PAN CASERO

(ESPOILER: ésta entrada es larga. Id a por algo para beber. Mejor vino español, claro).

La culpa de que haya hecho pan la tienen Ibán Yarza Y David de Jorge. Había visto los panes de otra gente en sus blogs y en flickr, había leído cosas por ahí y llevaba tiempo pensando en hacer alguno, en plan experimento, pero ese último empujón vino en forma de programa de televisión –el de Robinfood en la tele vasca- una mañana de junio. Sí, ya sé que desde eso hasta ahora ha llovido, pero es que a veces soy lento como las placas tectónicas. Por cierto, os recomiendo Robinfood a todos. Lo podéis ver en EITB, en iTunes o directamente en su web. Es un programa sobre cocina genial donde tan pronto aprendes a preparar un civet de liebre como logran que el mayor sushiman (cómo mola la palabreja) de España te enseñe a hacer makis en casa sin abanico pero con ventilador. Y además cocinar y comer, resulta que David también sabe leer y escribir (David de Jorge es autor de “Con la cocina no se juega”, “Porca memoria” y co-autor de “A cocinar”. También recomienda constantemente libros –de cocina o no- en su programa). Cocina sin tonterías y libros. Me encanta la mezcla.


¿Por qué hacer pan en casa?
Muy sencillo: para recuperar un sabor (o, como en mi caso, conocerlo) y para valorar un producto que todos tenemos en casa habitualmente Hay más razones válidas, claro. Algunas están muy bien explicadas en este texto y este vídeo.

En los últimos tiempos ha proliferado, como suelen hacerlo las cosas malas, el pan de gasolinera. En realidad eso no es pan. De hecho, para diferenciarlo del pan artesano, a partir de ahora lo llamaremos gasolipán. El gasolipán es una cosa que se hornea y huele muy bien recién salido de un horno que suele estar en el sitio más peregrino: gasolineras –como indica su nombre-, supermercados, algunas pastelerías sin escrúpulos… Tiene las indudables ventajas de su fácil almacenaje y de que en invierno te calienta las manos. Otra característica notable es que ese buen olor y apariencia panadera viene a durar 10 minutos. Lo que tarda en enfriarse.

Hay que decir, en honor a la verdad, que desde hace unos años hay panes congelados que saben mejor y duran más que las temidas –por sus características de armas contusas- baguetes de gasolinera (iba a llamarlas galsolibaguetes, pero eso me parece un poco largo). Como en todo, hay calidades y no se puede esperar lo mismo de algo que te venden por 0,33 € que por algo que te cuesta casi 1€.

De todas maneras, siempre digo que prefiero el equilibrio. Me explico. Pienso que todo tiene su espacio y, dentro de que hay que comer buen pan, lo mejor es variar. Unas veces nos apetecerá un pan artesano –más caro, pero con mucho mejor sabor- y otras una barra de panadería industrial (de esas que producen un pan estándar que se vende en un montón de comercios), o del recién horneado de debajo de casa. Por poner un ejemplo, en la panadería más cercana a mi casa (Sugar, en la calle Arco San Pedro nº 7 de Talavera de La Reina. Tfno.: 925 820 145) encuentro tres tipos: de panadería artesana, de panadería industrial y congelado del aceptable. Me gusta la variedad, así que voy alternando.

Si queremos algo más especial siempre podemos ir a alguna panadería artesanal y seguro que encontraremos panes distintos. En mi zona, además de una en mi propio barrio (soy un tipo afortunado, lo sé), las hay muy buenas en todos los pueblos del sur de Ávila: Candeleda, Mombeltrán, Arenas de San Pedro (vale, Arenas no es un pueblo). Supongo que será por la harina, por el agua o porque siempre los he comprado con mucha hambre, después de dar largas caminatas y esas cosas que se hacen en la sierra, pero son los más deliciosos que he encontrado.

Mi primer pan
Como os decía, la culpa de que yo haya hecho pan en mi casa la tienen Ibán y David; dos tipos estupendos a los que merece la pena seguir la pista. Después de su empujón comencé a dejarlo caer en casa: “pues sí que me gustaría hacer pan”, “a ver si encuentro alguna receta”, “has visto que panes hay aquí”… Así que al final, SSMM los Reyes de Oriente me trajeron un libro sobre pan con una fotos geniales. No sé qué tienen las fotos de pan, pero despiertan algo en mí. Hambre, seguramente.

Como decía, en el libro hay muchísimas recetas de panes de centeno, bagels, naan, mounas,… Está organizado por regiones del mundo y también habla de cómo elaborar masa ácida, más conocida por mí como masa madre.

