jueves, 20 de diciembre de 2012

RECETARIO NAVIDEÑO


Amables lectores:

ya sabéis que la Navidad es una época especial en la maison Cocotte, por eso he decidido recopilar las recetas típicas de estas fechas tan señaladas y ofrecéroslas en forma de recetario descargable. También he incluido algunas que no han sido publicadas aún en el blog. No temáis, todas han sido probadas. Incluso en algunas he utilizado como cobaya a frère Cocotte, que es un comensal muy agradecido.

Al hacerlo he pensado en sea cómodo de leer en tabletas. Por favor, dejadme vuestros comentarios al respecto.

Espero que lo paséis lo mejor posible, si nos dejan los mayas.

Un cordial abrazo,

M. Cocotte


[El recetario en PDF, aquí. ]

martes, 4 de diciembre de 2012

CALAMARES A LA ROMANA

Os estoy imaginando. ¿Calamares a la romana? Que si son viejunos, que si están demodés, que si pa’-qué-me-voy-a-molestar-en-hacerlos-si-los venden-congelados (¿sois conscientes de que hay reservado un círculo en el infierno para los que abusan de los congelados?), que si mejor me bajo al bar de la esquina,...

Vayamos por partes. Muy modernos no son, de acuerdo. Más o menos como el 97% de la cocina mundial. Incluso acepto que me digáis que saben un poco a vermú, a salida de misa mayor, a bar en domingo, a boina calada, mesas de mármol y suelo tapizado de cabezas de gamba. En eso ganáis.

¿Están pasados de moda? Obviamente. Y en este mundo “gastrochic”, regido por las hamburguesas “gourmet”, las cocinas supuestamente exóticas, la fusión a toda costa y los cupcakes “perfectos” se agradece estarlo. Están tan fuera de onda que lo mismo son la próxima moda por venir. Dios nos coja confesados. Dos cero.

Lo de los congelados... Estoy por ni siquiera entrar al trapo, pero no puedo evitarlo. El único contacto permitido entre los calamares y nuestro amigo el congelador debe estar motivado por un hecho: una de las maneras de evitar la “chiclización” de los calamares es congelarlos antes de cocinarlos. La otra, más simple, es no sobrecocinarlos. Por si fuera poco, el rebozo de fábrica es la merde. Posiblemente sólo sea superado por los aros de cebolla de fábrica, que en conjunto son l’horreur.

Y para terminar, lo del bar. No cuela. Salvo excepciones, los calamares de bar llevan horas hechos y los han frito en vete tú a saber qué. No se salvan ni los de algunos sitios míticos de Madriz que se llenan a diario de turistas ávidos de saborear esa excepción cultural llamada “bocata de calamares”. No deja de ser curioso que el bocadillo típico de la capital se haga con algo sacado del mar. Supongo que lo compensa que el de Lisboa –tan marina ella y tan a rebosar de pescados salados– sea el de filete empanado con lechuga.

Evidentemente estas dos últimas razones son las que más pesan y en este blog manda un Cocotte, así que gano yo.

En fin. Como en la maison Cocotte estamos por la cocina casera y por la recuperación (y a veces descubrimiento, para qué engañarnos) de sabores arrinconados en olvidaos cajones de nuestra memoria, decidimos preparar esta receta. Por eso y porque me apetecían muchísimo. Así que me puse a buscar recetas y encontré ésta en el libro de El Cocinero Fiel. La original va con sifón pero no suelo tener de eso en casa. Cerveza sí, así que sigo la recomendación de uno de los comentarios. Y como sólo hace falta un poquito, te puedes beber el resto mientras los fríes como una enfervorizada cocinera.

Un par de detalles:

1.- Los calamares saltan. Muchísimo. Se pone todo perdido de aceite. Prevenidlo como podáis: papel alumínico, de periódico, freidora (bueno, eso no lo he probado),... y

2.- Con este rebozo los calamares quedan crujientes y sabrosos, pero no conviene pasarse con el tiempo de fritura porque son muy de transformarse en caucho.

¿Con qué tomarlo? ¡Pues con lo de siempre! Vino blanco fresco o cerveza rubia ligera, que estos bichos son humildes y proletarios.

Para saber más:

TXABER ALLUÉ.
El Cocinero Fiel. De los platos tradicionales a la tortilla2.0 Ediciones Planeta Madrid. Madrid, 2010.

Muchas recetas para el día a día y una tarta de queso que tengo en la lista de “platos pendientes”. Para lanzarse a disfrutar cocinando.

Y como siempre, el PDF con la receta, aquí.

CALAMARES A LA ROMANA

Dificultad: para intrépidos sin miedo al aceite hirviente.

Ingredientes (Para dos personas, si es para comer. Para unos cuantos, si es para acompañar a unas cervezas):

  • 250 g de anillas de calamar.
  • 50 g de harina.
  • 75 ml de cerveza.
  • Aceite de oliva.
  • Pimienta (yo estoy usando mezcla de 5, que me encanta).
Preparación:

1 Salpimentamos las anillas y las reservamos.

2 En un bol grande, ponemos la harina, sal y pimienta. Añadimos la cerveza y lo mezclamos con unas varillas –oh, útil milagroso– hasta conseguir una “mezcla de espesor medio”.

