido, el tocino los huesos y el relleno. Probadlo, es castellano, de Salamanca.

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  17. Enhorabuena por el blog, acabo de leer el artículo de el Comidista, felicidades por ello. Al cocido por aquí lo llamamos puchero, el tuyo tiene una pinta fantástica. Un saludo

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  18. Enhorabuena, por el articulo en El Comidista.
    Hace mucho que me gusta tu blog por eso me encantó ver tu trabajo reconocido. También me gustan las comidas de Manjula
    A nosotros también nos encanta el cocido pero lo nuestro no tiene garbanzos, aunque en Alentejo tenemos un plato que se parece con el cocido madrileño, se llama "jantarinho de grão".
    Saludos
    Moira

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  19. También yo he descubierto el blog por el periódico, enhorabuena. Con respecto a esta receta de cocido, que no sé por qué alguien alaba como no-modernidad ya que a mí me parece bastante "deconstruido", tan sólo hacer un par de consideraciones de cocina tradicional mediterránea. Como muy bien dices en la entrada, la dificultad de este guisazo estriba en manejar una olla apresión y saber bajar el fuego. Esto significa que las patatas, si son perentorias como en casa, se pueden hacer luego con un poco de caldo diluído. A diferencia de los cocidos del interior, en Murcia las verduras son importantes y todo cocido ha de llevar una buena rama de apio (aconsejo que probeis) y ya judías verdes, puerro, col o repollo, e incluso nabo y chirivía son opscionales. Alguien menciona la calabaza, pues bien, en Murcia también se utiliza esa calabaza para hacer un ajo de calabaza que se presenta como opcional en la mesa(como en la olla gitana). Y luego están las sobras del cocido. La ropa vieja debe ser patrimonio de la hispanidad, pero también poca gente conoce fuera del mediterráneo que en Valencia se utilizan las sobras del cocido para hacer el arroç al forn, arroz al horno, cuyo único secreto es una pizca de canela en polvo. Salud y que aproveche.

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  20. Hola a todos, especialmente a los nuevos, claro. Ha sido un fin de semana muy especial gracias a la publicación en El País. Muchísimas visitas y un montón de comentarios y correos. Supongo que debería escribir una entrada o algo así.

    Begoña, Mayte, Samhaim, Anónimo 1, Miquel, Luisa, Linda Susan: Muchas gracias por tomaros la molestia de comentar. Prometo pasarme por vuestros blogs -y por lo de los demás- en cuanto termine de responder tanto correo y tanto comentario.

    Hilda: los platos de las madres (y de las abuelas, en mi caso) siempre son los mejores. Encantado de tenerte por aquí.

    Curra: Como os decía, ésta es una versión "congelable". Si os lo vais a comer todo yo también le añadiriá algunas verduras más.

    Maria y Javi: God save the cocido... Y VIVA RUSIA! XD

    Valdomicer: Me la he dado y mme la daré. Además, ya he visto que tenemos amigos comunes. Esa tertulia de sabores...

    Anónimo 2: Muchas gracias por el consejo. Lo pondremos en práctica y te comentaré. Aquí, claro, porque como eres anónimo... :D

    Anónimo 3: Un cocido brutal, pero de esos sólo puedo comerme uno por temporada. La idea de éste es poder incluirlo con más facilidad en la dieta habitual. Por comer legumbres, ya sabes. Pero tu cocido tiene pinta de ser maravilloso. Por cierto. ¿Eres salmantino? ¿Conoces el Tapas 2.0? Está enfrente de la Diputación. Si no lo conoces, pasate y prueba la croqueta de cocido por mí.

    Moira: Hola! Manjula me encanta, aunque no tiene noticia de mi existencia. ¿Sabrá que hay un montón de fans suyos en la península? EN cuanto al grão... Ya sé que vosotros sois más de alubias. A lo mejor este verano me paso a probar una sopa da pedra :)

    Anónimo 4: Muy interesante esta versión murciana. De lo del arroz no sabía nada y tiene que estar buenísimo. En cuanto a lo de la modernidad... La verdad es que no tengo yo muy claro si la comida casera es moderna, antigua o atemporal. Lo que se aprende de vosotros.

    Ah, muchas gracias también a esa mayoría silenciosa que lee aunque no comente. Aparecéis en las estadísticas, que lo sepáis XD

    Un abrazo a todos.

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  21. ¿Nos habrán traído los Reyes Magos la prometida receta centenaria de cocido? Muchas gracias por sus recetas y su humor, Monsieur Cocotte.

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  22. Hola, Anónimo. Pues SSMM no la han traído, pero acabo de incluirla en la lista de entradas pendientes y será la segunda. Justo después de una de agradecimiento que os debo a los lectores.

    Un abrazo.

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