COCIDO (BUENO, UN COCIDO)

El cocido, como la verdadera comida de tribu, huele a cotidianidad, a patio de vecinos soleado y -en mi casa y durante muchos años- a sábado por la mañana.

He empezado muy poético, lo sé. Pero es que si hay una comida que me gusta por encima cualquier de otra, esa es el cocido. Por supuesto que uno tiene cierta curiosidad gastronómica y que intenta mantener una dieta variada (aunque últimamente se ha visto monopolizada por la #megagalleta). Leo algo sobre comida, ojeo recetarios, echo un vistazo cuando voy al mercado... Incluso he llegado a preparar sushi en casa y alguna otra cosa igual de "exótica". Pero me declaro públicamente garbancero, aunque soy consciente de que eso me resta modernidad. Tendrá que ver, supongo, con que procedo de una larga estirpe de cocidistas tanto por parte de padre como de madre.

No es nada especial, claro, ya que durante generaciones el cocido fue el alimento habitual de las gentes de mi tierra (me parezco a Labordeta cuando escribo así, ¿verdad?). En muchas casas de la España rural de la posguerra el garbanzo -barato, lleno de proteínas, fácil de almacenar- salvó a la gente del hambre. Es una de las enseñanzas familiares que no debemos olvidar, dice mi madre. También era la comida de los trabajadores del campo. Muchas veces el integrante más joven de la cuadrilla era el encargado de vigilar el cocido, que se hacía a un fuego suave alimentado por paja, dice mi padre. Así, con el calor justo y una cocción muy larga, dicen que se elabora el mejor de los posibles.

Según la RAE -siempre tan parca, siempre tan castellana- el cocido es una “comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”. No está mal, pero la definición se queda un poco corta para mi gusto. Los señores académicos, que deben ser de poco comer. Por ampliar un poco, podríamos decir que el cocido es un guiso de puchero en el que se cuecen juntos garbanzos -aunque no es la única legumbre que contienen, sí es la obligatoria- , carnes, huesos, hortalizas y patatas. A veces también se le añaden chorizos y morcillas. Una bomba digestiva, sí.

Hay casi tantas variedades de cocido como regiones en España. Incluso como casas: madrileño (que en realidad es de origen extremeño, por lo que he leído por ahí), andaluz, vasco (de garbanzos y alubias rojas), maragato (que se come “al revés”), gallego (muy conocido el de Lalín, en Pontevedra),... Y así hasta que nos aburramos. A la hora de elaborarlos, lo más tradicional es cocer primero las carnes, luego añadir los garbanzos en una red –para que el caldo quede limpio- y al final, las verduras que indique la receta, limpias y troceadas. Algunos cocidos llevan lo que se llama pelota (una bola hecha con carne picada, pan rallado, perejil, y huevo batido que se amasa formando un rulo). Lo malo de esta preparación tan tradicional es que –aparte de que una ración debe salir por las 3000 calorías- te lleva toda la mañana hacerlo. No me parece mal para una jornada de ocio, pero para el día a día...

La receta de ahí abajo es algo distinta. Está pensada para incluirla en nuestra dieta habitual. Me gusta mucho el cocido de toda la vida, en serio. Con su tocino, su carne, su sopa, su verdura y todas sus diversas cosas; pero así solo me podría comer uno al año. Es un plato que viene de cuando la fuerza de trabajo era sobre todo eso, fuerza, y la gente se iba a arar una era o a lavar la ropa sobre una piedra. Y como en casa tenemos trabajos normales hemos ido adaptando ingredientes, de manera que este cocido –que se hace en un rato en la olla express y no durante toda la mañana al amor de la lumbre (siempre quise escribir eso), vigilado por una abuela- es muy sabroso y lo menos graso posible. Algo de unto siempre tiene, claro, pero es asumible. Además es un plato genial porque obtenemos el propio cocido completo (sopa + garbanzos + carnes + verdura) y una buena cantidad de caldo para hacer sopa. Incluso, si os gusta, podéis añadirle más carne y luego hacer con ella croquetas de cocido, que son de lo mejor. Cocina de aprovechamiento brutal. Otra cosa que solemos hacer en casa es acompañarlo con repollo cocido y posteriormente rehogado.

Como regalo excepcional (para que os animéis a hacerla alguna vez), en estos días os pasaré una receta casi centenaria de cocido. La de hoy la tenéis en pdf aquí.

Un abrazo

COCIDO Dificultad: para gente que sepa cerrar una olla express. Ingredientes (6 raciones y un montón de caldo): 500 g de garbanzos lechosos. 2 huesos de jamón a los que quitaremos todo el tocino que podamos (o una punta de jamón). 2 muslos de pollo sin piel. 200 g de morcillo de ternera. 1 hueso de caña (o de rodilla). 2 zanahorias peladas. Sal. Preparación: 1 Ponemos los garbanzos en agua y los tenemos en remojo una noche (o 12 horas). Les cambiamos el agua una vez. 2 Escurrimos los garbanzos y los metemos en la olla exprés. Salamos. Añadimos los huesos de jamón, los muslos de pollo, el morcillo, el hueso de caña y las zanahorias peladas partidas en dos. 3 Llenamos la olla con agua hasta cubrir los ingredientes sobradamente. La idea es que nos salga bastante caldo para luego poder hacer sopa con caldo de cocido (uno de los GRANDES INVENTOS DE LA HUMANIDAD). 4 Cerramos la olla y la ponemos al fuego fuerte hasta que la válvula empiece a sonar. En ese momento lo bajamos a fuego medio durante 50 minutos. 5 Cuando haya pasado ese tiempo, apagamos el fuego y esperamos a que salga todo el vapor. Entonces, y sólo entonces, podemos abrir la olla. Hacerlo antes sería peligroso. Y va en serio. Entonces, inundados del aroma a cocido, que llenará cada rincón de vuestra casa, podeís preparar una sencilla sopa de fideos con ese caldo y disfrutar de la comida en lo más crudo del crudo invierno.