lunes, 28 de marzo de 2011

COCINILLA VIII - TORTILLA DE PATATAS


Miedo me da publicar esta entrada. Que si yo la hago así, que si es mejor asá, que si la más buena es la de mi madre, que si la de mi tía… Pero en algún momento, un gastroblogger español se tiene que lanzar a las procelosas aguas de la tortilla de patatas. Ya lo dice la canción “gastroblogger español, gastroblogger valiente...”.

Para situarnos: la mejor tortilla es la de vuestras madres (en mi caso, no; la mejor es la de Mme. Cocotte, que las hace justo como a mí me gustaría hacerlas). No se hable más, Pero como pasa tantas veces, lo mejor es enemigo de lo bueno y aquí vamos a intentar enseñaros a hacer una tortilla decente, de esas que llevas a un cumpleaños -¿hay cumpleaños posible sin tortilla?- y quedas como un señor. O como una señora. O como un alabardero. Cada uno como lo que le apetezca.

Tortillas se pueden hacer miles. La mezcla de aceite de oliva (virgen extra, por favor), huevos y verduras –patatas, en nuestro caso- muy exótica no es. Las variaciones en ésta vienen del tipo de corte de la patata, la inclusión (o no) de cebolla en la preparación y de lo cuajada que os guste. Parece una tontería, pero eso divide más a un país como el nuestro que ser de un partido político u otro o del equipo de fútbol correspondiente. A riesgo de significarme, diré que yo la prefiero sin cebolla y cuajada –no “ladrillo seco”, sino en su raro punto de jugoso equilibrio- porque no soporto el huevo crudo desparramándose por el plato (puaj!!!).

De todas maneras, os invito a añadirle unos espárragos silvestres (y de pronto la habréis convertido en una tortilla campera) o unos pimientos del piquillo, o… Lo que os venga en gana, que para eso la cocina es vuestra. Hasta con cebolla confitada (la hay en bote) las he visto últimamente por esos blogs.

El quid de la cuestión está en la proporción huevo/patata. Tras mirar en los recetarios de la casa y después de algunas pruebas, he llegado a la que me gusta: 500 g de patatas para cada cuatro huevos (y 125 g de cebolla si insistís en añadirla).

[NOTA: si vais a hacerla con cebolla, picadla fina y ponedla a freír a fuego medio (no es cuestión de carbonizarla). Cuando la veáis transparente añadís la patata y así va absorbiendo el sabor, que es lo que se supone que os gusta a los de la cebolla :P ]

La manera de hacerla os la cuento debajo. Y si queréis descargaros la receta, os dejo un pdf aquí.



TORTILLA DE PATATAS

Dificultad: para cocinillas sin miedo a las críticas.

Ingredientes (Para una tortilla mediana. Con mi sartén, de unos 18 cm de diámetro y 3 de alto, para hacernos una idea.):
  • 500 g de patatas (hablamos de patatas ya peladas, así que calcularemos unos 650 g sin pelar).
  • 4 huevos.
  • Aceite de oliva virgen extra. Imprescindible.
  • Sal.

Preparación:


1 Lavamos las patatas, las secamos con un paño y las partimos en dos a la larga. Después, las cortamos en láminas finas (como de 3 mm de grosor). Hay gente que las corta en cubitos, eso va en gustos.

2 Se pone aceite abundante a calentar en la sartén y se fríen las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal.

3 Una vez fritas -las dejaremos más o menos doradas, según nos gusten- se sacan de la sartén con una espumadera y se ponen a escurrir en un colador grande. Así conseguimos que pierdan aceite y que se templen, paso fundamental para lo que viene.

4 Aparte, batimos los huevos con el tenedor y ponemos un poco de sal, sin olvidar que ya les hemos echado a las patatas al freírlas. Hay que hacerlo con un poco de cuidado para que queden bien batidos pero sin hacer espuma, que luego cuaja en la sartén y es como comer cristal. Nada de a la velocidad de la luz, que tenemos tiempo de sobra.

5 En el mismo recipiente en el que tenemos los huevos batidos, que debe ser amplio como un piso antiguo, se echan las patatas y se mezclan bien con un tenedor. Por esto debíamos dejar que las patatas se enfriasen, para no cuajar la mezcla.