3 Añadimos las anillas de calamar a la mezcla y las dejamos reposar unos minutos.

4 Preparamos una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté muy caliente vamos echando a freír los calamares. Lo haremos de uno en uno y no pondremos muchos a la vez para evitar que se nos peguen, salvo que queramos obtener la bandera olímpica. Ojo: salta bastante, así que cuidado con quemarse.

5 Cuando estén bien dorados –no quemados, dorados– los retiramos y los dejamos escurrir en papel de cocina o sobre una rejilla.

Los servimos antes de que se enfríen.

viernes, 14 de septiembre de 2012

GREATEST HITS (by Falsarius)

A principios de verano (vale, lo confieso, fue en mayo) la buena gente de la editorial Plaza & Janés tuvo la gentileza –cómo me gustan las palabras anticuadas– de enviarme un ejemplar del “Grandes éxitos de la cocina para impostores” de Falsarius Chef.

Ellos no lo sabían porque no me conocen (cosas del semi-anonimato en el que vivo), pero habían dado en el clavo. Lo mejor que se me puede regalar es un libro (¿verdad, Moira?). Como muchos otros, y casi siempre más ilustres, me considero lector sobre casi todas las cosas y he dedicado parte de la estación a disfrutarlo. La otra no he tenido más remedio que dedicármela a mí en forma de baños en la piscina y mojitos en las terrazas. Duro, pero alguien tenía que hacerlo.

Supongo que en parte por ese fetichismo libreril he decidido comenzar la rentrée comentándolo. Ya hace algunos meses que está en las librerías, pero me fastidia mucho ese fenómeno derivado de la avalancha continua de novedades editoriales: parece que los libros –salvo los grandes superventas– disponen cada vez de menos tiempo en los escaparates. Otros títulos vienen por detrás, empujando a los que allí estaban al despeñadero del olvido. Si pudiese, me gustaría rescatar a éste como el pirata Roberts a la princesa Buttercup. Creo que vale su peso en gambas rojas de Denia.

EL AUTOR
A estas alturas, quien no conoce al hombre que hay detrás de la máscara –bueno, de las gafas de nariz– es porque no quiere. Falsarius es uno de los blogueros cocineros/cocinillas más famosos: ha escrito recetarios y novelas, ha colaborado durante cinco años en el programa de la SER “A vivir, que son dos días”, escribe una columna en The Huffington Post, sale en la tele de vez en cuando, tiene 6363 seguidores en Twitter y otros 22041 eh Facebook (datos del 13/09/12, que esto de las redes sociales es voluble e inconstante)... Y encima hasta es majete, el chaval.

De todas maneras, para los amables lectores tremendamente despistados, extranjeros, los que hayan pasado los últimos 100 años dormidos o sean alienígenas, os diré que Falsarius es el inventor de la cocina impostora, una apuesta por la utilización de latas, botes y congelados para cocinar de tal manera que te permitirá “chulearte con los amigos, dar en las narices a esa cuñada pelmaza que siempre se reía de tu torpeza culinaria y regodearte en tus éxitos gastronómicos”. Como comprenderéis, la revelación de estos secretos es peligrosísima –está a la altura de lo que hizo Bruce Lee con los muy chinos y milenarios misterios del Kung-Fu, costándole la vida– y Falsa (que es como le llaman sus amigos) se ve en la obligación de mantener el anonimato ante las amenazas del Gremio de los Cocineros, que es como el de las Costureras, pero en chungo y sin ponerle tanto cariño al trabajo.

También es el autor –y esto merece un premio Nobel o algo así– de la Teoría del Langostino Obnubilante, según la cual si se añade uno de estos crustáceos decápodos a cualquier plato, los comensales sufren una especie de alucinación colectiva y elevan la categoría de dicha preparación culinaria al máximo de su umbral. Dicho en plata: “pon un langostino en la ensalada y el cuñao pensará que es de postín”. Y ni mirará la lechuga, añado yo.

Nota: cuando digo que “ha escrito recetarios y novelas” me refiero a que es el autor de los recetarios: “Cocina para impostores” (que lleva 9 ediciones ahora mismo si no me equivoco), “Falsarius Chef en su salsa. Cocina para impostores 2”, “Cocina sin humos”, “El libro de postres de Falsarius Chef” y “Grandes éxitos de la cocina para impostores”. También ha publicado la novela “Fabada a muerte en Cocina Fusión”. Pero dice que no le gusta trabajar.

EL LIBRO
En fin, pasemos a lo gordo antes de que la cosa se desmadre. El libro está editado por Plaza & Janés (como El factor humano o Los pilares de la Tierra, por decir otros dos que me gustan –y como 50 sombras de Grey, ejem–) pero tiene más guasa. Más guasa y más recetas. 105, para ser exactos –las he contado dos veces– distribuidas en “ensaladas y entrantes”, “primeros platos”, “segundos platos” y “postres”. Todo muy clásico. Ah, cuesta unos 18 euricos (lo he mirado en varias webs). Y para los roñosos, 18/105 = 0,17 € la receta. ¡Tirao!

