martes, 3 de abril de 2012

PAN DE TRIGO CON PREFERMENTO

En episodios anteriores elaboramos un pan casero de trigo. Era un pan de levadura. Todavía no me he adentrado en las complejidades de la masa madre. Me da cosita. Vamos, que era un pan normal y al alcance de cualquiera capaz de seguir unos sencillos pasos (o eso creo).

Durante todo el tiempo que ha pasado desde que hice mi primer pan -un año ya, parece mentira- no he dejado de amasar. He variado el tipo de harina (mezclando harina blanca de trigo con harina de centeno o integral de trigo) o he añadido cosas (nueces, pasas), pero siempre me había ceñido a la receta básica: harina, agua, levadura y sal. Soy un clásico, sí.

Como os decía, he estado investigando con distintos tipos de harinas y mezclando unas con otras, con fermentaciones más y menos cortas (usando el frigorífico como retardador), intentando que en mi horno haya la cantidad suficiente de vapor para que el pan se horneé correctamente... Y la verdad es que desde el principio he tenido la suerte de obtener resultados bastante satisfactorios, pero uno siempre quiere ir más allá.

Para mejorar el pan que hago en casa he estado leyendo aquí y allá y al final creo haber encontrado una manera de hacerlo que ofrece un buen resultado añadiendo sólo un par de pasos sencillos al proceso (la utilización de un prefermento y el mezclado en dos fases).

Cuando el otro día abrí esta hogaza -hasta que no corto la primera rebanada siempre pienso que va a ser un desastre- me acordé de una frase de Ratatouille que leí en los comentarios de esta entrada de El Comidista que tanto ha dado de qué hablar en los últimos días: “el pan tiene que ser galleta por fuera y bizcocho por dentro”. Y por eso me pareció buena idea publicar esta receta.


INGREDIENTES (para 1 pan de unos 650 g)

  • 500 g de harina blanca de trigo.
    La harina panificable contiene entre un 10.5% y un 14% de proteínas. La preferida por los panaderos suele contener en torno a un 11% ó 12%.
  • 300 g de agua tibia.
    La proporción estándar suele ser de 65 partes de agua por cada 100 de harina, aunque cuanto mayor sea el contenido proteínico de la harina, más agua absorberá. Hay quien prefiere utilizar agua mineral y quien prefiere hervirla y dejarla enfriar porque así se supone que tiene menos cloro y elementos químicos (la hippie de Linda Collister, sin ir más lejos). El agua dura ayuda a que la masa sea más firme.
    Por cierto, he dicho agua tibia, cuya temperatura no sobrepase la corporal. La levadura se activa a 25ºC y muere en torno a los 60ºC.
    Repito: agua tibia.
  • 10 g de levadura fresca.
    O 7 g de levadura seca. Ojo, de levadura. No de impulsor químico.
  • 10 g de sal.
    Lo ideal sería utilizar sal marina sin refinar porque contiene elementos químicos que ayudan, como en el caso del agua dura, a que nuestra masa sea más firme. Pero la sal común nos vale.


ELABORACIÓN

prefermento

1 Con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 g de levadura fresca hacemos un prefermento amasando suavemente. Lo metemos en un bote o un tupper y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1 ó 2 horas). Luego, lo tapamos y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. En mi caso, estuvo ahí 12 horas (aunque podríamos haber aguantado hasta 24). A más tiempo, mejor sabor.

Lo sacaremos de la nevera un rato antes de utilizarlo para que se atempere.


mezclado y amasado

2 Junto con el prefermento, vamos a intentar mejorar nuestro pan utilizando una técnica de mezclado en dos fases llamado “método de la autolisis”, que consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen entre 15 y 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal.

En nuestro caso, tomamos 400 g de harina y 240 g de agua tibia y lo mezclamos en un cuenco. Lo dejamos 30 minutos para que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como les sea posible.

Pasado este tiempo, añadimos 8 g de levadura, 10 g de sal y el prefermento -que ya estará a temperatura ambiente- a la preparación del cuenco. Mezclamos los ingredientes primero con una cuchara o algo similar y luego con las manos hasta que la masa se cohesione y formando una bola que se separe de las paredes del cuenco y nuestras manos estén limpias. La masa debe sentirse firme.

