COCIDO (CASI) CENTENARIO

El pasado 8 de enero, un lector dejó el siguiente comentario en la entrada del cocido: “¿Nos habrán traído los Reyes Magos la prometida receta centenaria de cocido? Muchas gracias por sus recetas y su humor, Monsieur Cocotte”. El caso es que no sé cuándo lo dije, pero recordé haber contado que tengo en casa un libro bastante viejo, que ya me llegó sin cubierta y casi en ruinas.

Se trata de un ejemplar de “MARICHU. La mejor cocinera española o todos los platos del día”, del cocinero y divulgador Ignacio Domènech. Por lo que he averiguado, el libro lo editaron en Barcelona en 1919. Es un libro para amas de casa “bien”. Habla de cómo debe servirse una comida de etiqueta, de cómo se hace y se sirve el té, contiene recetas de auténtico lujo como la langosta a a Norwegienne, o “pilaw” a la turca... Desde luego no va dirigido al ama de casa de alpargata, que apenas sabía leer y compaginaba las tareas de la casa con el trabajo en el campo.

Al transcribir la receta me ha gustado ver que básicamente es el mismo cocido que se puede hacer hoy en nuestras casas, a pesar del tiempo pasado. 1919. En 1919 Aquí reinaba Alfonso XIII y el presidente era (hubo elecciones ese año) don Antonio Maura. Estábamos en plena Guerra del Rif, aunque faltaban dos años aún para el desastre de Annual... Casi no ha llovido desde entonces.

Si os es más cómodo, os la podéis descargar en PDF aquí.

[NOTA: las ilustraciones son las originales del libro, no sé si de Luis Lleó Arnau, que ilustró la portada.]

CÓMO SE HACE UN COCIDO SENCILLO A LA CASTELLANA El día anterior, por la noche, se ponen en remojo garbanzos de Fuentesaúco o de otra localidad con agua templada algo abundante y unos granos de sal gorda. Al día siguiente se pone el puchero con litro y medio de agua al fuego. Cuando vaya a romper el hervor, se echan los garbanzos escurridos del aguan en que han estado en remojo, y previamente lavados; a continuación se agrega un hueso de vaca o de jamón, 200 gramos de magro de vaca, un despojo de gallina si se quiere, o un cuarto de gallina, un puerro, una zanahoria, un tronquito pequeñísimo de apio, y al romper el hervor se espuma muy bien; pasada hora y media de cocción se unen tres o más patatas, se le echa sal y se deja cocer suavemente durante hora y media agregándole algo más de agua. Al mismo tiempo, y en otro puchero, se pone a cocer una cantidad proporcional de repollo o berza, judías verdes, cardillos, judías rojas o blancas. Con la verdura se cuecen 100 gramos de tocino o jamón, un chorizo, longaniza o cualquier otro embutido, o éstos pueden echarse al puchero con la carne. La verdura debe ponerse una hora más tarde que el cocido, excepto si son judías rojas o blancas. Sazónense con sal, y cocerlo con agua suficiente, pero no demasiado abundante. Esta verdura, momentos antes de servirla, puede saltearse friendo en aceite un ajo, y rehogándola después. Al ser judías blancas secas, se guisan en la forma usual. MODO DE HACER LA SOPA Y SERVIR EL COCIDO Media hora antes de servir el almuerzo se pasa el caldo por un colador fino a otra cacerola bien limpia. Al romper a cocer, se echa la sopa de pasta que se quiera. Si son fideos finos, se desmenuzan un poco y se cuecen durante diez minutos. Para cuatro personas, calcularemos este cocido con 100 gramos de fideos o de otra pasta de sopa como suficiente. Téngase en cuenta que la pasta de sopa debe estar bien cocida y que con la cocción aumenta al doble de su volumen. Debe servirse ni muy clara ni muy espesa. Una vez servida la sopa, se pone le cocido en dos fuentes o platos: en uno los garbanzos, bien enteros y esponjosos, formando pirámide, y sobre éstos se coloca la carne cortada, el hueso de jamón o jamón, los despojos o el cuarto de gallina, y por los costados se colocan las patatas, zanahorias, puerros y nabos. En la otra fuente se coloca la verdura, y sobre ésta el chorizo cortado en pedazos, el tocino, etc. Se sirven las dos fuentes al mismo tiempo. El cocido es uno de los guisos más exquisitos y populares de España, y siempre resulta un buen plato, aunque a veces tenga muchas alteraciones en los ingredientes en él empleados.