En él se pueden encontrar las recetas más conocidas del blog, como los Berberechos Sarcozy (¿qué habrá sido de la Bruni?), el inconmensurable Pincho Anti-resaca, la Paella Hereje, la Barbatesa, el Osado Jamón Asado... Las fotos que acompañan a las recetas las ha hecho el mismísimo Falsarius. Así nos va.

Personalmente, me parece un buen libro lleno de ideas para facilitarnos la vida a los que ya cocinamos algo y para que los que no lo hacen aún se animen, que no es tan fiero el león. F es muy fans de las patatas de bote –que con un golpecito de calor son muy resultonas– de las latas buenas y del marisco congelado. De ese que se puede comprar, sí.

Sus recetas muy sencillas pero siempre tienen un toque de imaginación, de gracia, algún pequeño truco… Y todo esto sin humos, que en todo lo “gastro” parece haber de más últimamente. Un poco de aire fresco se agradece después de tanto calor estival.

MI TOP 5
Como “para muestra un botón” he decidido compartir con vosotros mis 5 recetas preferidas (con enlaces al blog de Falsarius, para que no os tengáis que gastar un duro aún). Es complicado elegir porque las hay muy buenas pero... La vida es como un concurso de misses: sólo puede quedar una. O cinco. Es así.

Mejillones ¡hala! Vinagreta
El descubrimiento del verano ha sido que para preparar unos mejillones a la vinagreta mejores que los del bar de la esquina no hay que ir a Galicia ni pelearse con ellos y sus barbas. De hecho, ni siquiera hay que bajar al bar de la esquina. Una buena lata de mejillones al natural y a triunfar.

Patatas al emmental (querido Watson)
Esta receta la tengo reservada para el otoño, que aquí noviembre suele entrar fresco. Es que con esos ingredientes...

Ventresca de atún optimista
Receta anticrispación total, pura alegría en plan “hagamos de cada nuevo día una fiesta”. Tal y como parece que viene el futuro nos va a venir bien. Además es de pescado, que parece que no lo comiese. Y lo como. Poco, pero lo como.

Empanalletas
Es muy tonta pero me encantó. Manzana, canela, masa de empanadillas, azúcar... Así de fácil.

Tarta de queso autoconclusiva
Otra receta sencillísima y que me ha encantado. Especialmente indicada para disfrutarla en soledad; la mejor manera de hacerlo con los placeres culpables.


CONCLUSION
Comprad libros, malditos. No les han subido el IVA. Pueden ser para vosotros, para regalar, para ligar (que se lo digan a Javier Marías), para calzar mesas, pero compradlos. Más aún: ¡comprad éste, pardiez!

martes, 19 de junio de 2012

COCINILLA X - FLAN DE HUEVO

En estos tiempos de incertidumbre, zozobra, de primas de Riesgo disparadas y re-adaptaciones varias a la vida, hacer -y zamparse, para qué engañarnos- un flan casero puede ser una gran idea. Es la esencia de la sección Cocinilla. Preparar algo simple, que nos ayude a escapar de tanta amenaza fantasma, de tanta cosa económica desconocida y del siempre acechante ataque de los zombies. ¿O soy el único que desconoce todo ese embrollo macroeconómico que nos acongoja cada día?

En fin, que estoy harto de malas noticias. De que cada mañana me digan que suben no sé qué diferenciales y me den un montón de datos con los que no puedo hacer nada. Amargarme, si tal.

Así que dimito de todo eso. En lo sucesivo me voy a dedicar a intentar disfrutar del verano, de la gente que me rodea (que suele ser maravillosa), de la cocina, de dibujar y de todo lo que me gusta. He dicho :-)

Ah, la receta en PDF, aquí.



FLAN DE HUEVO

Dificultad: para entes capaces de batir un huevo.

Ingredientes (para un flan, con su forma de flan y su tamaño de flan):

  • 1/2 litro de leche entera.
  • 4 huevos.
  • 200 g de azúcar.
  • Vainilla (o cáscara de limón).

Caramelo:

  • 50 g de azúcar.
  • Unas gotas de zumo de limón.

Preparación:

1En una flanera metálica ponemos 50 g de azúcar, unas gotas de limón y la acercamos al fuego. La calentamos hasta que la mezcla se transforme en caramelo. La sujetamos (cuidado, que quema) y la movemos en todos los sentidos para cubrir el fondo y las paredes con el azúcar quemado. La dejamos enfriar.

2Si por lo que sea no queremos hacer el caramelo en casa, podemos embadurnar la flanera con caramelo comprado, si de esa marca en la que estás pensando. Así es más fácil.

3Ponemos a hervir la leche con la vainilla. La dejamos un par de minutos y la retiramos del fuego. Sacamos la vainilla*. En un recipiente aparte, mezclamos los huevos con el azúcar, los batimos un poco y agregamos poco a poco la leche aromatizada y caliente.