Pero no os asustéis. Ya habrá tiempo de avanzar. Afortunadamente, el libro comienza con una receta de pan básico para quita ese el miedo. Los ingredientes son los más comunes (harina, agua, sal y levadura fresca) y los pasos a seguir, muy sencillos: mezclar, amasar, dejar fermentar, quitar el gas, volver a dejar fermentar y hornear.

Sí os recomiendo que uséis una harina decente. En este momento he horneado dos panes. El primero lo hice con harina de fuerza de supermercado. El resultado fue un pan denso y que estaba bueno, con muy buen aspecto pero era un poco ladrillo. En el segundo he utilizado harina panadera –la levadura también la compré en la panadería- y el pan ha sido bastante diferente. Para empezar, al manejar la masa resultaba un pelín más pegajosa pero se trabajaba mejor y en 10 minutos estaba perfectamente amasado. Creció mejor y después de hornearlo tenía –en realidad, tiene, que aún me queda un trozo- una miga bien alveolada y tierna. Lo podéis ver en la foto.

En definitiva, comprad buena harina panadera. La que encontré yo, me salió por 0,90 € el kilo, más 0,10 € de levadura. No es ecológica, que esa será la próxima. Ah, las compré en la panadería Gómez Ruano (C/ Cerería, 28. Talavera de la Reina. Tfno.: 925 800 520), donde llevan tres generaciones haciendo pan. Por lo que sé, es la única panadería artesana que queda aquí. No es publicidad porque no cobro (aunque me regalaron una magdalena hecha con harina integral, ¿eso cuenta?), es que hago mío eso de “hay que mimar a nuestro panadero”, que decían en el vídeo de Robinfood. Y lo hago extensivo a nuestros pescaderos, carniceros, fruteros, pasteleros, camareros (a esos sólo si nos ponen buen café),...

En fin, animaos a hacer pan.


Algunos recursos panaderos

Como la idea de esta entrada es animar a mis excelsos lectores a que se lancen al mundo pan, he recopilado unos cuantos recuros que creo que pueden ser útiles. Si sabéis de más en donde vivís, hacémelo saber y edito.


Libros:
Los libros sobre pan, con esas fotos maravillosas, son lo mejor.

Hecho a mano, de Dan Lepard. Traducido por Ibán Yarza. Acaban de lanzar la segunda edición.

Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Hablan de él como del panadero estrella.

Pan, de la chapata al pan de centeno, de Linda Collister. Ed. Acanto. El que me trajeron los Reyes. Muy completo y con buenas fotos. Habrá que probar más recetas, pero promete.

Panes, de Richard Bertinet. Ed. Blume (30 euros e incluye dvd). Otro con muy buena pinta. Richard es panadero y tiene una escuela de cocina. Y muy poco tiempo libre, supongo.

Bread Science de Emily Buehler y El aprendiz de panadero de Peter Reinhart (éste creo que lo tengo en pdf), que vienen recomendados por Cristina


Vídeos:
Para complementar las recetas, y dado que no todos tenemos un cursos de pan a nuestro alcance, estos vídeos pueden ayudarnos.

Luz (www.condelantal.com) nos muestra el proceso completo de hacer un pan en casa.

Ibán en Robinfood. Un pan con pre-fermento. Todo el proceso y algunos trucos muy útiles. Muy interesante.

Ibán en Robinfood enseñando a hacer pan de masa madre. El próximo reto.

El momento del pan. Charla de Ibán Yarza en TEDxMadrid. Algunas ideas acerca del pan y más cosas.

Javier Marca y Agustín Oliet en Tendencias TV. Me quedo con las ganas de más vídeo.

La canción de pan. Como si en Barrio Sésamo enseñasen a hacer pan.


Cursos de pan:
Por supuesto, lo mejor debe ser que alguien que sabe te enseñe.

Javier Marca. Lleva a cabo cursos y talleres de pan casero en Madrid. Tenéis toda la información en su web: bakmadrid.com

Ibán Yarza. El panadero trotamundos también enseña a hacer pan. Podéis localizarlo a través de su web: www.lamemoriadelpan.com

Apetit’Oh! . Esther y su madre han creado un espacio donde aprender cocina. Desde japonesa hasta pan, pasando por las fabulosas empanadas gallegas de Alfonso "De Rechupete".

La cocina de Babette. Por si os queréis dar un festín. Organizan cursos de pan, que lo hacen riquísmo, y además os pueden enseñar cómo cortar una baguette y que vuestros invitados se queden con la boca abierta.

Webs, foros, blogs:
Para acabar, quiero compartir con vosotros las recetas y sitios con contenidos panaders que más me han gustado.

El foro del pan. Un montón de información a nuestro alcance. Con un multitud de recetas y gente participando. Me tengo que dar de alta.

