lunes, 7 de junio de 2010

¡MARCHANDO UNA DE BOQUERONES!


¡Qué buenos estaban!Reconozco que soy muy sensible al calor. Es un defecto, lo sé, pero la canícula me aplatana, no me deja dormir bien y eso influye en mi carácter, generalmente optimista y bonachón. Así que sube la temperatura y sólo pienso en piscina, chapoteo y horchata (sin fartons por aquello de la línea).

Pues calor es lo que hace estos días en la soleada España, así que me he decidido a compartir esa maravilla gastronómica que son los boquerones en vinagre. ¡Los reyes de los bares!¡El sushi español! ¿Quién dice que no nos gusta el pescado crudo? Hasta hay gente que se los come en bocadillos (incluso en bocadillos pijos). Tranquilos, yo tampoco lo entiendo. Por cierto, que me entero mientras escribo esto de que son típicos de Madrid (¿?) No sé. Yo los he comido por todas partes, la verdad.

La decisión viene dada por la clásica combinación de factores: me gustan, son sencillos de hacer, se supone que el vinagre es refrescante (“Yo tampoco lo entiendo, 2"), y alguna más. Sobre todo, que se elaboran en frío. Tras una experiencia como la de hacer galletas de mantequilla la semana pasada, con una temperatura ambiente de más de 30 grados, a lo que hay que sumar el empuje calorífico del horno a 200º... Vamos, que a partir de ahora gazpacho y helados. ¡Se ha abierto la veda! Y el horno, precintado hasta nueva orden :D

En esta receta -que encontré en un libro de Iñaki Oyarbide- es muy importante la calidad de los ingredientes. Vale, en todas lo es, pero es que si no se utilizan un buen vinagre y aceite de oliva virgen extra el resultado es muy mediocre. Y lo demás tiene que ser tan fresco como podamos. La preparación es muy sencilla, pero la materia prima es fundamental.

Y en cuanto a la materia prima... Pues aquí llegamos al punto delicado: el anisakis. Este bichito tan simpático es un parásito que “plantea un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado”. Esto es de la Wikipedia. ¿A que mola?

Afortunadamente, es sencillo acabar con la amenaza (y con el consumo de boquerones en vinagre frescos, desgraciadamente): “siempre antes de preparar esta receta todo el pescado (sin vísceras, ni cabeza) se deberá congelar antes de prepararlo al ser pescado semicrudo se deberá congelar 48 horas a una temperatura inferior a -20º C para evitar el contagio por diverso tipo de parásitos, larvas de parásitos o huevos que luego eclosionarían en nuestro cuerpo (anisakis entre otros). Si se emplea boquerón envasado, hay que garantizar que el etiquetado indica los procesos de su eliminación.” Wikipedia, también.

La normativa española obliga a someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20° C. ¡Pero nosotros vamos más allá!

Por cierto, esa foto fue una de las que presenté al concurso de Tapas&Blogs (a ver cuándo puedo asistir a uno), así que los míos estaban “limpios”. ¡Y buenísimos!



BOQUERONES EN VINAGRE

Dificultad:
La de separar los boquerones en lomitos. Ni más ni menos.

Ingredientes (da para compartir con unos amigos):
  • 250 gr. de anchoas o boquerones pequeños. Engraulis encrasicholus, los llaman por ahí.
  • 1/2 litro de buen vinagre de vino. El vinagre de Jerez sería lo ideal..
  • 1/2 litro de agua.
  • 2 dientes de ajo picados muy finamente.
  • 1 manojo de perejil picado.
  • 1 dl de aceite de oliva virgen.

Preparación:

1 Limpiamos los boquerones: les quitarmos la cabeza, las tripas y les sacamos la espina. Parece muy complidado, pero no es nada. Además, las dos primeras cosas os la pueden hacer en la pescadería si son majos, que suelen serlo.

2 Los introducirlos en agua fría para que desangren. Los dejamos en ella 1 hora, aproximadamente. Si nos da asquito, más.

3 En un recipiente aparte, mezclamos el medio litro de agua y el de vinagre y, a continuación, sumergimos los boquerones en este preparado durante 3 horas. El cambio de color es mágico.

4 Una vez transcurrido el tiempo, los sacamos del recipiente y los escurrimos. Los colocamos en en recipiente en el que los queramos servir con la carne boca arriba (o boca abajo, pero todos igual). Por último, añadimos el aceite junto con el perejil y el ajo finamente cortados.

Trucos y consejos:

Esta receta me resulta menos salvaje que otras, pero si sois amigos de los sabores potentes podeís aumentar la proporción de vinagre.

Los boquerones en vinagre van geniales con una cerveza. Más que nada porque arruinan el mejor vino :D



12 comentarios:

  1. Pero entonces cuándo los has congelado?!!?

    Entre el punto 1 y el 2? :D

    Buena receta! Una pena que a mi chico no le gusten! :) Tendré que hacerlos "para uno"

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  2. Claro, si no lo explico... Yo los compré -que me los arregló el pescadero- y después de limpiearlos en casa, los congelé.