4Vertemos la preparación en la flanera caramelizada, que debe estar fría, utilizando un colador para que no haya “barcos vainillados” en nuestro flan. Ponemos la flanera a cocer al baño María en horno durante 35 o 40 minutos. Pasado ese tiempo, pinchamos el flan con una aguja y si sale limpia se saca del horno. Si no es así, lo dejamos 5 minutos más y volvemos a probar. Cuando esté listo, se deja enfriar y se desmolda en el plato que más nos pete.

Para mí está perfecto así, pero podríais acompañarlo con una bola de helado casero.

miércoles, 6 de junio de 2012

ENSALADA DE RÚCULA Y AGUACATE DEL #diadelaensalada.

De vez en cuando surge en twitter alguna convocatoria como ésta. Se trata de hacer algo a la vez, como aquello de la #megagalleta, de manera simpática y sin que medie ningún concurso. La verdad es que generalmente no me sumo porque uno siempre anda liado con mil cosas y tiendo a la molicie. Sin embargo, esta mañana, cuando @alimentARTE me ha animado un poco, he decidido que sí, que esta vez me apuntaba. Además, me apetecía publicar una entrada sencilla. Incluso la foto lo es: la he hecho con el móvil.

Además, me encantan las ensaladas. Las como todo el año y las hago sin ningún criterio. Dependiendo de la época puedo echarle lechugas, escarola, canónigos, rúcula, tomate, cebolla, maíz, soja, queso, pipas, manzana, piña, pasas, nueces, más queso, granada, pollo, aún más queso...

La de hoy, que ha servido para acompañar a unas salchichas cocidas en vino, es de las que más me apetecen últimamente. Las cantidades son variables, totalmente a nuestro gusto, e incluso podéis cambiar los ingredientes. Lo importante es disfrutar.

ENSALADA DE RÚCULA

Dificultad: para alérgicos al fuego.

Ingredientes (para 4 personas esta vez):

  • Rúcula.
  • 1 Aguacate maduro, salvo que nos guste comer madera.
  • 1 lata de atún.
  • Cebolla cruda picada.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez (como La Paquera, sí).
  • Sal.

Preparación:

1 Mezclamos la rúcula, el aguacate cortado en láminas finas, el atún desmigado y la cebolla picada.

2 Aliñamos a nuestro gusto con aceite, vinage y sal. Removemos lo justo, no vaya a ser que en vez de ensalada comamos guacamole.

3 Nos comemos la ensalada. Y con esto acaba mi participación en el #diadelaensalada.

martes, 3 de abril de 2012

PAN DE TRIGO CON PREFERMENTO

En episodios anteriores elaboramos un pan casero de trigo. Era un pan de levadura. Todavía no me he adentrado en las complejidades de la masa madre. Me da cosita. Vamos, que era un pan normal y al alcance de cualquiera capaz de seguir unos sencillos pasos (o eso creo).

Durante todo el tiempo que ha pasado desde que hice mi primer pan -un año ya, parece mentira- no he dejado de amasar. He variado el tipo de harina (mezclando harina blanca de trigo con harina de centeno o integral de trigo) o he añadido cosas (nueces, pasas), pero siempre me había ceñido a la receta básica: harina, agua, levadura y sal. Soy un clásico, sí.

Como os decía, he estado investigando con distintos tipos de harinas y mezclando unas con otras, con fermentaciones más y menos cortas (usando el frigorífico como retardador), intentando que en mi horno haya la cantidad suficiente de vapor para que el pan se horneé correctamente... Y la verdad es que desde el principio he tenido la suerte de obtener resultados bastante satisfactorios, pero uno siempre quiere ir más allá.

Para mejorar el pan que hago en casa he estado leyendo aquí y allá y al final creo haber encontrado una manera de hacerlo que ofrece un buen resultado añadiendo sólo un par de pasos sencillos al proceso (la utilización de un prefermento y el mezclado en dos fases).

Cuando el otro día abrí esta hogaza -hasta que no corto la primera rebanada siempre pienso que va a ser un desastre- me acordé de una frase de Ratatouille que leí en los comentarios de esta entrada de El Comidista que tanto ha dado de qué hablar en los últimos días: “el pan tiene que ser galleta por fuera y bizcocho por dentro”. Y por eso me pareció buena idea publicar esta receta.