6 Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén mediana -no hace falta más, en serio- y cuando esté caliente vertemos la mezcla de huevos y patata. Movemos la sartén por el mango para que no se nos pegue la tortilla y cuando se vea bien despegada y dorada se pone un plato encima (es muy importante que el plato sea más grande que la sartén), se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla de nuevo en la sartén.

7 Se vuelve a mover por el mango para que no se pegue y se va remetiendo el borde para que quede redondito, que si no alguien vendrá y se reirá de nuestra tortilla y no es plan. Cuando esté cuajada a nuestro gusto la pasamos a un plato y la miramos con arrobo.

Marida perfectamente con vino tinto, cerveza fría e incluso con café con leche.



22 comentarios:

  1. Bueno, yo no voy a entrar en polémica, pq queda claro q a mi me gusta la tortilla diferente q la tuya, pero vamos, q si me traes una con esa pinta de la foto...q me la como igual, eh!

    solo un apunte, q veo q no mencionas...yo le pongo leche...queda mas jugosa...

    y ahora una barbaridad (para mi): mi marido (holandés...y raro) se la come con mahonesa...es o no es un sacrilegio???? (si no fuera por las tartas q hace, le pedia el divorcio....jajaja)

    Un beso,

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  2. Donde esté un buena tortilla...
    Besos

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  3. es que además, nos das los mismos ingredientes a todos, y la misma receta para seguirla al pie de la letra, y cada uno hace una tortilla totalmente distinta... uno de mis platos favoritos donde los haya, y que no domino... he perdido mucho con el cambio a la inducción, con fuego normal salen mejor... Yo tengo pendiente un post sobre patatas fritas, que no todo el mundo sabe hacerlas y que queden bien ricas, crujientes por fuera y blanditas por dentro... te animas?

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  4. Uyyyy! sin querer entrar en polémica comento un par de variaciones:
    1.- Aunque sea sacrilegio, yo personalmente prefiero freir las papas (patatas) con aceite de girasol... el aceite de oliva me parece muy fuerte de sabor y la prefiero en crudo con ensaladas :-)
    2.- Sonia, yo soy del club de tu marido y la como con mayonesa también... y lo que es peor: también ketchup! ;-)

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  5. MAITE dijo...
    Ains... pues yo como dice el post, la mejor la de mi madre.Oh my god!! es sublime! Lástima que yo no haya heredado ese don, mis tortillas son de espanto :(

    Así que.. gracias por el post! Seguiremos las cantidades al pie de la letra, a ver si mejoramos algo ;)

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  6. Coincido con anónimo en que prefiero utilizar aceite de girasol. Y te lo dice una que usa oliva hasta para freír san jacobos...
    Yo la medida que utilizo para una tortilla hecha en sartén de 20 cm (ideal para parejas) es la siguiente: un plato hondo con copete de patata picada en finos dados y una media cebolla de las dulces (en supermercados Lidl). Para los que no os guste la cebolla, como a Mr. Cocotte, os aseguro que no da ese toque cebollón de la típica enorme llamada coloquialmente "de guisar". La deja mucho más suave y amalgamadita si cabe.

    ¡Ah! Y el truco de echar a los huevos una cucharadita de café de levadura "Royal" en polvo disuelta en un poco de leche, ¡funciona! Pero sólo si la tortilla va a quedarse más de un día entre los vivos. Si no, no hace ni falta.

    Estrella

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  7. yo de tortillas ni idea, pero mi chico que la hace buenísima le pone calabacin... no se nota y queda muy jugosa.

    Pues ahí queda mi pequeña aportación.

    Un saludo!!!

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  8. La mejor la de mi chico.... con mi toque secreto claro... jajajaj

    besos

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  9. Que buena pinta tiene esa tortilla!! Una buena tortilla siempre es un manjar. Me estoy hartandoles de hacer tortillitas a los guiris. :)
    Mi porporción patata/huevo es esa misma! Nunca había pesado proporciones, pero es lo que tiene tener que enseñar a los austriacos. 500g de patatas, 4 huevos, si. Pero por favor... cebolla!!!! siempreeeeeee!

    Jajaja...

