lunes, 5 de abril de 2010

BACALAO A BRÁS


Para mí, Lisboa es muy especial. Tendrá que ver con la cercanía, con que está río abajo, con que se llega en tren desde mi ciudad, o qué sé yo, pero tiene su encanto. Alguna vez he pensado que si me fuese (voluntariamente) a vivir a otro sitio, la ciudad del fin del Tajo sería un buen lugar donde abrir casa, como dicen las del Telva.

El bacalao a Brás (bacalhau à brás) es el típico plato que encuentras en todas los restaurantes de la ciudad.De hecho, también se encuentra bajo el nombre de "bacalao a la lisbonense". Supongo que lo habrá de todas las calidades, pero lo he comido excelente en Trindade y en Ribadouro (Av. da Liberdade 155). Según lo que he podido investigar por internet, este bacalao fue inventado por un tabernero del Barrio Alto de Lisboa llamado Brás, aunque firmaba como Bráz (que es la grafía antigua en portugués) porque así le daba mas caché al nombre. Según esa historia, a este cocinero se le ocurrió una noche aprovechar un balacao a la plancha que había sobrado, mezclarlo con patatas fritas y cuajarlo en un revuelto de huevo. De todas maneras hay algo que chirría un poco, porque parece ser que las patatas entraron en portugal casi en el siglo XX. Bueno, dejemos la leyenda en paz.

Básicamente es un revuelto de bacalao, patatas fritas y cebolla que se sirve acompañado de aceitunas negras. Ah, y con un poco de perejil espolvoreado. Se me está haciendo la boca agua...

Yo lo suelo hacer de vez en cuando, es un fijo en Semana Santa, y creo que el truco está en dorar bien las patatas. Así quedan crujientes (cuidado con dejarlas secas como un estropajo) y al mezclarlas con el huevo y el bacalao, que son cremosos, es como.... OOOhhhhgggssss !!!! Me encanta :D

La receta que os presento hoy está sacada del libro Receitas portuguesas, de Francisco Guedes. Lo compré la primera vez que estuve en Lisboa y ahora va por la 4ª edición ya (o eso creo). Os la traduzco con la ayuda de mi estupendo diccionario.



BACALAO A BRÁS

Dificultad:
Lo más complicado ha sido traducirlo, la verdad.

Ingredientes (para 4 personas esta vez):
  • 400 g. de bacalao (del salado de toda la vida)
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 500 g. de patatas
  • 6 huevos
  • 3 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceitunas negras

Preparación:
Deje desalar el bacalao 24 horas. Seguidamente, retire la piel y las espinas y deshiláchelo muy bien (el bacalao debe quedar en hilos). Corte las patatas en paja y las cebollas en rodajas muy finas. Pique el diente de ajo. Dore las patatas en aceite caliente. Escúrralas. Mientras tanto, rehogue la cebolla y el ajo a fuego suave. Añada el bacalao desmigado y mézclelo sin parar para que quede bien impregnado de grasa. A continuación adicione las patatas paja. Bata ligeramente los huevos y sazónelos con sal y pimienta. Todavía con la cazuela en el fuego, añada los huevos el bacalao y las patatas. Remueva con un tenedor hasta que los huevos queden en crema y cocidos. En cuanto alcancemos este punto, retire la cazuela del fuego y extienda el bacalao en una bandeja. Espolvorée con perejil picado y adorne con aceitunas negras. Sirva muy caliente.

Este plato también es conocido como Bacalao Dorado o Bacalao a la Lisbonense.


6 comentarios:

  1. Conocí el bacalo dorado en Lisboa y me encantó pero hasta hoy, a pesar de varios ensayos, no he logrado un resultado similar al que degusté. Seguiré su receta a ver cómo me va.
    Una pequeña corrección: Adicione...ya que adiccione, sería como convertirlo en adicto (aunque no es correcto como verbo)

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  2. Hola, Anónimo.

    Muchas gracias por la corrección, que uno mira los textos mil veces pero en ocasiones se cuela algo.

    Esta receta está sacada de un libro de cocina tradicional portuguesa, y sale como lo he probado allí en Trindade. De todas maneras, en algunos sitios fríen las patatas bastante y el resultado es menos cremoso. Yo las dejo como para tortilla. Depende un poco del punto que le quieras dar. Igual pasa con los huevos. Los prefiero cuajados pero a lo mejor tú no.

    ¿Cómo lo quieres hacer?

    Un abrazo.

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  3. . La próxima vez que vayas a Lisboa, si te apetece, prueba este restaurante. Te aseguro que he comido bacalao a braz en muchas ocasiones, es un plato que me encanta, y quizás en este establecimiento he comido el mejor, me lo recomendaron mis amigos lisboetas, que lo disfrutes!!
    saludos
    Hotel La Tierra Roja
    María

    Restaurante
    O Paniel de Alcantara
    . Rua do Arco à Alcântara 7, Alcântara, 1350, Lisboa, Portugal
    1-396 5920

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  4. Me lo apunto, María. Quiero ir no tardando mucho.

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  5. Estimado amigo, el Bacalhau a Lisboeta o Bacalhau à Bràz, típicamente llamado "Bacalao Dourado" en Extremadura gracias a la extensa gastronomía de la villa de Elvas, situada a escasos 10 kms de Badajoz, es famoso por estas lindes gracias a el restaurante "El Cristo" sito en la villa anteriormente citada.
    Se trata de un plato típico Lisboeta, pero que lleva años haciendo furor en los restaurantes Alentejanos visitados por los hispanos, bien sean naturales de Extremadura o turistas de paso.
    Su preparación dista un poco de lo que Ud. refiere aquí, así que con su permiso voy a explicar como se cocina.
    Lo fundamental es el bacalao desmigado y desalado, huevos batidos y patatas "paja" fritas el día anterior, si si, el día anterior.
    Una vez puesto el Bacalao en la sartén con un poco de aceite, preferiblemente de Girasol para evitar perder el sabor del bacalao con el de oliva, se rehoga hasta que este doradito, a continuación añadimos las patatas "paja" fritas y los huevos batidos.
    Mezclamos y removemos hasta que nos quede suelto pero un poco pastoso el huevo.
    Lo típico en Portugal es añadirle Cilantro, no perejil y de la Cebolla aconsejo prescindir, pues anula algo el sabor del Bacalao, como bien dicen ellos.
    Esperando haber sido de ayuda, aprovecho la ocasión para enviale un saludo.
    Obrigado.

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  6. De acuerdo con el Anónimo 1º. Yo hice la "guerra" en Badajoz, y mi mejor recuerdo es... el ·"Cristo" de Elvas, y su bacalao dourado: impresionante (y sin cebolla)

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