INGREDIENTES (para 1 pan de unos 650 g)

  • 500 g de harina blanca de trigo.
    La harina panificable contiene entre un 10.5% y un 14% de proteínas. La preferida por los panaderos suele contener en torno a un 11% ó 12%.
  • 300 g de agua tibia.
    La proporción estándar suele ser de 65 partes de agua por cada 100 de harina, aunque cuanto mayor sea el contenido proteínico de la harina, más agua absorberá. Hay quien prefiere utilizar agua mineral y quien prefiere hervirla y dejarla enfriar porque así se supone que tiene menos cloro y elementos químicos (la hippie de Linda Collister, sin ir más lejos). El agua dura ayuda a que la masa sea más firme.
    Por cierto, he dicho agua tibia, cuya temperatura no sobrepase la corporal. La levadura se activa a 25ºC y muere en torno a los 60ºC.
    Repito: agua tibia.
  • 10 g de levadura fresca.
    O 7 g de levadura seca. Ojo, de levadura. No de impulsor químico.
  • 10 g de sal.
    Lo ideal sería utilizar sal marina sin refinar porque contiene elementos químicos que ayudan, como en el caso del agua dura, a que nuestra masa sea más firme. Pero la sal común nos vale.


ELABORACIÓN

prefermento

1 Con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 g de levadura fresca hacemos un prefermento amasando suavemente. Lo metemos en un bote o un tupper y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1 ó 2 horas). Luego, lo tapamos y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. En mi caso, estuvo ahí 12 horas (aunque podríamos haber aguantado hasta 24). A más tiempo, mejor sabor.

Lo sacaremos de la nevera un rato antes de utilizarlo para que se atempere.


mezclado y amasado

2 Junto con el prefermento, vamos a intentar mejorar nuestro pan utilizando una técnica de mezclado en dos fases llamado “método de la autolisis”, que consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen entre 15 y 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal.

En nuestro caso, tomamos 400 g de harina y 240 g de agua tibia y lo mezclamos en un cuenco. Lo dejamos 30 minutos para que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como les sea posible.

Pasado este tiempo, añadimos 8 g de levadura, 10 g de sal y el prefermento -que ya estará a temperatura ambiente- a la preparación del cuenco. Mezclamos los ingredientes primero con una cuchara o algo similar y luego con las manos hasta que la masa se cohesione y formando una bola que se separe de las paredes del cuenco y nuestras manos estén limpias. La masa debe sentirse firme.

3 Amasamos durante 10 minutos. Hay que evitar la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable porque el pan quedaría prieto, compacto. La masa estará lista cuando tengamos una masa lisa, sin grumos.


fermentación

4 Dejamos fermentar la masa -en un cuenco y tapada con un trapo- hasta que doble su volumen. En un lugar caliente tardará como 1 hora; a unos veintitantos grados, 1 hora y media; en un lugar frío, 2 ó 3 horas. Si queremos una fermentación lenta -con la que obtendríamos mejor sabor aún- debemos dejar dormir a nuestra masa toda la noche en el frigorífico.

La masa está completamente fermentada cuando al hincar el dedo en ella se conserva la marca sin que se recupere la forma. Es la señal de que el gluten se ha estirado hasta su límite de elasticidad.

5 Aplastamos la masa levada para deshincharla. Las burbujas de aire quedarán redistribuidas, por lo que el pan finalizado tendrá una textura homogénea. Después amasaremos suavemente la masa modelándola con forma de bola. A esto se le llama formar.

Una vez formada la masa, la colocaremos sobre un trapo enharinado que a su vez colocaremos en un recipiente redondo para que nuestra masa crezca una segunda vez manteniendo la forma. Esta segunda fermentación estará lista al cabo de 45 minutos o una hora. Algo más de tiempo en el caso de que la masa haya reposado en la nevera.

Precalentar el horno a 250ͦC (o menos si no llega a tanto) dejando una bandeja dentro, no muy cerca de las resistencias superiores, para que también se caliente.

6 Destapamos el pan, lo colocamos sobre papel de horno. En mi caso, coloco este papel sobre una superficie que me permita deslizar el papel y el pan sobre la bandeja caliente con comodidad.

Entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar. La mayor parte de las recetas de pan mejoran con un buen entallado.

Finalmente, rociamos un poco de agua sobre la superficie del pan utilizando un pulverizador.


horneado

7 Introducimos en el horno un recipiente resistente al calor lleno de agua cinco minutos antes de hornear el pan. Con la ayuda de la “pala” pasamos el pan y el papel de hornear a la bandeja caliente con un movimiento rápido.

Mantenemos el horno a 230ºC - 250ºC durante los primeros 15 minutos. Pasado este tiempo, abrimos un momento para expulsar el vapor, retiramos el recipiente de agua, bajamos la temperatura a 200ºC y continuamos horneando hasta que la base del pan suene a hueco al golpearla, entre 35 y 40 minutos en el caso de esta receta. Cuanto más grande sea el pan, más tiempo de horneado necesitará.


Os dejo una versión reducida de esa receta en pdf, aquí.


FUENTES:

COLLISTER. LINDA. Pan. Ed. Acanto.
EL FORO DEL PAN. Guía básica para empezar a hacer pan. www.elforodelpan.com.
MCGEE, HAROLD. La cocina y los alimentos. Ed. Debate.

viernes, 30 de marzo de 2012

CARILLAS (O LA VIEJUNEZ EN UN PLATO)

Cuando me planteé escribir sobre las carillas pensé en estructurar el texto como la típica entrada Cocotte: un poco de información, algún enlace que me hubiese llamado la atención, una pizca de humor (sea lo que sea eso)… Pero a la hora de meterme en harina me di cuenta de que no; de que tenía que ser distinto.