    Y si, con café con leche va bien. Te lo dice una que no vive en Bilbao para no pecar con un pintxo de tortilla a la hora de café a diario.
    Un besote

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  10. Para mi la tortilla poco hecha... que el huevo se desparrame todo los posible :-P Bueno, tanto no, pero que quede poco hecha... y siempre con cebolla, aunque sea poca, pero que tenga cebollaaaa!!!
    Está http://y1pimiento.blogspot.com/2011/02/tortilla-de-betanzos.html la hizo Mme. Pimiento como la hacen en su pueblo y es la mejor tortilla que he probado en mi vida!!! La única a la que no la he echado tomate frito, ketchup o cualquier tipo de salsa por encima (cuando la tortilla es un ladrillo hay que deseladrillarla de alguna manera) :-)

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  11. Pues la mía, con la patata muy frita (en freidora, más cómodo) y la tortilla poco hecha.
    Y con cebolla!
    El objetivo, por supuesto, es conseguir que los que la prueban confiesen que es mejor que la de su madre...

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  12. Me ha sorprendido que digas que los huevos bien batidos pero sin hacer espuma. Yo precisamente los suelo batir con batidora para que hagan espuma e incorporen aire; le da una textura esponjosa al interior de la tortilla que me encanta. El otro día hice una en la que añadí espinacas (muchas) y ajo a las patatas y cebolla mientras se freían, y lo poché todo junto con la sartén tapada. Quedó estupenda.

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  13. Hola,

    sabía que la tortilla iba a dar juego. Vamos a ver, que reconozco que el raro soy yo, por lo de la tortilla sin cebolla y cuajada (no ladrillo pero no "sangrante").

    De todas maneras, habéis apuntado un montón de ideas. Resumiendo:

    Sonia - L'Exquisit le pone leche,

    SandeeA prefiere hacerla en fogón de gas,

    Anónimo (me encantan tus libros) prefiere freír las patatas en aceite de oliva (si te pilla mi abuela haciendo eso, te da en la mano), Identíficaos, por favor.

    Estrella utiliza cebolla dulce. ¿Qué tal saldrá con cebolleta?,

    MissJardin (bueno, su chico) le pone calabacín. Eso me ha gustado. Me apunto.

    Naiara (del trío artístico Hugo, Naiara e Iria) tiene un toque secreto que no quiere compartir ¬¬,

    Anita Cocinitas Comparte la querencia del "café-con-leche-y-pincho-de-tortilla" de las mañanas españolas. Ponlo de moda en Viena!,

    Javi nos propone una variante gallega justo como no me gusta (#vayapordiox),

    Edu fríe mucho las patatas en freidora y luego pasa la tortilla testimonialmente por la sartén, y

    Pablo prefiere los huevos espumosos en contraposición a los cremosos. Y le añade verduras (como en la maison Cocotte).

    Lo que decía SanddeA, que nos dan los mismos 4 ingredientes y hacemos cosas totalmente distintas. En cuanto a las salsas, habla uno que le ha echado mayonesa, tomate frito, pisto, kétchup... Y hasta tabasco! XD

    Un abrazo.

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  14. Solo te falta un detalle: Cómo darle la vuelta sin poner la cocina echa un desastre.
    Un abrazo.

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  15. Para el tema de dar la vuelta a la tortilla, a servidora le regalaron por su cumpleaños (regalo friki donde los haya) una tapa "vuelve tortillas".
    No es más que una tapa normal de aluminio con diámetro de plato llano grande. Los extremos les tiene algo curvados, ideales para volcar el mejunje medio cuajado otra vez a la sartén.

    Lo importante es la decisión y dar la vuelta de un golpe, no poco a poco porque se derrama todo.

    Yo soy todo un espectáculo, porque soy zurda y a la gente se le hace muy raro ver usar su mano tonta, jajaja.

    Estrella

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  16. bueno, vosotros sois los especialistas, pobre de mi lo único que he hecho es cocinar todaaaa la vida, jamás hubiera pensado pesar las patatas etc. mis felicitaciones por el aspecto de tu tortilla de patatas, a mi me gusta con cebolla pero las he probado de todas formas y si la materia prima es buena casi siempre sale bien.
    A mi que el café con leche es mi vicio JAMAS se me ocurriria tomarlo con una trozo de tortilla ni con mayonesa, pero si con pan y tomate y evidentemente aceite de oliva extra del mejor, en estos momentos tengo, Portico de la Villa pero voy probando, como los buenos vinos dan un toque a toda comida que se precie.
    ah! me olvidaba yo en Carrefour BCN, pero en otros sitios he visto, compré una tapa que es de plástico blanca que va fenomenal para dar la vuelta a la tortilla y no pesa.
    Gracias por todo lo que me enseñais

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  17. Yo soy un gran aficionado a la tortilla de patatas y aunque respeto todos los gustos, para mi una buena tortilla tiene que tener mucho huevo,cebolla, pimiento verde y rojo y un poco de chorizo cortado en trozos muy pequeños. Una vez hecho todo menos los huevos dejamos un rato con los huevos batidos que se empape todo bien.Luego lo freimos. En mi opinión debe quedar bien jugosa por dentro, claro que sin pasarse.