3 Amasamos durante 10 minutos. Hay que evitar la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable porque el pan quedaría prieto, compacto. La masa estará lista cuando tengamos una masa lisa, sin grumos.


fermentación

4 Dejamos fermentar la masa -en un cuenco y tapada con un trapo- hasta que doble su volumen. En un lugar caliente tardará como 1 hora; a unos veintitantos grados, 1 hora y media; en un lugar frío, 2 ó 3 horas. Si queremos una fermentación lenta -con la que obtendríamos mejor sabor aún- debemos dejar dormir a nuestra masa toda la noche en el frigorífico.

La masa está completamente fermentada cuando al hincar el dedo en ella se conserva la marca sin que se recupere la forma. Es la señal de que el gluten se ha estirado hasta su límite de elasticidad.

5 Aplastamos la masa levada para deshincharla. Las burbujas de aire quedarán redistribuidas, por lo que el pan finalizado tendrá una textura homogénea. Después amasaremos suavemente la masa modelándola con forma de bola. A esto se le llama formar.

Una vez formada la masa, la colocaremos sobre un trapo enharinado que a su vez colocaremos en un recipiente redondo para que nuestra masa crezca una segunda vez manteniendo la forma. Esta segunda fermentación estará lista al cabo de 45 minutos o una hora. Algo más de tiempo en el caso de que la masa haya reposado en la nevera.

Precalentar el horno a 250ͦC (o menos si no llega a tanto) dejando una bandeja dentro, no muy cerca de las resistencias superiores, para que también se caliente.

6 Destapamos el pan, lo colocamos sobre papel de horno. En mi caso, coloco este papel sobre una superficie que me permita deslizar el papel y el pan sobre la bandeja caliente con comodidad.

Entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar. La mayor parte de las recetas de pan mejoran con un buen entallado.

Finalmente, rociamos un poco de agua sobre la superficie del pan utilizando un pulverizador.


horneado

7 Introducimos en el horno un recipiente resistente al calor lleno de agua cinco minutos antes de hornear el pan. Con la ayuda de la “pala” pasamos el pan y el papel de hornear a la bandeja caliente con un movimiento rápido.

Mantenemos el horno a 230ºC - 250ºC durante los primeros 15 minutos. Pasado este tiempo, abrimos un momento para expulsar el vapor, retiramos el recipiente de agua, bajamos la temperatura a 200ºC y continuamos horneando hasta que la base del pan suene a hueco al golpearla, entre 35 y 40 minutos en el caso de esta receta. Cuanto más grande sea el pan, más tiempo de horneado necesitará.


Os dejo una versión reducida de esa receta en pdf, aquí.


FUENTES:

COLLISTER. LINDA. Pan. Ed. Acanto.
EL FORO DEL PAN. Guía básica para empezar a hacer pan. www.elforodelpan.com.
MCGEE, HAROLD. La cocina y los alimentos. Ed. Debate.

3 comentarios:

  1. Bueno Sr, le veo a usted todo un entendido en la materia! yo tardé cosa de dos años en tener mi propia masa madre desde que empecé a hacer pan en casa, y desde entonces he ido mejorando mi pan, hasta ahora que sólo uso masa madre y la alimento una vez a la semana. Cuando te sientas preparado para iniciarte en el tema, pídeme escamas, que te mando por correo, o si no en el libro de "Hecho a Mano" de Dan Lepard, viene una explicación super clarita.
    Un beso

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  2. Hola:
    fantástico artículo y fantñastica explicación! Estoy pensando en empezar en el mundo del pan casero (he hecho 2 o 3 veces en el pasado pero nada reseñable) y creo que este post es un buen punto de partida.

    Un saludo!

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  3. He adaptado esta receta a Thermomix y me sale estupendamente, los tiempos de espera y reposo son sagrados, pero los tiempos de amasado los hace mi máquina y la verdad es que el ahorro de esfuerzo es alucinante, con un resultado espectacular. Gracias por todos los consejos, la receta es estupenda.

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