Mientras buscaba información para la primera versión me encontré con algo que me hizo gracia: las carillas parecen ser el “plato nacional” de mi ciudad. O eso dice la Wikipedia.

No lo sabía y no creo que aquí se tenga esa percepción: no hay concursos de carillas ni se encuentran en el menú de la mayoría de los restaurantes patrios (lanzo la idea, señores de la Asociación de Hostelería de Toledo). Ni siquiera se cultivan por aquí. Como casi todo lo de esta tierra de aluvión, han venido de fuera. Y no es una crítica.

Esto me hizo pensar al menos un par de cosas:

a) en lo escasamente nacionalistas que (o regionalistas, o terruñistas, o como queráis decirlo) que son mis paisanos. Esto podría llevarnos a hablar de que a cambio no hay mucho orgullo por lo propio y esas cosas, pero lo considero fundamentalmente positivo.

b) que este plato pertenece a lo más íntimo para mí. En mi familia se suele comer porque le gustan -“entusiasman” sería más cercano a la realidad- a mi padre. Ese detalle hizo que me obligasen a comerlas durante años. Nunca he sido fans de las legumbres, salvo del cocido.

En cuanto a esto último, tengo que reconocer que una de las cosas que he aprendido al preparar este plato es que ahora, sentado en el vertiginoso borde de los cuarenta, me gustan cosas que antes detestaba: concretamente la fabada (hecha el día antes, si puede ser) y las carillas. No sé si tiene que ver con haberlas cocinado yo -uno de los factores que hacen que los niños aprecien la comida es el haber colaborado en su preparación, según parece- o con que con el paso del tiempo nuestro gusto varía. Eso también podría ser. Estamos en constante cambio. Ni siquiera nuestras células son hoy iguales a las que formaban nuestro cuerpo ayer. Palabrita de Niño Jesús que eso lo he leído en una publicación seria. De las de papel. De las de verdad.

La otra cosa que aprendí sobre las carillas es que son una especie de judía antediluviana que está aquí desde mucho antes de que el resto de alubias nos llegasen de América. Y la sensación de preparar un guisote como se podría haber cocinado hace 500 años resulta interesante. Por supuesto, no es real pero sí divertido pensarlo. Por lo que sé, se cultivan en Extremadura y se venden a granel. Del saco a tu bolsa. Sólo conozco una marca que las envase y jamás las he visto en un estante de un supermercado. Supongo que son demasiado humildes para el glamour del celofán.

También -y ya acabo, que parece mentira lo que puede dar de sí un simple plato de legumbres- me ha servido para que no se me olvide por qué edito este blog. Estoy aquí para aprender, compartir y satisfacer mi curiosidad en cuanto a la comida.

Hoy, concretamente, quiero compartir con vosotros la manera de hacer carillas de mi madre. Espero que os guste.

La receta en PDF, aquí.

CARILLAS

Dificultad: para zotes.

Ingredientes (para 2 amantes de los sabores de verdad):

  • 200 g. de carillas.
  • 250 g de costilla adobada.
  • 1 chorizo pequeño (el mismo que yo no usé).
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 dientes de ajo enteros.
  • 1 zanahoria.
  • 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera.
  • Pimienta blanca.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 1/2 Cebolla.
  • aceite de oliva virgen extra.
  • sal.

Preparación:

1 Ponemos en remojo las carillas al menos un par de horas, aunque hay gente que las deja toda la noche anterior. Las lavamos en agua fría. Las ponemos en una cazuela con agua, fría también. Añadimos los ajos enteros y sin pelar, el laurel, la zanahoria picada en trozos pequeños y sal. Lo ponemos a hervir y dejamos cocer durante una hora, aproximadamente.

2 Freímos las costillas en una sartén hasta que estén doradas. Las apartamos y las colocamos sobre papel de cocina para eliminar toda la grasa que podamos.

3 Sofreímos la cebolla picada. Cuando esté transparente, le añadimos el pimentón, y la pimienta blanca. Removemos para mezclar bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que cueza unos minutos para eliminar el alcohol.

4 Añadimos el sofrito y las costillas a las carillas. Lo dejamos cocer hasta que el caldo espese a nuestro gusto. Dejamos reposar unos minutos y servimos.

Para acompañar, vino tinto, claro.

viernes, 24 de febrero de 2012

MONSIEUR BONNECHANCE (DONDE COCINAMOS CHORICINES A LA SIDRA)

En toda familia que se precie hay un miembro más aventurero de lo habitual. Los Calleja tienen al primo Jesús, los Grylls a Bear, los Haddock al tío Archibald, los Messner a Reinhold (y al Yeti, desde hace algún tiempo), los Bolson a Bilbo (lo de Frodo no dejó de ser una segunda parte algo hipertrofiada)... Hasta los fraggles contaban con el tío Matt el viajero.

