CALAMARES A LA ROMANA

Os estoy imaginando. ¿Calamares a la romana? Que si son viejunos, que si están demodés, que si pa’-qué-me-voy-a-molestar-en-hacerlos-si-los venden-congelados (¿sois conscientes de que hay reservado un círculo en el infierno para los que abusan de los congelados?), que si mejor me bajo al bar de la esquina,...

Vayamos por partes. Muy modernos no son, de acuerdo. Más o menos como el 97% de la cocina mundial. Incluso acepto que me digáis que saben un poco a vermú, a salida de misa mayor, a bar en domingo, a boina calada, mesas de mármol y suelo tapizado de cabezas de gamba. En eso ganáis.

¿Están pasados de moda? Obviamente. Y en este mundo “gastrochic”, regido por las hamburguesas “gourmet”, las cocinas supuestamente exóticas, la fusión a toda costa y los cupcakes “perfectos” se agradece estarlo. Están tan fuera de onda que lo mismo son la próxima moda por venir. Dios nos coja confesados. Dos cero.

Lo de los congelados... Estoy por ni siquiera entrar al trapo, pero no puedo evitarlo. El único contacto permitido entre los calamares y nuestro amigo el congelador debe estar motivado por un hecho: una de las maneras de evitar la “chiclización” de los calamares es congelarlos antes de cocinarlos. La otra, más simple, es no sobrecocinarlos. Por si fuera poco, el rebozo de fábrica es la merde. Posiblemente sólo sea superado por los aros de cebolla de fábrica, que en conjunto son l’horreur.

Y para terminar, lo del bar. No cuela. Salvo excepciones, los calamares de bar llevan horas hechos y los han frito en vete tú a saber qué. No se salvan ni los de algunos sitios míticos de Madriz que se llenan a diario de turistas ávidos de saborear esa excepción cultural llamada “bocata de calamares”. No deja de ser curioso que el bocadillo típico de la capital se haga con algo sacado del mar. Supongo que lo compensa que el de Lisboa –tan marina ella y tan a rebosar de pescados salados– sea el de filete empanado con lechuga.

Evidentemente estas dos últimas razones son las que más pesan y en este blog manda un Cocotte, así que gano yo.

En fin. Como en la maison Cocotte estamos por la cocina casera y por la recuperación (y a veces descubrimiento, para qué engañarnos) de sabores arrinconados en olvidaos cajones de nuestra memoria, decidimos preparar esta receta. Por eso y porque me apetecían muchísimo. Así que me puse a buscar recetas y encontré ésta en el libro de El Cocinero Fiel. La original va con sifón pero no suelo tener de eso en casa. Cerveza sí, así que sigo la recomendación de uno de los comentarios. Y como sólo hace falta un poquito, te puedes beber el resto mientras los fríes como una enfervorizada cocinera.

Un par de detalles:

1.- Los calamares saltan. Muchísimo. Se pone todo perdido de aceite. Prevenidlo como podáis: papel alumínico, de periódico, freidora (bueno, eso no lo he probado),... y

2.- Con este rebozo los calamares quedan crujientes y sabrosos, pero no conviene pasarse con el tiempo de fritura porque son muy de transformarse en caucho.

¿Con qué tomarlo? ¡Pues con lo de siempre! Vino blanco fresco o cerveza rubia ligera, que estos bichos son humildes y proletarios.

Para saber más:

TXABER ALLUÉ.
El Cocinero Fiel. De los platos tradicionales a la tortilla2.0 Ediciones Planeta Madrid. Madrid, 2010.
Muchas recetas para el día a día y una tarta de queso que tengo en la lista de “platos pendientes”. Para lanzarse a disfrutar cocinando.

Y como siempre, el PDF con la receta, aquí.