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  18. Me faltó de poner patatas pero se sobreentiende. Otra cosa : de acompañante unos pimientos del piquillo fritos a fuego lento con unos ajos laminados. A quien le guste el picante una divisa por encima de pimiento picante.

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  19. Hola,

    Valdomicer: Ya veo que Estrella (por diox, mándame un email para que te loocalice) te ha echado una mano. En casa siempre hemos tenido un plato gigante que usamos para eso. Es como el plato hondo del tipo ese barbudo de Harry Potter.

    Estrella: Es cuestión de actitud, sí :D
    Yo soy todo un espectáculo, porque soy zurda y a la gente se le hace muy raro ver usar su mano tonta, jajaja.

    Ros@ Mari: Nada de especialistas! Además, habrás visto que aquí cada uno la hace a su manera. Lo de las cantidades es porque me fastidia mucho no encontrarlas en unidades normales cuando las leo por ahí (que hay cada recetario...) y ,además, porque esta pertenece a la sección COCINILLA, que está especialmente dedicada a gente que se quiere lanzar un poco a los fogones -no os acerquéis demasiado, que queman- y no se atreven. Generalmente cocino sin báscula (en muchos sentidos), salvo cuando es esa ciencia exacta llamada Repostería.

    Lo del café es raro, pero hace unos días me decía un amigo que vive en Fracia que es una de las cosas que mas echa de menos de allí. De hecho, se lo toma así en su casa, un poco a escondidas.

    En cuanto al aceite, qué decirte. Tienes toda la razón. Yo ahora tengo uno de Jaén para los desayunos que me encanta. Es de Iloveaceite.com, unos amigos. Pero vamos, que soy el gran consumidor de aceite de los Montes de Toledo. Me encantan las tostadas con garrote, que diría Berasategui.

    Mikel: Me gustan estas entradas sobre comida casera porque cada uno aporta su forma de hacer las cosas, en serio. Eres consciente de que pienso hacerla como tú y ponerla por aquí, ¿verdad? Si quieres aportar alguna idea más, manda un email.


    Ah, y muchas gracias a vosotros porque, como decía Ros@ Mari en su comentario, me enseñais montones de cosas.

    Un abrazo.

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  20. Oye me has dado en mi punto débil, me gusta ser doña perfecta en la cocina y eso de no haber conseguido todavía hacer una tortilla de patatas en condiciones me mataaaaa!! No sé el qué pero algo falla...normalmente hago ladrillos y mi marido tiene que ponerle mayonesa para poder tragársela ;-P
    De todas formas no pararé hasta conseguir la tortilla perfecta para el primer cumpleaños de mi peque que es en agosto. Por cierto, importante el detalle que das sobre que el tamaño del plato tiene que ser mayor que la sartén, jajja eso al menos ya lo controlo

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  21. Soy Mary, y...pues yo el problema que tengo es que no se me hace por los bordes y se cuaja pronto por el centro. No he pesado nunca las patatas (de hecho no tengo peso), utilizo unas 4 patatas/6 huevos y además le añado el chorro de leche, tal vez me paso en la cantidad? pueden ayudarme?, gracias.

    Pd:comento como anónimo porque no se que opción tengo que escoger.

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  22. Pues es verdad que hay una tortilla de patata por cada españolito cocinillas. Y la de la mami es verdad que es la mejor...

    La de la mía no es ni mucho menos ortodoxa y no consigo reproducirla. Como pasos inexcusables es dorar las patatas suficientemente (si no, resultan cocidas y con textura extraña) cortadas a láminas irregulares pero finas. Otro paso totalmente heterodoxo que no sé si será fundamental es no revolver las patatas en el huevo: tiene arte suficiente para echar el huevo encima de las patatas y en la sartén... en serio.
    Y finalmente el punto de sal: un pellizco antes de resultar salada. No hay nada peor que una tortilla sosaina.

    Enhorabuena por el blog.

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