En la familia Cocotte tenemos a Monsieur Bonnechance, experto montañero. Él aporta la cuota extra de adrenalina y sustos a nuestra habitualmente tranquila vida en Talavera-sur-Mer.

Nada hacía sospechar que M. Bonnechance fuese a resultar el Amundsen de la familia Cocotte. Bueno, su padre -M. Bonnechance es Cocotte por parte de madre- es oriundo de un pequeño pueblecito situado en una montaña donde hace un frío que pela, pero el primo siempre fue un niño algo enclenque con tendencia a la lectura y al estudio. Nada que ver con el loco del alpinismo, el cicloturismo, el esquí y la vida al aire libre en general en que ha devenido.

Bueno, tampoco pensábamos que diese el paso de fan y espectador de rugby a jugar de ala en el equipo de su Facultad. A lo mejor ese fue el comienzo.

Como decía, M. Bonnechance es nuestro aventurero familiar, durante todo el año sube montañas, desciende senderos, se descuelga por riscos imposibles –en ocasiones, con resultados notablemente distintos a los esperados, como cuando el pasado verano nos demostró que su cabeza es más dura que ninguna piedra, roca o peñasco de la sierra- o recorre países extraños pedaleando a todo meter. Estamos esperando que cualquier día nos diga que se va a la Gran Barrera a domesticar tiburones blancos.

Entre tanta actividad, todos los años hace una parada la mañana de Nochebuena para acudir a la maison Cocotte para tomar algo y contarnos sus últimas aventuras. Correrías, en algunas ocasiones.

A raíz de su afición a las montañas –con sus plantitas, sus piedras y sus cabras- M. Bonnechance ha llegado a ser experto en comida asturiana. No hay chigre que no conozca de Llanes a Tapia de Casariego. Ha trasegado miles de culines, cientos de quesos afuega'l pitu, decenas de merluzas a la sidra, kilos y kilos de arroz con leche y dos o tres cachopos, lo más parecido que se conoce al filete de brontosaurio de los Picapiedra.

Pero si hay algo en lo que es experto más allá de lo razonable –además de en Farmacia y Química Orgánica- es en la elaboración de choricines a la sidra, todo un arte disfrazado de aparente sencillez.

Ésta es su receta secreta. Se la sacamos hace dos navidades a base de vino de la tierra y ahora la compartimos von vosotros. ¡Que aproveche!


La receta en pdf, aquí.


CHORICINES A LA SIDRA

Dificultad: lo pueden hacer hasta los montañeros que hayan perdido sus dedos en el Annapurna .

Ingredientes (para entre 1 y 1000 choricines. Depende del tamaño de la olla y de lo brutos que seamos):
  • 1 chorizo asturiano ahumado por persona.
  • Sidra natural, también llamada “de escanciar”.
  • Agua.

Preparación:


1 Se pinchan los choricines.

2 Se ponen en una olla.

3 Se inundan en una mezcla de sidra y agua (2 partes de sidra por una de agua).

4 Se ponen a cocer a fuego lento durante 45 minutos.

5 Se sacan los chorizos y se sirven cortados en rodajas, por ejemplo.

Para beber se escancia sidra asturiana. No puede ser de otra manera.

miércoles, 11 de enero de 2012

PANETTONE DE FRUTAS (O LA RECETA QUE NO HARÉIS)


En la maison Cocotte somos muy fans de la Navidad, de S.S. M.M. los Reyes de Oriente, de las galletas de almendra (esas que se hornean todos los años por estas fechas y cuya receta es secreta) y de algún otro dulce navideño.

Sin llegar a los extremos del roscón de reyes (por el que hay devoción en esta casa) podríamos incluir al panettone en la categoría de nuevos –o no tanto– adquisiciones navideñas que parecen haber llegado para quedarse.

El panettone –un dulce de origen milanés que parece habernos llegado tras viajar por medio mundo– es una especie de brioche al que se añaden pasas y frutas confitadas (o chocolate). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura (idealmente, con masa madre), huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán, especialmente desde que los empresarios milaneses empezaron a regalárselos a sus clientes. Seguro que eso fue después de que el señor Motta (el archienemigo del señor Bauli) comenzase su producción en masa allá por 1919.

Desde entonces, este dulce se ha extendido por el mundo como un burdo rumor. De hecho, el mayor productor del mundo parece ser Brasil, aunque la fuente de esta información también dice que en España está sustituyendo al roscón de reyes. Empiezo a dudar de la fiabilidad de la Wikipedia.

De todas maneras, este panettone casero no es como el que venden en muchos sentidos. Ni en la forma (salvo que uses los moldes de papel que venden en El Amasadero), ni en el sabor (es mucho mejor), ni en la textura (simplemente es diferente).

Como en casa no teníamos esos moldes (para la próxima vez hay que hacerse con ellos), la mejor opción que hemos encontrado ha sido usar uno de pírex. También hay quien utiliza una flanera.