CALAMARES A LA ROMANA Dificultad: para intrépidos sin miedo al aceite hirviente. Ingredientes (Para dos personas, si es para comer. Para unos cuantos, si es para acompañar a unas cervezas): 250 g de anillas de calamar. 50 g de harina. 75 ml de cerveza. Aceite de oliva. Pimienta (yo estoy usando mezcla de 5, que me encanta). Preparación: 1 Salpimentamos las anillas y las reservamos. 2 En un bol grande, ponemos la harina, sal y pimienta. Añadimos la cerveza y lo mezclamos con unas varillas –oh, útil milagroso– hasta conseguir una “mezcla de espesor medio”. 3 Añadimos las anillas de calamar a la mezcla y las dejamos reposar unos minutos. 4 Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté muy caliente vamos echando a freír los calamares. Lo haremos de uno en uno y no pondremos muchos a la vez para evitar que se nos peguen, salvo que queramos obtener la bandera olímpica. Ojo: salta bastante, así que cuidado con quemarse. 5 Cuando estén bien dorados –no quemados, dorados– los retiramos y los dejamos escurrir en papel de cocina o sobre una rejilla. Los servimos antes de que se enfríen.

¡MARCHANDO UNA DE BOQUERONES!

Reconozco que soy muy sensible al calor. Es un defecto, lo sé, pero la canícula me aplatana, no me deja dormir bien y eso influye en mi carácter, generalmente optimista y bonachón. Así que sube la temperatura y sólo pienso en piscina, chapoteo y horchata (sin fartons por aquello de la línea).

Pues calor es lo que hace estos días en la soleada España, así que me he decidido a compartir esa maravilla gastronómica que son los boquerones en vinagre. ¡Los reyes de los bares!¡El sushi español! ¿Quién dice que no nos gusta el pescado crudo? Hasta hay gente que se los come en bocadillos (incluso en bocadillos pijos). Tranquilos, yo tampoco lo entiendo. Por cierto, que me entero mientras escribo esto de que son típicos de Madrid (¿?) No sé. Yo los he comido por todas partes, la verdad.

La decisión viene dada por la clásica combinación de factores: me gustan, son sencillos de hacer, se supone que el vinagre es refrescante (“Yo tampoco lo entiendo, 2"), y alguna más. Sobre todo, que se elaboran en frío. Tras una experiencia como la de hacer galletas de mantequilla la semana pasada, con una temperatura ambiente de más de 30 grados, a lo que hay que sumar el empuje calorífico del horno a 200º... Vamos, que a partir de ahora gazpacho y helados. ¡Se ha abierto la veda! Y el horno, precintado hasta nueva orden :D

En esta receta -que encontré en un libro de Iñaki Oyarbide- es muy importante la calidad de los ingredientes. Vale, en todas lo es, pero es que si no se utilizan un buen vinagre y aceite de oliva virgen extra el resultado es muy mediocre. Y lo demás tiene que ser tan fresco como podamos. La preparación es muy sencilla, pero la materia prima es fundamental.

Y en cuanto a la materia prima... Pues aquí llegamos al punto delicado: el anisakis. Este bichito tan simpático es un parásito que “plantea un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado”. Esto es de la Wikipedia. ¿A que mola?

Afortunadamente, es sencillo acabar con la amenaza (y con el consumo de boquerones en vinagre frescos, desgraciadamente): “siempre antes de preparar esta receta todo el pescado (sin vísceras, ni cabeza) se deberá congelar antes de prepararlo al ser pescado semicrudo se deberá congelar 48 horas a una temperatura inferior a -20º C para evitar el contagio por diverso tipo de parásitos, larvas de parásitos o huevos que luego eclosionarían en nuestro cuerpo (anisakis entre otros). Si se emplea boquerón envasado, hay que garantizar que el etiquetado indica los procesos de su eliminación.” Wikipedia, también.

La normativa española obliga a someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20° C. ¡Pero nosotros vamos más allá!