    Pro cierto, me ha comentado una amiga malagueña que ella no los tiene tanto tiempo en agua porque pierden "sabor a mar". O eso dice su madre. Me gustan las variaciones!

    En cuanto a lo otro... Haz para tí (menos) y el resto lo fríes!! Ya sabes: boquerones (en vinagre), bocartes (fritos) o anchoas (en salazón). Que buenos :D

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  3. Hola:

    Aquí la amiga malagueña. En efecto los boquerones y cualquier pescado en general, no hay que lavarlo en exceso, porque si no se le quita el sabor. En Andalucía, al menos en las zonas que yo conozco y entre mi familia, el boquerón no se macera en agua, sino en vinagre y si no quieres que esté muy ácido, se sustituye el vinagre por el limón.

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  4. aaah, ahora lo veo, te los arregló el pescatero....aqui no te arreglan nada! y yo como q eso de limpiar tanto pescado pequeñito lo llevo mal....mejor me los preparas tu y yo vengo, eh....

    Un abrazo,

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  5. A mi madre cada vez que veía boquerones en el mercado se le abrían los ojos como platos. Se los traía tal cual y se pasaba horas limpiándolos y los dejaba macerar en vinagre con vino blanco a partes iguales. Si eran muchos, también los hacía fritos (sin espina) y con un adobo de ajo, perejil y pimentón que estaban buenísimos.
    La foto te ha quedado de lujo.

    Ah, y ya que estamos, yo también hice galletas de mantequilla la semana pasada, de mantequilla y de más cosas (están en el blog, las fotos, porque las galletas ya no queda ni la muestra), jejeje

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  6. Yo no concibo una horchata sin fartons...

    Me encantan los boquerones, yo no los como en bocadillo, pero si los acompaño con pan, o con una patata frita.. Esta elaboración, de momento sigue siendo tarea de mi suegra, que me los da ya en el tupper y le salen muy ricos. Pero si alguna vez los hago yo.. tendré en cuenta tu receta y consejo.. ;)

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  7. Hola Monsieur, te he conocido a traves de Cova y la curiosidad me ha tentado. Me gusta tu blog y siempre que pueda vendre de visita. te voy a seguir de cerca, jj.
    Tus boquerones exqusitos, ahora hay que reconocer que antes de que nos presentaran al Monsieur anisakis, estaban mas ricos y mas buenos.....a mi no me sale4n igual cuando los congelo que cuando no.
    Saludos desde Almería y encantada de conocerte.

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  8. ¡¡Me encantan los boquerones en vinagre!!
    en bocata, a pelo, rebozados y fritos.

    Saludos y gracias por los consejos.

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  9. Hola!!!Gracias por la visita, por tus palabras tan simpaticas ...Veo que tienes humor, eso me gusta. Este ¨¨sushi¨¨... boqueron, de lo mas apetitoso.
    Hasta pronto. Un abrazo.

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  10. Hola, majos.

    A ver, vayamos por partes, que hay para todos :D

    @Adriana: Yo también lo he visto "cocer" sólo en vinagre y queda más fuerte de sabor. También me gustan, la verdad.

    @Sonia - L'Exquisit: Por lo que me comentáis, los pescaderos talaveranos deben ser los mas amables del mundo. ¿En serio que no los hay tan majos por ahí?

    @Mer: Vinagre y vino blanco. Me gusta la idea. Fritos, me encantan. Ah, por cierto, vaya curro que te has pegado con las galletas. Estuve mirando tu blog y me gustaron mucho, especialmente las de gengibre. A ver si me animo a hacerlas.

    @Laura: Si lo de los fartons está bien, pero nunca mires la etiqueta. Tienen como 8.000.000 de calorías cada uno!!! Pero me gusta tanto la horchata...

    @Loladealmeria: Tienes toda la razón con lo de congelarlos. Al ser un pescado tan pequeño, se nota mucho en la textura (juer, hablo como un gourmet, puaj puaj) P#$%& gusanito... XD

    @Carlos Noceda: Buenas! Lo que te leeré en el twitter!! A mí también me gustan de todas las maneras. La única espina que tengo clavada es que no le saqué la manera de hacer anchoas a una compañera de trabajo cántabra que tuve.

    @fe-i*ká: Gracias a ti por visitar el blog.

    Eso último es extensivo a todos. A los que comentáis y a los que no. Gracias por pasaros por aquí.

    Un abrazo

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  11. ¡Así no salen! Falta la sal, que es lo que hace que el vinagre actúe sobre la carne del boquerón. Lo mejor es disolverla en el vinagre.

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  12. Pues yo los dejo un dia entero en agua ( en la nevera ) y después otro dia entero sumergidos en vinagre ( también en la nevera). Al tercer dia los resucito con aceite virgen, ajito y peregil.

    De otra manera no los comos y si los haceis así .. vereis lo que son boquerones en vinagre.

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