PANETTONE DE FRUTAS (O LA RECETA QUE NO HARÉIS)

En la maison Cocotte somos muy fans de la Navidad, de S.S. M.M. los Reyes de Oriente, de las galletas de almendra (esas que se hornean todos los años por estas fechas y cuya receta es secreta) y de algún otro dulce navideño.

Sin llegar a los extremos del roscón de reyes (por el que hay devoción en esta casa) podríamos incluir al panettone en la categoría de nuevos –o no tanto– adquisiciones navideñas que parecen haber llegado para quedarse.

El panettone –un dulce de origen milanés que parece habernos llegado tras viajar por medio mundo– es una especie de brioche al que se añaden pasas y frutas confitadas (o chocolate). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura (idealmente, con masa madre), huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán, especialmente desde que los empresarios milaneses empezaron a regalárselos a sus clientes. Seguro que eso fue después de que el señor Motta (el archienemigo del señor Bauli) comenzase su producción en masa allá por 1919.

Desde entonces, este dulce se ha extendido por el mundo como un burdo rumor. De hecho, el mayor productor del mundo parece ser Brasil, aunque la fuente de esta información también dice que en España está sustituyendo al roscón de reyes. Empiezo a dudar de la fiabilidad de la Wikipedia.

De todas maneras, este panettone casero no es como el que venden en muchos sentidos. Ni en la forma (salvo que uses los moldes de papel que venden en El Amasadero), ni en el sabor (es mucho mejor), ni en la textura (simplemente es diferente).

Como en casa no teníamos esos moldes (para la próxima vez hay que hacerse con ellos), la mejor opción que hemos encontrado ha sido usar uno de pírex. También hay quien utiliza una flanera.

La receta que compartimos es la que ha estado utilizando Mme. Cocotte estos días. Los resultados han sido testeados por frère Cocotte y señora, por Mme. Colombe y quien escribe estas líneas, dándole un notable alto. En algunos casos incluso de ha hablado de triunfo absoluto, pero no queremos airearlo demasiado para que a la repostera no se le infle el ego como un buen souflée.

Como os decía, la receta es una variación de la de Dani que podéis encontrar en la página de El Amasadero, una tienda de harinas y útiles panaderos conocida por su buen servicio, la variedad -y calidad- de sus productos y por su seriedad con los pedidos. Y eso sin pagarme publicidad, para que veáis XD La primera prueba la hizo con las cantidades de la receta original y salió un bicho de casi dos kilos. Muy bueno de sabor pero su tamaño hizo que no pudiese subir todo lo deseado. A partir de ahí, redujo las cantidades a la mitad y todo resultó mucho mejor. Panettone de casi un kilo con un aroma de esos que te llenan la casa.

Por lo que he leído por ahí, el verdadero panettone se hace con masa madre pero si no lo recomienda ni el propio Dani, que es un artista de las masas, no me veo yo lanzándome a esas aguas. La levadura es un gran invento para todos los que nos adentramos en el mundo de las fermentaciones.

Ah, la cotetilla del título... Es que nadie va ha ponerse a hacer un panettone a estas alturas, lo sé. Menudo hinchón os habréis pegado en estas fechas tan señaladas!!! (¿Yo? Que va. Yo no).

[NOTA: la foto corresponde al que se hizo en la maison Cocotte según la receta original.]

Os dejo la receta en PDF por si la queréis imprimir, coleccionar o lo que sea.

PANETTONE DE FRUTAS Dificultad: si eres un sinsustancia con 24 horas libres, éste es tu postre. Ingredientes (Para un panettone de casi un kilo, que ya es): Ingredientes del poolish: 125 g de harina de fuerza. 12’5 g de levadura prensada fresca (o 6 g de levadura seca de panadería). 100 ml de agua tibia. Ingredientes para el resto del panettone: 250 g de harina de fuerza. 12’5 g de levadura prensada fresa (o 6 g de levadura seca de panadería). 75 g de azúcar. 100 g de mantequilla. 1 huevo. 1 yema. 50 ml de leche tibia. Una pizca de sal. 100 g de fruta (mitad naranja confitada y mitad pasas de corinto en nuestro caso). 1 huevo para pintar. Preparación: En primer lugar, vamos a hacer un poolish o esponja. Se trata de un prefermento que ayuda a realzar el sabor, la madurez y la conservación de las masas leudadas. Lo suyo es hacerlo con 24 horas de antelación, aunque si no lo hemos previsto, bastará con hacerlo unas 2-3 horas antes. Si se guarda en la nevera el día anterior, hay que sacarlo al menos 2 horas antes de mezclarlo con la masa. Elaboración del poolish: Disolvemos la levadura (si vamos a utilizar la prensada fresca) en un poco de agua tibia. A continuación mezclamos en un bol el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua. Debe quedar como una masa pegajosa y húmeda. Lo dejamos a temperatura ambiente y cuando veamos que la levadura empieza actuar tapamos el bol con film y lo metemos en la nevera, allí la podemos guardar hasta 2-3 días (las fermentaciones lentas son buenas), pero hay que sacarla como mínimo un par de horas antes de utilizarla Elaboración de la masa del panettone 1 Disolvemos la levadura en parte de la leche tibia que ya tenemos medida. 2 Ablandamos la mantequilla hasta que esté en pomada. Nada de derretirla, que estropearíamos la textura de nuestro amigo. 3 Mezclamos todos los ingredientes salvo la fruta. Amasamos bien y le agregamos el poolish. Debe resultar una masa suave y elástica, por lo que debemos trabajarla durante unos 15 minutos o algo más, y probablemente tendremos que ir añadiendo un poco de harina para ayudar a que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada. 4 Añadimos la fruta a la masa. La naranja la tendremos picada a nuestro gusto. 5 Una vez tengamos la fruta bien integrada en la masa, la tapamos y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Como esto depende de la temperatura ambiente, no pongo tiempo. 6 Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y le damos un pequeño amasado para quitar el aire. En ese momento podemos dividir la masa si queremos hacer minipanettones, para los que usaríamos moldes de muffins grandes. Si no, simplemente engrasaremos el molde en el que lo vayamos a hacer y llenaremos un tercio de su capacidad con la masa y dejaremos que vuelva a doblar su tamaño. Mientras tanto, podemos ir precalentando el horno a 200º. 7 Finalmente, pintamos el panettone con el huevo batido antes de meterlo en el horno. Lo bajamos a 175º y los tenemos hasta que lo pinchemos con una aguja y salga seca. Dani nos dice que entre 35 y 40 minutos. Mme. Cocotte está de acuerdo. Y hasta aquí nuestro panettone casero. Espero que os guste, aunque no lo hagáis (hasta el año que viene).