Por cierto, esa foto fue una de las que presenté al concurso de Tapas&Blogs (a ver cuándo puedo asistir a uno), así que los míos estaban “limpios”. ¡Y buenísimos!

BOQUERONES EN VINAGRE Dificultad: La de separar los boquerones en lomitos. Ni más ni menos. Ingredientes (da para compartir con unos amigos): 250 gr. de anchoas o boquerones pequeños. Engraulis encrasicholus, los llaman por ahí. 1/2 litro de buen vinagre de vino. El vinagre de Jerez sería lo ideal.. 1/2 litro de agua. 2 dientes de ajo picados muy finamente. 1 manojo de perejil picado. 1 dl de aceite de oliva virgen. Preparación: 1 Limpiamos los boquerones: les quitarmos la cabeza, las tripas y les sacamos la espina. Parece muy complidado, pero no es nada. Además, las dos primeras cosas os la pueden hacer en la pescadería si son majos, que suelen serlo. 2 Los introducirlos en agua fría para que desangren. Los dejamos en ella 1 hora, aproximadamente. Si nos da asquito, más. 3 En un recipiente aparte, mezclamos el medio litro de agua y el de vinagre y, a continuación, sumergimos los boquerones en este preparado durante 3 horas. El cambio de color es mágico. 4 Una vez transcurrido el tiempo, los sacamos del recipiente y los escurrimos. Los colocamos en en recipiente en el que los queramos servir con la carne boca arriba (o boca abajo, pero todos igual). Por último, añadimos el aceite junto con el perejil y el ajo finamente cortados. Trucos y consejos: Esta receta me resulta menos salvaje que otras, pero si sois amigos de los sabores potentes podeís aumentar la proporción de vinagre. Los boquerones en vinagre van geniales con una cerveza. Más que nada porque arruinan el mejor vino :D

BONITO CON CEBOLLA Y TOMATE

Llevaba unos días pensando en mi lista de platos por cocinar y la verdad es que me preocupaba un poco la desproporción dulce/salado (es lo malo de ser tan goloso, que siempre hay mucho más azúcar que sal por casa). Pues, de repente, se me presentó una oportunidad de equilibrar un poco la contienda, jeje.

Hoy tocaba la clásica pasta de los viernes. Sí, parece raro (en realidad dicho así parece de enfermedad mental), pero es que al final de la semana me viene genial hacer algo sencillo y sabroso. Intento variar, claro. Han sido demasiados años de macarrones con tomate y chorizo (¡gracias, comedores escolares!) como para seguir por ese indigesto y graso camino. En fin. Como decía, ayer debería haber tocado pasta pero como resulta que es el plato estrella de una comida de este fin de semana (ya os contaré), pues hubo que improvisar.

Cocina de casa "con lo que hay". Me gusta.

Así que hubo que abrir el congelador y... Oh, ¡maravillas del mundo moderno! Ante mí se mostró, en todo su marino esplendor, una bandeja de bonito congelado. Y como cada vez que oigo esa palabra, me vino a la cabeza la coletilla "... con tomate", así que decidí que ese iba a ser el objetivo: ¡riquísimo bonito con tomate! Y me fui derechito al libro de dona Simone (Ortega, por supuesto).

Allí encontré lo que buscaba, como siempre. Lo que pasa es que ella usaba tomates naturales y yo no estaba para perder tiempo, asi que (salvando ese "pequeño" detalle) he tenido que hacer una versión un poco falsaria. Bonito congelado, tomate frito de bote (eh, del bueno, ¡de bote de cristal!). Y claro, uno piensa en Cocina para impostores y cosas así.

Y pensando, pensando, (no más de dos segundos, para qué engañarnos) pensé en la importancia de toda esa gente que ha trabajado para que el común de los mortales le perdamos el miedo a los fogones. Y me pareció una buena idea dedicar este suculento platillo a doña Ana Maria Herrera (la autora del "Manual clásico de cocina), a doña Simone Ortega, a Karlos Arguiñano -a quien no le pongo el "don" porque a los de la familia no se les llama así- y a Falsarius Chef, porque lo suyo tiene mucho mérito.

