¡MARCHANDO UNA DE BOQUERONES!

Reconozco que soy muy sensible al calor. Es un defecto, lo sé, pero la canícula me aplatana, no me deja dormir bien y eso influye en mi carácter, generalmente optimista y bonachón. Así que sube la temperatura y sólo pienso en piscina, chapoteo y horchata (sin fartons por aquello de la línea).

Pues calor es lo que hace estos días en la soleada España, así que me he decidido a compartir esa maravilla gastronómica que son los boquerones en vinagre. ¡Los reyes de los bares!¡El sushi español! ¿Quién dice que no nos gusta el pescado crudo? Hasta hay gente que se los come en bocadillos (incluso en bocadillos pijos). Tranquilos, yo tampoco lo entiendo. Por cierto, que me entero mientras escribo esto de que son típicos de Madrid (¿?) No sé. Yo los he comido por todas partes, la verdad.

La decisión viene dada por la clásica combinación de factores: me gustan, son sencillos de hacer, se supone que el vinagre es refrescante (“Yo tampoco lo entiendo, 2"), y alguna más. Sobre todo, que se elaboran en frío. Tras una experiencia como la de hacer galletas de mantequilla la semana pasada, con una temperatura ambiente de más de 30 grados, a lo que hay que sumar el empuje calorífico del horno a 200º... Vamos, que a partir de ahora gazpacho y helados. ¡Se ha abierto la veda! Y el horno, precintado hasta nueva orden :D

En esta receta -que encontré en un libro de Iñaki Oyarbide- es muy importante la calidad de los ingredientes. Vale, en todas lo es, pero es que si no se utilizan un buen vinagre y aceite de oliva virgen extra el resultado es muy mediocre. Y lo demás tiene que ser tan fresco como podamos. La preparación es muy sencilla, pero la materia prima es fundamental.

Y en cuanto a la materia prima... Pues aquí llegamos al punto delicado: el anisakis. Este bichito tan simpático es un parásito que “plantea un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado”. Esto es de la Wikipedia. ¿A que mola?

Afortunadamente, es sencillo acabar con la amenaza (y con el consumo de boquerones en vinagre frescos, desgraciadamente): “siempre antes de preparar esta receta todo el pescado (sin vísceras, ni cabeza) se deberá congelar antes de prepararlo al ser pescado semicrudo se deberá congelar 48 horas a una temperatura inferior a -20º C para evitar el contagio por diverso tipo de parásitos, larvas de parásitos o huevos que luego eclosionarían en nuestro cuerpo (anisakis entre otros). Si se emplea boquerón envasado, hay que garantizar que el etiquetado indica los procesos de su eliminación.” Wikipedia, también.

La normativa española obliga a someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20° C. ¡Pero nosotros vamos más allá!

Por cierto, esa foto fue una de las que presenté al concurso de Tapas&Blogs (a ver cuándo puedo asistir a uno), así que los míos estaban “limpios”. ¡Y buenísimos!

BOQUERONES EN VINAGRE Dificultad: La de separar los boquerones en lomitos. Ni más ni menos. Ingredientes (da para compartir con unos amigos): 250 gr. de anchoas o boquerones pequeños. Engraulis encrasicholus, los llaman por ahí. 1/2 litro de buen vinagre de vino. El vinagre de Jerez sería lo ideal.. 1/2 litro de agua. 2 dientes de ajo picados muy finamente. 1 manojo de perejil picado. 1 dl de aceite de oliva virgen. Preparación: 1 Limpiamos los boquerones: les quitarmos la cabeza, las tripas y les sacamos la espina. Parece muy complidado, pero no es nada. Además, las dos primeras cosas os la pueden hacer en la pescadería si son majos, que suelen serlo. 2 Los introducirlos en agua fría para que desangren. Los dejamos en ella 1 hora, aproximadamente. Si nos da asquito, más. 3 En un recipiente aparte, mezclamos el medio litro de agua y el de vinagre y, a continuación, sumergimos los boquerones en este preparado durante 3 horas. El cambio de color es mágico. 4 Una vez transcurrido el tiempo, los sacamos del recipiente y los escurrimos. Los colocamos en en recipiente en el que los queramos servir con la carne boca arriba (o boca abajo, pero todos igual). Por último, añadimos el aceite junto con el perejil y el ajo finamente cortados. Trucos y consejos: Esta receta me resulta menos salvaje que otras, pero si sois amigos de los sabores potentes podeís aumentar la proporción de vinagre. Los boquerones en vinagre van geniales con una cerveza. Más que nada porque arruinan el mejor vino :D