La receta que compartimos es la que ha estado utilizando Mme. Cocotte estos días. Los resultados han sido testeados por frère Cocotte y señora, por Mme. Colombe y quien escribe estas líneas, dándole un notable alto. En algunos casos incluso de ha hablado de triunfo absoluto, pero no queremos airearlo demasiado para que a la repostera no se le infle el ego como un buen souflée.

Como os decía, la receta es una variación de la de Dani que podéis encontrar en la página de El Amasadero, una tienda de harinas y útiles panaderos conocida por su buen servicio, la variedad -y calidad- de sus productos y por su seriedad con los pedidos. Y eso sin pagarme publicidad, para que veáis XD La primera prueba la hizo con las cantidades de la receta original y salió un bicho de casi dos kilos. Muy bueno de sabor pero su tamaño hizo que no pudiese subir todo lo deseado. A partir de ahí, redujo las cantidades a la mitad y todo resultó mucho mejor. Panettone de casi un kilo con un aroma de esos que te llenan la casa.

Por lo que he leído por ahí, el verdadero panettone se hace con masa madre pero si no lo recomienda ni el propio Dani, que es un artista de las masas, no me veo yo lanzándome a esas aguas. La levadura es un gran invento para todos los que nos adentramos en el mundo de las fermentaciones.

Ah, la cotetilla del título... Es que nadie va ha ponerse a hacer un panettone a estas alturas, lo sé. Menudo hinchón os habréis pegado en estas fechas tan señaladas!!! (¿Yo? Que va. Yo no).

[NOTA: la foto corresponde al que se hizo en la maison Cocotte según la receta original.]

Os dejo la receta en PDF por si la queréis imprimir, coleccionar o lo que sea.



PANETTONE DE FRUTAS

Dificultad: si eres un sinsustancia con 24 horas libres, éste es tu postre.

Ingredientes (Para un panettone de casi un kilo, que ya es):
Ingredientes del poolish:
  • 125 g de harina de fuerza.
  • 12’5 g de levadura prensada fresca (o 6 g de levadura seca de panadería).
  • 100 ml de agua tibia.

Ingredientes para el resto del panettone:
  • 250 g de harina de fuerza.
  • 12’5 g de levadura prensada fresa (o 6 g de levadura seca de panadería).
  • 75 g de azúcar.
  • 100 g de mantequilla.
  • 1 huevo.
  • 1 yema.
  • 50 ml de leche tibia.
  • Una pizca de sal.
  • 100 g de fruta (mitad naranja confitada y mitad pasas de corinto en nuestro caso).
  • 1 huevo para pintar.

Preparación:

En primer lugar, vamos a hacer un poolish o esponja. Se trata de un prefermento que ayuda a realzar el sabor, la madurez y la conservación de las masas leudadas. Lo suyo es hacerlo con 24 horas de antelación, aunque si no lo hemos previsto, bastará con hacerlo unas 2-3 horas antes. Si se guarda en la nevera el día anterior, hay que sacarlo al menos 2 horas antes de mezclarlo con la masa.

Elaboración del poolish:
Disolvemos la levadura (si vamos a utilizar la prensada fresca) en un poco de agua tibia. A continuación mezclamos en un bol el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua. Debe quedar como una masa pegajosa y húmeda. Lo dejamos a temperatura ambiente y cuando veamos que la levadura empieza actuar tapamos el bol con film y lo metemos en la nevera, allí la podemos guardar hasta 2-3 días (las fermentaciones lentas son buenas), pero hay que sacarla como mínimo un par de horas antes de utilizarla

Elaboración de la masa del panettone
1 Disolvemos la levadura en parte de la leche tibia que ya tenemos medida.

2 Ablandamos la mantequilla hasta que esté en pomada. Nada de derretirla, que estropearíamos la textura de nuestro amigo.

3 Mezclamos todos los ingredientes salvo la fruta. Amasamos bien y le agregamos el poolish. Debe resultar una masa suave y elástica, por lo que debemos trabajarla durante unos 15 minutos o algo más, y probablemente tendremos que ir añadiendo un poco de harina para ayudar a que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada.

4 Añadimos la fruta a la masa. La naranja la tendremos picada a nuestro gusto.

5 Una vez tengamos la fruta bien integrada en la masa, la tapamos y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Como esto depende de la temperatura ambiente, no pongo tiempo.

6 Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y le damos un pequeño amasado para quitar el aire. En ese momento podemos dividir la masa si queremos hacer minipanettones, para los que usaríamos moldes de muffins grandes. Si no, simplemente engrasaremos el molde en el que lo vayamos a hacer y llenaremos un tercio de su capacidad con la masa y dejaremos que vuelva a doblar su tamaño. Mientras tanto, podemos ir precalentando el horno a 200º.

7 Finalmente, pintamos el panettone con el huevo batido antes de meterlo en el horno. Lo bajamos a 175º y los tenemos hasta que lo pinchemos con una aguja y salga seca. Dani nos dice que entre 35 y 40 minutos. Mme. Cocotte está de acuerdo.

Y hasta aquí nuestro panettone casero. Espero que os guste, aunque no lo hagáis (hasta el año que viene).