CABALLA EN ESCABECHE

¿No os ha pasado alguna vez que, tras una buena temporada sin hacer algo, un día queréis volver a preparar un plato y no os acordáis de como iba? ¿Y que os volvéis locos buscando la receta y no hay manera? Pues eso es lo que me ha pasado a mí con este escabeche. Yo hacía uno ligeramente distinto, de un libro de Iñaki Oyarbide, pero después de mirar en TODOS mis libros de cocina, en los cuadernos de recetas, en el ordenador... La encontré en el clasico de la sección femenina. Eso sí, era una receta para liebre, pero un escabeche es un escabeche, ¿no?

Así que saqué la caballa del congelador y...

Ah, la foto no es muy chula, pero es que no le vi el punto estético al platillo XD )

CABALLA EN ESCABECHE Dificultad: Fácil no, lo siguiente. Si sabes poner cosas en un cuenco, sabes hacerlo. Ingredientes: 2 caballas cortadas en trozos (700 gramos en mi caso) 1 dl de aceite de oliva virgen extra 1.5 dl de vino (blanco, que es pescao!) 0.5 dl de vinagre de vino (si es de Jerez, mejor que mejor) 2 hojas de laurel 3 zanahorias 1 cebolla 12 granos de pimienta 1 pizca de tomillo (toma medida exacta XD) 2 dientes de ajo Sal Preparación: 1 Se supone que deberíamos adquirir la caballa sin cabeza, cola ni espinas para, después, limpiarla y trocearla en dos piezas a la larga. Lo que no tengo tan claro es por qué siempre la compro hechar rodajas gruesas. 2 Ponemos en un bol el aceite de oliva virgen extra y añadimos el vino blanco, el vinagre de vino, el laurel, la sal, los granos de pimienta, las zanahorias hechas láminas, los dientes de ajo sin pelar y la cebolla en juliana. Tapamos el bol con film, que para eso estamos en el siglo XXI, y lo dejamos reposar una hora. 3 Pasado este tiempo, introducimos el pescado y el líquido de la maceración en una cacerola y lo ponemos a fuego medio durante 45 minutos agitando de vez en cuando la cacerola. Se supone que ya estaría, aunque conviene probar y rectificar de sal (si lo vemos necesario) a mitad de cocción. También hay que retirar la espuma que se va formando durante la cocción. Si se va a tomar caliente, servir la caballa en una fuente acompañada de las verduritas. Si se prefiere degustar frío, dejar que enfríe y servir la caballa sola y las verduras templadas, a modo de guarnición, aparte. TRUCOS Y CONSEJOS También se puede hacer con jurel o chicharro. Bueno, y con otro peces. Habrá que experimentar, ¿no?

RECIÉN HORNEADO (29/3/2010)

1. Tremblez carcasses !
Lo vi en Le Monde y me pareció curioso. Os lo traduzco, que ya no se da francés en el colegio :P

"Con los chasis de los pollos pasa como con los nuestros, son frágiles *. Una cocción adecuada debería ser suficiente para hacer barrera contra estos espíritus malignos y permitirnos apreciar el gusto de las aves de corral bajo los mejores auspicios. Al vinagre balsámico, el filete roza la perfección. El azafrán y el tomate lo embellecen coloreándolo, mientras que el coco y el curry lo vuelven exótico. El pollo chisporrotea con la Coca-Cola. Asado en buena compañía, es el deleite. A la Gerard Gaston, se vuelve campesino. Y para Semana Santa, hace alarde de chocolate. A vuestros pollos!

* La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indicó, el miércoles 17 de marzo, en un comunicado que el 75,8% de los de pollos que salen de los mataderos europeos están contaminados con Campylobacterias, mientras que el 15,7% lo están por salmonela".

Visto en www.lemonde.fr


2. Terror en el hipermercado, pavor en el ultramarinos
"De todo lo que vi en esa gran orgía de la comida industrial que es la feria Alimentaria, lo que más me puso los pelos de punta fueron estos menús precocinados de la marca Gastraval. La compañía valenciana ha tenido la genial idea de crear un pack para cada día de la semana. Así no tienes que cocinar ni lunes, ni martes, ni miércoles, ni jueves, ni viernes, ni sábado, ni domingo. Nunca.

Este gran avance de la civilización, compuesto por los previsibles macarrones boloñesa, paellas y demás habituales del microondas, se vende como un producto “sano, sabroso y equilibrado”. No pude probarlo, y no sé si estará bueno o será la clásica bazofia.

Puede que tenga demasiado frescas las tremendas imágenes del último programa de Jamie Oliver, en el que se enfrenta a familias obesas americanas que sólo comen estas cosas. Pero pienso que un producto que invita a no acercarte jamás a una cazuela es simplemente perverso. ¿”Cocina Pa Mí”? Pa tu tía, más bien."

Visto en ondakin.com


3. Jamie Oliver contra los molinos de viento
Un vídeo muy interesante sobre la campaña del cocinero/estrella a favor de la alimentación sana, especialmente la de los niños. dlacasa lo puso como comentario a este post de ondakin.

Ver video


4. Ferran Adrià dará clases en Harvard
Dan ganas de hacer bromas, pero la verdad es que van varios cocineros y es importante. Es una muestra del nivel que ha adquirido nuestra cocina y de la consideración que tiene a nivel internacional. Aunque no me vea comiendo en El Bulli, claro.