Sonia tiene un blog brutal, lleno de recetas buenas. Y bastante son de pan. Para perder (o ganar, como se vea) la tarde.

Madrid tiene miga. Otro imprescindible.

En Webosfritos tienen una sección de pan (con el famoso “pan milagro”) muy interesante. Especialmente para los novatos como yo. Vamos, que me he hartado de leerla (y lo que me queda).

El amasadero. Venden harinas y utensilios panaderos. Tienen mucha variedad y, por lo que leo por ahí a diario, mucha calidad. Han colgado hace poco una explicación sobre los distintos tipos de harina que debería de obligada lectura.

El blog de Cova contiene muchísimas cosas. Es de lo mejor que se puede encontrar. Y la propia Cova, también. En su índice hay muchas recetas de panes y de dulces levados (un pandoro, fabuloso, por ejemplo).

El pan español de Moira. Un blog tan interesante como bien hecho. En portugués.

El pan-en-una-olla de Anna Mayer. Otro blog imprescindible. Sumergíos en él.

Te quedas a cenar. Un blog distino. Tiene una sección fundamental para todo panadero casero. En ocasiones es un blog de poesía.

La web 100% panarra de Ibán Yarza: “un espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión”.

El Monstruo de las Galletas, el blog en el que Daniel Martínez (Pintxo) hornea todo lo que se le pasa por la cabeza. Otro pata negra de principio a fin. Tiene cosas muy interesantes: pan de masa madre, pan de cerveza, pan de semillas... Y algunas reflexiones.


Como os decía por ahí arriba, esto es lo más interesante de lo que he encontrado por esas webs y librerías. Espero vuestros comentarios.

Si os es más cómodo, os podéis bajar la receta en pdf aquí.

Un abrazo

PAN BÁSICO (a partir de una receta de Linda Collister) Dificultad: aquí es la levadura quien trabaja por nosotros. Con saber mover las manos basta. Ingredientes (para un pan de 1 kilo que dan ganas de bajar al parque y presentárselo a los vecinos. Le haréis fotos): 700 g de harina panadera. 1 y 1/2 cucharadita de sal marina (15 g). 425 ml de agua tibia. 15 g de levadura de panadero fresca (o 7 si es de levadura seca). Preparación: 1 Mezclamos en un cuenco grande la harina con la sal. 2 Ponemos el agua en una jarra o cuenco y desmenuzamos encima la levadura. Lo removemos hasta que esté bien disuelta. 3 Hacemos un hueco en la harina y vertemos el líquido poco a poco. Trabajamos la mezcla con las manos hasta que se forme una bola de masa que se separe del cuenco. Debe sentirse firme. 4 Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos a fondo durante 10 minutos. Si vemos que se pega, podemos espolvorear con algo de harina, pero no conviene que la carguemos demasiado. La técnica de amasado es algo así como “estirar – recoger – girar 90º”. Ver vídeo de Robinfood. 5 Devolvemos la masa al cuenco, la tapamos con film y la dejamos que leve hasta doblar su tamaño. 1 hora y media a temperatura ambiente debería bastar. 6 En ese punto, volcamos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la aplastamos un par de veces para deshincharla. Amasamos suavemente nuestra masa formando una bola sin trabajarla demasiado. 7 Ponemos el pan sobre papel de horno que colocaremos, a su vez, sobre una bandeja (no la del horno). Tapamos con film y la dejamos levar hasta que haya doblado el volumen de nuevo. Esto tardará entre 45 minutos y una hora. Mientras, precalentamos el horno a 220º C. 8 Destapamos el pan y entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla. En cruz, para empezar, puede ser fácil. Pulverizamos el pan con agua para que cree una buena corteza. 9 Desplazamos nuestra masa junto con el papel de horno sobre la placa caliente. Horneamos en el horno precalentado 35 minutos hasta que el pan esté de color marrón tostado. Durante la cocción podemos pulverizar con agua dentro del horno para crear vapor. El pan no se baja. Si vemos que se nos tuesta demasiado para nuestro gusto, le podemos colocar una hoja de papel de aluminio encima. 10 Para comprobar si el pan está bien horneado, le daremos la vuelta (con un guante de cocina o un paño grueso para no quemarnos) y lo golpearemos en la base con los nudillos. Deber sonar hueco, como un tambor. Si suena a pesado, lo devolvemos 5 minutos al horno y probamos de nuevo. 11 Una vez horneado, lo dejamos sobre una rejilla metálica para que se enfríe completamente antes de cortarlo en rebanadas. Este pan básico va bien tanto con salado (patés, queso) como con dulce. Tostado y con mermelada de naranja es simplemente espectacular.