Espero que os guste, por lo menos,la mitad que a mí.

BONITO CON CEBOLLA Y TOMATE Dificultad: Tirada de hacer. Es de las de echar cosas en una sartén. Ingredientes (para dos o tres personas, depende del hambre, de si hay postre, ...): Una bandeja de bonito congelado (360 g. de pura proteína marina). 1/2 cebolla. 1/2 vaso de vino blanco (del que se deja beber). 1 cucharadita de harina (de las de café, sí). 1 hoja de laurel (la que sale en la foto XD ). Tomillo. Sal. Preparación: 1 En una sartén grande ponemos un poco de aceite a calentar, echamos la cebolla muy picada. 2 Cuando la cebolla se empiece a poner transparente, echamos la harina y le damos unas vueltas con esa maravillosa cuchara de madera que tenemos en la cocina no sabemos muy bien para qué. 3 Añadimos el tomate frito, el vino blanco, la sal, el laurel y el tomillo. Dejamos cocer unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando lleve unos diez, lo probamos para ver cómo está de sal y de hierbas. Rectificamos si lo vemos necesario. 4 Tras ese cuarto de hora, añadimos el pescado -que habremos cortado en dados- y se cuece unos diez minutos más a fuego lento y con la sartén cubierta por una tadapera. Cualquiera nos vale. Yo uso una de una cacerola. 5 Apartamos del fuego, y servimos. Con el mismo vino que hemos usado para cocinar puede estar increíble.

BACALAO A BRÁS

Para mí, Lisboa es muy especial. Tendrá que ver con la cercanía, con que está río abajo, con que se llega en tren desde mi ciudad, o qué sé yo, pero tiene su encanto. Alguna vez he pensado que si me fuese (voluntariamente) a vivir a otro sitio, la ciudad del fin del Tajo sería un buen lugar donde abrir casa, como dicen las del Telva.

El bacalao a Brás (bacalhau à brás) es el típico plato que encuentras en todas los restaurantes de la ciudad.De hecho, también se encuentra bajo el nombre de "bacalao a la lisbonense". Supongo que lo habrá de todas las calidades, pero lo he comido excelente en Trindade y en Ribadouro (Av. da Liberdade 155). Según lo que he podido investigar por internet, este bacalao fue inventado por un tabernero del Barrio Alto de Lisboa llamado Brás, aunque firmaba como Bráz (que es la grafía antigua en portugués) porque así le daba mas caché al nombre. Según esa historia, a este cocinero se le ocurrió una noche aprovechar un balacao a la plancha que había sobrado, mezclarlo con patatas fritas y cuajarlo en un revuelto de huevo. De todas maneras hay algo que chirría un poco, porque parece ser que las patatas entraron en portugal casi en el siglo XX. Bueno, dejemos la leyenda en paz.

Básicamente es un revuelto de bacalao, patatas fritas y cebolla que se sirve acompañado de aceitunas negras. Ah, y con un poco de perejil espolvoreado. Se me está haciendo la boca agua...

Yo lo suelo hacer de vez en cuando, es un fijo en Semana Santa, y creo que el truco está en dorar bien las patatas. Así quedan crujientes (cuidado con dejarlas secas como un estropajo) y al mezclarlas con el huevo y el bacalao, que son cremosos, es como.... OOOhhhhgggssss !!!! Me encanta :D

La receta que os presento hoy está sacada del libro Receitas portuguesas, de Francisco Guedes. Lo compré la primera vez que estuve en Lisboa y ahora va por la 4ª edición ya (o eso creo). Os la traduzco con la ayuda de mi estupendo diccionario.