Visto en www.conmuchagula.com


5. Enganchados a la comida 'basura'
"Para algunas personas obesas, para aquellas que comen compulsivamente, que no pueden evitar asaltar la nevera por las noches o entrar en una pastelería cuando ven el escaparate, la comida 'basura' es como una droga. Al menos, así lo reconocen sus cerebros, que activan las mismas zonas y reaccionan de la misma manera que cuando alguien es adicto a la cocaína o a la heroína, tal y como acaban de demostrar científicos del Instituto de Investigación The Scripps, en California (EEUU)..."

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Visto en www.elmundo.es

ELABORACIÓN DE MERMELADAS (I)

Una tostada con mermelada casera. Se me hace la boca agua sólo de pensarlo. Para los que hemos tenido huerto (en mi caso, mi padre es el hortelano), la elaboración de mermelada era una consecuencia lógica del famoso problema de la sobreabundancia. A saber, en un huerto todas las plantas de la misma especie dan fruto a la vez. Así, dicho no parece un problema. Cuando tu padre llega a casa con cubos y cubos de tomates, lo es.

Así que me crié viendo a mi madre hacer conservas: mermelada de melocotón, tomate frito, tomate al natural, pisto… La llegada a casa de un congelador gigante (¿hay alguna casa de pueblo en la que no se esconda un arcón?) supuso algún cambio, pero más en cuanto al cómo que en cuanto al qué. Es decir, ahora mi madre dispone de una enorme cantidad de pimientos congelados que intenta colocarnos periódicamente a sus hijos. Bueno, y también de una despensa de unos 8000 frascos de tomate frito casero.

A lo que íbamos. Antes de poner tal o cual receta o de meternos en disquisiciones sobre la pectina y sus sutilezas os voy a hablar del exterior.

Sí, la belleza está en el interior, ya lo sabemos, pero una de las cosas fundamentales de nuestro trabajo va a ser esterilizar los recipientes en los que vamos a envasar nuestras magníficas creaciones culinarias XD

Yo utilizo frascos reciclados. Vamos, que los voy acumulando hasta que me regañan en casa y entonces digo que voy a tirar unos cuantos. Nunca lo hago, claro. ¿Dónde envasaría mis mermeladas si no?

Como os decía, lo fundamental es esterilizar esos frascos y tapas para evitar que pueda crecer en ellos cualquier moho o la famosa toxina botulínica. Famosa y letal, así que mucho cuidado.

La manera más cómoda de esterilizarlos es poner a hervir tanto frascos como tapas durante 30 minutos a 100º C (contamos 20 desde que rompa a hervir, es decir, desde que llegue a los 100º C) y los ponemos a escurrir boca abajo sobre un trapo limpio.

Si somos especialmente tiquismiquis (y yo lo soy), podemos realizar el proceso anterior en una olla a presión, donde se alcanzan mayores temperaturas (como unos 120º C, creo recordar). En este caso, serían 20 minutos desde que empiece a hervir.

Y con los frascos esterilizados y escurriéndose, podemos pasar a al siguiente fase: la cocción de nuestra mermelada…

LIMONCELLO

Siempre me ha gustado Italia. Si tuviese que elegir vivir en otro país seguramente lo haría allí. Una casa en Como no estaría mal, con sus castañas de los Alpes y su monumento a Volta. Y unos prismáticos para ver cómo entran y salen los ricos y famosos de sus mansiones junto al lago!!! XD Bueno, también me iría a vivir a Lisboa, pero esa es otra historia.

Lo del limoncello no recuerdo exactamente cómo empezó. Supongo que tendría que ver con que a mi padre le dió por destilar aguardiente y algo había que hacer con él, así que busqué una receta y... La que encontré es de Enzo Ferrara, de quien sólo sé que la publicó en www.recetasgratis.net.

El resultado es un licor brillante, de color amarillo limón (es de limón, no de canario, claro) y con un sabor muy equilibrado.

Ha sido mi regalo de San José a mi padre. Concretamente, esa botella de la foto XD (¿Qué queréis? No encontré nada que me gustase para él!)

LIMONCELLO Dificultad: Fácil, aunque pero requiere algo de atención. Ingredientes: 5-6 limones grandes (o 10 pequeños) 1 litro de alcohol 95° 1 litro de agua 500 g azúcar. Preparación: 1 Pelar los limones con cuidado. Sólo vamos a utilizar la parte amarilla de sus cáscaras ya que la blanca le daría a nuestro licor un sabor amargo que no queremos. Lo ideal es que utilicemos limones lo más naturales posibles (lo ideal es que no hayan sido tratados con pesticidas), incluso de Sorrento, pero es tan difícil hoy en día… En cuanto a la elección de los limones, con seis grandes (o diez pequeños) por cada litro de alcohol nos vale. Y si pueden ser un poco verdes, mejor que mejor por cuestiones de aroma. 2 Tomamos las peladuras y las ponemos en un bote junto con el alcohol durante 10 días. Yo utilizo aguardiente casero, pero es que tengo la ventaja de contar con un padre destilador. Cada día procuraremos agitar un poco el frasco para que el limón suelte todo su sabor. 3 Tras esos diez días, prepararemos un jarabe con 1 litro de agua y 500 gramos de azúcar. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos que cueza 5 minutos. Después lo dejaremo enfriar del todo. Esto es muy importante porque si no el licor resutará turbio y bucamos hacer un licor brillante. 4 Cuando el almíbar esté frío filtraremos con cuidado la mezcla de alcohol y cáscaras de limón. Yo uso un par de filtros de café (sí, de esos de Melitta, pero cualquier otro utensilio nos valdrá. Añadimos el jarabe al alcohol y lo dejamos descansar una semana. 5 Una vez pasado este tiempo, filtraremos de nuevo nuestro licor y lo embotellaremos. El resultado… Probadlo, de verdad, porque merece la pena.