CALAMARES A LA ROMANA

Os estoy imaginando. ¿Calamares a la romana? Que si son viejunos, que si están demodés, que si pa’-qué-me-voy-a-molestar-en-hacerlos-si-los venden-congelados (¿sois conscientes de que hay reservado un círculo en el infierno para los que abusan de los congelados?), que si mejor me bajo al bar de la esquina,...

Vayamos por partes. Muy modernos no son, de acuerdo. Más o menos como el 97% de la cocina mundial. Incluso acepto que me digáis que saben un poco a vermú, a salida de misa mayor, a bar en domingo, a boina calada, mesas de mármol y suelo tapizado de cabezas de gamba. En eso ganáis.

¿Están pasados de moda? Obviamente. Y en este mundo “gastrochic”, regido por las hamburguesas “gourmet”, las cocinas supuestamente exóticas, la fusión a toda costa y los cupcakes “perfectos” se agradece estarlo. Están tan fuera de onda que lo mismo son la próxima moda por venir. Dios nos coja confesados. Dos cero.

Lo de los congelados... Estoy por ni siquiera entrar al trapo, pero no puedo evitarlo. El único contacto permitido entre los calamares y nuestro amigo el congelador debe estar motivado por un hecho: una de las maneras de evitar la “chiclización” de los calamares es congelarlos antes de cocinarlos. La otra, más simple, es no sobrecocinarlos. Por si fuera poco, el rebozo de fábrica es la merde. Posiblemente sólo sea superado por los aros de cebolla de fábrica, que en conjunto son l’horreur.

Y para terminar, lo del bar. No cuela. Salvo excepciones, los calamares de bar llevan horas hechos y los han frito en vete tú a saber qué. No se salvan ni los de algunos sitios míticos de Madriz que se llenan a diario de turistas ávidos de saborear esa excepción cultural llamada “bocata de calamares”. No deja de ser curioso que el bocadillo típico de la capital se haga con algo sacado del mar. Supongo que lo compensa que el de Lisboa –tan marina ella y tan a rebosar de pescados salados– sea el de filete empanado con lechuga.

Evidentemente estas dos últimas razones son las que más pesan y en este blog manda un Cocotte, así que gano yo.

En fin. Como en la maison Cocotte estamos por la cocina casera y por la recuperación (y a veces descubrimiento, para qué engañarnos) de sabores arrinconados en olvidaos cajones de nuestra memoria, decidimos preparar esta receta. Por eso y porque me apetecían muchísimo. Así que me puse a buscar recetas y encontré ésta en el libro de El Cocinero Fiel. La original va con sifón pero no suelo tener de eso en casa. Cerveza sí, así que sigo la recomendación de uno de los comentarios. Y como sólo hace falta un poquito, te puedes beber el resto mientras los fríes como una enfervorizada cocinera.

Un par de detalles:

1.- Los calamares saltan. Muchísimo. Se pone todo perdido de aceite. Prevenidlo como podáis: papel alumínico, de periódico, freidora (bueno, eso no lo he probado),... y

2.- Con este rebozo los calamares quedan crujientes y sabrosos, pero no conviene pasarse con el tiempo de fritura porque son muy de transformarse en caucho.

¿Con qué tomarlo? ¡Pues con lo de siempre! Vino blanco fresco o cerveza rubia ligera, que estos bichos son humildes y proletarios.

Para saber más:

TXABER ALLUÉ.
El Cocinero Fiel. De los platos tradicionales a la tortilla2.0 Ediciones Planeta Madrid. Madrid, 2010.
Muchas recetas para el día a día y una tarta de queso que tengo en la lista de “platos pendientes”. Para lanzarse a disfrutar cocinando.

Y como siempre, el PDF con la receta, aquí.

CALAMARES A LA ROMANA Dificultad: para intrépidos sin miedo al aceite hirviente. Ingredientes (Para dos personas, si es para comer. Para unos cuantos, si es para acompañar a unas cervezas): 250 g de anillas de calamar. 50 g de harina. 75 ml de cerveza. Aceite de oliva. Pimienta (yo estoy usando mezcla de 5, que me encanta). Preparación: 1 Salpimentamos las anillas y las reservamos. 2 En un bol grande, ponemos la harina, sal y pimienta. Añadimos la cerveza y lo mezclamos con unas varillas –oh, útil milagroso– hasta conseguir una “mezcla de espesor medio”. 3 Añadimos las anillas de calamar a la mezcla y las dejamos reposar unos minutos. 4 Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté muy caliente vamos echando a freír los calamares. Lo haremos de uno en uno y no pondremos muchos a la vez para evitar que se nos peguen, salvo que queramos obtener la bandera olímpica. Ojo: salta bastante, así que cuidado con quemarse. 5 Cuando estén bien dorados –no quemados, dorados– los retiramos y los dejamos escurrir en papel de cocina o sobre una rejilla. Los servimos antes de que se enfríen.