miércoles, 11 de enero de 2012

PANETTONE DE FRUTAS (O LA RECETA QUE NO HARÉIS)


En la maison Cocotte somos muy fans de la Navidad, de S.S. M.M. los Reyes de Oriente, de las galletas de almendra (esas que se hornean todos los años por estas fechas y cuya receta es secreta) y de algún otro dulce navideño.

Sin llegar a los extremos del roscón de reyes (por el que hay devoción en esta casa) podríamos incluir al panettone en la categoría de nuevos –o no tanto– adquisiciones navideñas que parecen haber llegado para quedarse.

El panettone –un dulce de origen milanés que parece habernos llegado tras viajar por medio mundo– es una especie de brioche al que se añaden pasas y frutas confitadas (o chocolate). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura (idealmente, con masa madre), huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán, especialmente desde que los empresarios milaneses empezaron a regalárselos a sus clientes. Seguro que eso fue después de que el señor Motta (el archienemigo del señor Bauli) comenzase su producción en masa allá por 1919.

Desde entonces, este dulce se ha extendido por el mundo como un burdo rumor. De hecho, el mayor productor del mundo parece ser Brasil, aunque la fuente de esta información también dice que en España está sustituyendo al roscón de reyes. Empiezo a dudar de la fiabilidad de la Wikipedia.

De todas maneras, este panettone casero no es como el que venden en muchos sentidos. Ni en la forma (salvo que uses los moldes de papel que venden en El Amasadero), ni en el sabor (es mucho mejor), ni en la textura (simplemente es diferente).

Como en casa no teníamos esos moldes (para la próxima vez hay que hacerse con ellos), la mejor opción que hemos encontrado ha sido usar uno de pírex. También hay quien utiliza una flanera.

La receta que compartimos es la que ha estado utilizando Mme. Cocotte estos días. Los resultados han sido testeados por frère Cocotte y señora, por Mme. Colombe y quien escribe estas líneas, dándole un notable alto. En algunos casos incluso de ha hablado de triunfo absoluto, pero no queremos airearlo demasiado para que a la repostera no se le infle el ego como un buen souflée.

Como os decía, la receta es una variación de la de Dani que podéis encontrar en la página de El Amasadero, una tienda de harinas y útiles panaderos conocida por su buen servicio, la variedad -y calidad- de sus productos y por su seriedad con los pedidos. Y eso sin pagarme publicidad, para que veáis XD La primera prueba la hizo con las cantidades de la receta original y salió un bicho de casi dos kilos. Muy bueno de sabor pero su tamaño hizo que no pudiese subir todo lo deseado. A partir de ahí, redujo las cantidades a la mitad y todo resultó mucho mejor. Panettone de casi un kilo con un aroma de esos que te llenan la casa.

Por lo que he leído por ahí, el verdadero panettone se hace con masa madre pero si no lo recomienda ni el propio Dani, que es un artista de las masas, no me veo yo lanzándome a esas aguas. La levadura es un gran invento para todos los que nos adentramos en el mundo de las fermentaciones.

Ah, la cotetilla del título... Es que nadie va ha ponerse a hacer un panettone a estas alturas, lo sé. Menudo hinchón os habréis pegado en estas fechas tan señaladas!!! (¿Yo? Que va. Yo no).

[NOTA: la foto corresponde al que se hizo en la maison Cocotte según la receta original.]

Os dejo la receta en PDF por si la queréis imprimir, coleccionar o lo que sea.



PANETTONE DE FRUTAS

Dificultad: si eres un sinsustancia con 24 horas libres, éste es tu postre.

Ingredientes (Para un panettone de casi un kilo, que ya es):
Ingredientes del poolish:
  • 125 g de harina de fuerza.
  • 12’5 g de levadura prensada fresca (o 6 g de levadura seca de panadería).
  • 100 ml de agua tibia.

Ingredientes para el resto del panettone:
  • 250 g de harina de fuerza.
  • 12’5 g de levadura prensada fresa (o 6 g de levadura seca de panadería).
  • 75 g de azúcar.
  • 100 g de mantequilla.
  • 1 huevo.
  • 1 yema.
  • 50 ml de leche tibia.
  • Una pizca de sal.
  • 100 g de fruta (mitad naranja confitada y mitad pasas de corinto en nuestro caso).
  • 1 huevo para pintar.

Preparación:

En primer lugar, vamos a hacer un poolish o esponja. Se trata de un prefermento que ayuda a realzar el sabor, la madurez y la conservación de las masas leudadas. Lo suyo es hacerlo con 24 horas de antelación, aunque si no lo hemos previsto, bastará con hacerlo unas 2-3 horas antes. Si se guarda en la nevera el día anterior, hay que sacarlo al menos 2 horas antes de mezclarlo con la masa.

Elaboración del poolish:
Disolvemos la levadura (si vamos a utilizar la prensada fresca) en un poco de agua tibia. A continuación mezclamos en un bol el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua. Debe quedar como una masa pegajosa y húmeda. Lo dejamos a temperatura ambiente y cuando veamos que la levadura empieza actuar tapamos el bol con film y lo metemos en la nevera, allí la podemos guardar hasta 2-3 días (las fermentaciones lentas son buenas), pero hay que sacarla como mínimo un par de horas antes de utilizarla

Elaboración de la masa del panettone
1 Disolvemos la levadura en parte de la leche tibia que ya tenemos medida.