BACALAO A BRÁS Dificultad: Lo más complicado ha sido traducirlo, la verdad. Ingredientes (para 4 personas esta vez): 400 g. de bacalao (del salado de toda la vida) 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 500 g. de patatas 6 huevos 3 cebollas 1 diente de ajo Perejil Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra Aceitunas negras Preparación: Deje desalar el bacalao 24 horas. Seguidamente, retire la piel y las espinas y deshiláchelo muy bien (el bacalao debe quedar en hilos). Corte las patatas en paja y las cebollas en rodajas muy finas. Pique el diente de ajo. Dore las patatas en aceite caliente. Escúrralas. Mientras tanto, rehogue la cebolla y el ajo a fuego suave. Añada el bacalao desmigado y mézclelo sin parar para que quede bien impregnado de grasa. A continuación adicione las patatas paja. Bata ligeramente los huevos y sazónelos con sal y pimienta. Todavía con la cazuela en el fuego, añada los huevos el bacalao y las patatas. Remueva con un tenedor hasta que los huevos queden en crema y cocidos. En cuanto alcancemos este punto, retire la cazuela del fuego y extienda el bacalao en una bandeja. Espolvorée con perejil picado y adorne con aceitunas negras. Sirva muy caliente. Este plato también es conocido como Bacalao Dorado o Bacalao a la Lisbonense.

CABALLA EN ESCABECHE

¿No os ha pasado alguna vez que, tras una buena temporada sin hacer algo, un día queréis volver a preparar un plato y no os acordáis de como iba? ¿Y que os volvéis locos buscando la receta y no hay manera? Pues eso es lo que me ha pasado a mí con este escabeche. Yo hacía uno ligeramente distinto, de un libro de Iñaki Oyarbide, pero después de mirar en TODOS mis libros de cocina, en los cuadernos de recetas, en el ordenador... La encontré en el clasico de la sección femenina. Eso sí, era una receta para liebre, pero un escabeche es un escabeche, ¿no?

Así que saqué la caballa del congelador y...

Ah, la foto no es muy chula, pero es que no le vi el punto estético al platillo XD )

CABALLA EN ESCABECHE Dificultad: Fácil no, lo siguiente. Si sabes poner cosas en un cuenco, sabes hacerlo. Ingredientes: 2 caballas cortadas en trozos (700 gramos en mi caso) 1 dl de aceite de oliva virgen extra 1.5 dl de vino (blanco, que es pescao!) 0.5 dl de vinagre de vino (si es de Jerez, mejor que mejor) 2 hojas de laurel 3 zanahorias 1 cebolla 12 granos de pimienta 1 pizca de tomillo (toma medida exacta XD) 2 dientes de ajo Sal Preparación: 1 Se supone que deberíamos adquirir la caballa sin cabeza, cola ni espinas para, después, limpiarla y trocearla en dos piezas a la larga. Lo que no tengo tan claro es por qué siempre la compro hechar rodajas gruesas. 2 Ponemos en un bol el aceite de oliva virgen extra y añadimos el vino blanco, el vinagre de vino, el laurel, la sal, los granos de pimienta, las zanahorias hechas láminas, los dientes de ajo sin pelar y la cebolla en juliana. Tapamos el bol con film, que para eso estamos en el siglo XXI, y lo dejamos reposar una hora. 3 Pasado este tiempo, introducimos el pescado y el líquido de la maceración en una cacerola y lo ponemos a fuego medio durante 45 minutos agitando de vez en cuando la cacerola. Se supone que ya estaría, aunque conviene probar y rectificar de sal (si lo vemos necesario) a mitad de cocción. También hay que retirar la espuma que se va formando durante la cocción. Si se va a tomar caliente, servir la caballa en una fuente acompañada de las verduritas. Si se prefiere degustar frío, dejar que enfríe y servir la caballa sola y las verduras templadas, a modo de guarnición, aparte. TRUCOS Y CONSEJOS También se puede hacer con jurel o chicharro. Bueno, y con otro peces. Habrá que experimentar, ¿no?