CARILLAS (O LA VIEJUNEZ EN UN PLATO)

Cuando me planteé escribir sobre las carillas pensé en estructurar el texto como la típica entrada Cocotte: un poco de información, algún enlace que me hubiese llamado la atención, una pizca de humor (sea lo que sea eso)… Pero a la hora de meterme en harina me di cuenta de que no; de que tenía que ser distinto.

Mientras buscaba información para la primera versión me encontré con algo que me hizo gracia: las carillas parecen ser el “plato nacional” de mi ciudad. O eso dice la Wikipedia.

No lo sabía y no creo que aquí se tenga esa percepción: no hay concursos de carillas ni se encuentran en el menú de la mayoría de los restaurantes patrios (lanzo la idea, señores de la Asociación de Hostelería de Toledo). Ni siquiera se cultivan por aquí. Como casi todo lo de esta tierra de aluvión, han venido de fuera. Y no es una crítica.

Esto me hizo pensar al menos un par de cosas:

a) en lo escasamente nacionalistas que (o regionalistas, o terruñistas, o como queráis decirlo) que son mis paisanos. Esto podría llevarnos a hablar de que a cambio no hay mucho orgullo por lo propio y esas cosas, pero lo considero fundamentalmente positivo.

b) que este plato pertenece a lo más íntimo para mí. En mi familia se suele comer porque le gustan -“entusiasman” sería más cercano a la realidad- a mi padre. Ese detalle hizo que me obligasen a comerlas durante años. Nunca he sido fans de las legumbres, salvo del cocido.

En cuanto a esto último, tengo que reconocer que una de las cosas que he aprendido al preparar este plato es que ahora, sentado en el vertiginoso borde de los cuarenta, me gustan cosas que antes detestaba: concretamente la fabada (hecha el día antes, si puede ser) y las carillas. No sé si tiene que ver con haberlas cocinado yo -uno de los factores que hacen que los niños aprecien la comida es el haber colaborado en su preparación, según parece- o con que con el paso del tiempo nuestro gusto varía. Eso también podría ser. Estamos en constante cambio. Ni siquiera nuestras células son hoy iguales a las que formaban nuestro cuerpo ayer. Palabrita de Niño Jesús que eso lo he leído en una publicación seria. De las de papel. De las de verdad.

La otra cosa que aprendí sobre las carillas es que son una especie de judía antediluviana que está aquí desde mucho antes de que el resto de alubias nos llegasen de América. Y la sensación de preparar un guisote como se podría haber cocinado hace 500 años resulta interesante. Por supuesto, no es real pero sí divertido pensarlo. Por lo que sé, se cultivan en Extremadura y se venden a granel. Del saco a tu bolsa. Sólo conozco una marca que las envase y jamás las he visto en un estante de un supermercado. Supongo que son demasiado humildes para el glamour del celofán.

También -y ya acabo, que parece mentira lo que puede dar de sí un simple plato de legumbres- me ha servido para que no se me olvide por qué edito este blog. Estoy aquí para aprender, compartir y satisfacer mi curiosidad en cuanto a la comida.

Hoy, concretamente, quiero compartir con vosotros la manera de hacer carillas de mi madre. Espero que os guste.

La receta en PDF, aquí.

CARILLAS Dificultad: para zotes. Ingredientes (para 2 amantes de los sabores de verdad): 200 g. de carillas. 250 g de costilla adobada. 1 chorizo pequeño (el mismo que yo no usé). 1 hoja de laurel. 2 dientes de ajo enteros. 1 zanahoria. 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. Pimienta blanca. 1/2 vaso de vino blanco. 1/2 Cebolla. aceite de oliva virgen extra. sal. Preparación: 1 Ponemos en remojo las carillas al menos un par de horas, aunque hay gente que las deja toda la noche anterior. Las lavamos en agua fría. Las ponemos en una cazuela con agua, fría también. Añadimos los ajos enteros y sin pelar, el laurel, la zanahoria picada en trozos pequeños y sal. Lo ponemos a hervir y dejamos cocer durante una hora, aproximadamente. 2 Freímos las costillas en una sartén hasta que estén doradas. Las apartamos y las colocamos sobre papel de cocina para eliminar toda la grasa que podamos. 3 Sofreímos la cebolla picada. Cuando esté transparente, le añadimos el pimentón, y la pimienta blanca. Removemos para mezclar bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que cueza unos minutos para eliminar el alcohol. 4 Añadimos el sofrito y las costillas a las carillas. Lo dejamos cocer hasta que el caldo espese a nuestro gusto. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Para acompañar, vino tinto, claro.