2 Ablandamos la mantequilla hasta que esté en pomada. Nada de derretirla, que estropearíamos la textura de nuestro amigo.

3 Mezclamos todos los ingredientes salvo la fruta. Amasamos bien y le agregamos el poolish. Debe resultar una masa suave y elástica, por lo que debemos trabajarla durante unos 15 minutos o algo más, y probablemente tendremos que ir añadiendo un poco de harina para ayudar a que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada.

4 Añadimos la fruta a la masa. La naranja la tendremos picada a nuestro gusto.

5 Una vez tengamos la fruta bien integrada en la masa, la tapamos y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Como esto depende de la temperatura ambiente, no pongo tiempo.

6 Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y le damos un pequeño amasado para quitar el aire. En ese momento podemos dividir la masa si queremos hacer minipanettones, para los que usaríamos moldes de muffins grandes. Si no, simplemente engrasaremos el molde en el que lo vayamos a hacer y llenaremos un tercio de su capacidad con la masa y dejaremos que vuelva a doblar su tamaño. Mientras tanto, podemos ir precalentando el horno a 200º.

7 Finalmente, pintamos el panettone con el huevo batido antes de meterlo en el horno. Lo bajamos a 175º y los tenemos hasta que lo pinchemos con una aguja y salga seca. Dani nos dice que entre 35 y 40 minutos. Mme. Cocotte está de acuerdo.

Y hasta aquí nuestro panettone casero. Espero que os guste, aunque no lo hagáis (hasta el año que viene).


7 comentarios:

  1. Querido Monsieur Cocotte,

    me alegra un montón que haya retomado la actividad bloguera. Se le echaba mucho de menos.

    Lo que ya no me congratula es que sea tan pesimista acerca de la producción de panettones caseros fuera del periodo navideño. ¿Acaso no voy a poder meterme entre pecho y espalda uno de estos cuando quiera? ¿Quizá se ha imbuido usted del espíritu consumista que dicta hasta las modas gastronómicas?

    Reflexionando sobre mi corta relación con este supuesto manjar, debo decir que en su día me pareció soso de sabor (relleno de pepitas de chocolate) y muy seco en textura. Y eso que lo compré de una marca cuyos turrones son de absoluta confianza. Gran decepción.

    Por cierto, puede ser que la Wikipedia tenga algo de razón en cuanto a la subida del índice de consumo de panettone en los hogares españoles, ya que, al menos en mi ciudad, han proliferado como hongos en las pastelerías pijas. De la misma forma también se han ofertado no pocos ejemplares de sabor terrorista en los centros comerciales.

    De momento me guardo la receta ;)

    Un afectuoso saludo de su gran fan

    Estrella

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  2. Este año, el Panettone y el Roscón han sido los dulces oficiales de la Navidad. En mi casa estaban fascinados con el primero, sin duda alguna. Tenía suerte de tener moldes de papel con lo que parecían de lo más tradicionales. Se hicieron con frutas, avellanas, chocolate y naranja... de todo tipo. La masa era simplente brutal así que encuendo lo que dices.

    Saludos

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  3. Gracias por esta receta, pero sobre todo por volver por aquí.
    Un abrazo
    Santiago

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  4. No está entre mis navideños favoritos per dame tiempo y verás jaja pura gula es esto ya
    Besicos sorianos:)

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  5. Este año lo hice por primera vez. Nos gusto porque nos gusta todo, pero donde este nuestro roscon que se quiten muchas cosas, entre ellas el panettone.

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  6. Estrella: Gracias por la re-bienvenida, aunque lo de llamar actividad a lo mío... Soy muy pesimista en cuanto a la producción de panettones homemade fuera del período navideño porque en este mundo de la cocina casera nos movemos por el calendario y por modas. Estoy deseando que alguien empieze a hacer macarons rellenos de bacalao ahora que llega la Cuaresma. Eso sí, eres libre de apretarte uno (o varios) cuando te pete, claro. Yo lo intentaré con la Sacher, a ver si aprendo a hacerla de una p*** vez (tengo un trauma con mis tartas de cumpleaños).

    En cuanto a lo de verlos por las tiendas... Cada año más. Pero vamos, que cada año hay más de todo: turrones, panettones, roscones y peladillas. ¿Qué harán luego con eso? Si no se vende. En fin.


    Miss Migas: Los moldes de papel le deben dar ese toque profesional, ese "je ne sais quoi". Y la masa madre. Ya veremos el año que viene si no le cambiamos la receta


    Santiago: De nada. Siempre estoy dando guerra, pero a veces en silencio.


    Raquel: Este año me he comedido, pero entre roscones y cosas similares siempre acabo las navidades saturado de dulce. Y de salado. Hasta de agua, creo.


    BeatriZ: Definitivamente soy más de roscón y de Reyes Magos, pero el panettone mojado en leche también tiene lo suyo.

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  7. Echa un ojo a este molde casero para hacer panettone.

    Este año lo pienso poner en práctica.

    http://www.tuteloguisas.com/index.php/masas-dulces/clasicos/617-mini-panettone

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