PAN DE TRIGO CON PREFERMENTO

En episodios anteriores elaboramos un pan casero de trigo. Era un pan de levadura. Todavía no me he adentrado en las complejidades de la masa madre. Me da cosita. Vamos, que era un pan normal y al alcance de cualquiera capaz de seguir unos sencillos pasos (o eso creo).

Durante todo el tiempo que ha pasado desde que hice mi primer pan -un año ya, parece mentira- no he dejado de amasar. He variado el tipo de harina (mezclando harina blanca de trigo con harina de centeno o integral de trigo) o he añadido cosas (nueces, pasas), pero siempre me había ceñido a la receta básica: harina, agua, levadura y sal. Soy un clásico, sí.

Como os decía, he estado investigando con distintos tipos de harinas y mezclando unas con otras, con fermentaciones más y menos cortas (usando el frigorífico como retardador), intentando que en mi horno haya la cantidad suficiente de vapor para que el pan se horneé correctamente... Y la verdad es que desde el principio he tenido la suerte de obtener resultados bastante satisfactorios, pero uno siempre quiere ir más allá.

Para mejorar el pan que hago en casa he estado leyendo aquí y allá y al final creo haber encontrado una manera de hacerlo que ofrece un buen resultado añadiendo sólo un par de pasos sencillos al proceso (la utilización de un prefermento y el mezclado en dos fases).

Cuando el otro día abrí esta hogaza -hasta que no corto la primera rebanada siempre pienso que va a ser un desastre- me acordé de una frase de Ratatouille que leí en los comentarios de esta entrada de El Comidista que tanto ha dado de qué hablar en los últimos días: “el pan tiene que ser galleta por fuera y bizcocho por dentro”. Y por eso me pareció buena idea publicar esta receta.

INGREDIENTES (para 1 pan de unos 650 g)

• 500 g de harina blanca de trigo.
  La harina panificable contiene entre un 10.5% y un 14% de proteínas. La preferida por los panaderos suele contener en torno a un 11% ó 12%.
• 300 g de agua tibia.
  La proporción estándar suele ser de 65 partes de agua por cada 100 de harina, aunque cuanto mayor sea el contenido proteínico de la harina, más agua absorberá. Hay quien prefiere utilizar agua mineral y quien prefiere hervirla y dejarla enfriar porque así se supone que tiene menos cloro y elementos químicos (la hippie de Linda Collister, sin ir más lejos). El agua dura ayuda a que la masa sea más firme.
  Por cierto, he dicho agua tibia, cuya temperatura no sobrepase la corporal. La levadura se activa a 25ºC y muere en torno a los 60ºC.
  Repito: agua tibia.
• 10 g de levadura fresca.
  O 7 g de levadura seca. Ojo, de levadura. No de impulsor químico.
• 10 g de sal.
  Lo ideal sería utilizar sal marina sin refinar porque contiene elementos químicos que ayudan, como en el caso del agua dura, a que nuestra masa sea más firme. Pero la sal común nos vale.

ELABORACIÓN

prefermento

1 Con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 g de levadura fresca hacemos un prefermento amasando suavemente. Lo metemos en un bote o un tupper y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1 ó 2 horas). Luego, lo tapamos y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. En mi caso, estuvo ahí 12 horas (aunque podríamos haber aguantado hasta 24). A más tiempo, mejor sabor.

Lo sacaremos de la nevera un rato antes de utilizarlo para que se atempere.

mezclado y amasado

2 Junto con el prefermento, vamos a intentar mejorar nuestro pan utilizando una técnica de mezclado en dos fases llamado “método de la autolisis”, que consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen entre 15 y 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal.

En nuestro caso, tomamos 400 g de harina y 240 g de agua tibia y lo mezclamos en un cuenco. Lo dejamos 30 minutos para que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como les sea posible.

Pasado este tiempo, añadimos 8 g de levadura, 10 g de sal y el prefermento -que ya estará a temperatura ambiente- a la preparación del cuenco. Mezclamos los ingredientes primero con una cuchara o algo similar y luego con las manos hasta que la masa se cohesione y formando una bola que se separe de las paredes del cuenco y nuestras manos estén limpias. La masa debe sentirse firme.

3 Amasamos durante 10 minutos. Hay que evitar la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable porque el pan quedaría prieto, compacto. La masa estará lista cuando tengamos una masa lisa, sin grumos.

fermentación

4 Dejamos fermentar la masa -en un cuenco y tapada con un trapo- hasta que doble su volumen. En un lugar caliente tardará como 1 hora; a unos veintitantos grados, 1 hora y media; en un lugar frío, 2 ó 3 horas. Si queremos una fermentación lenta -con la que obtendríamos mejor sabor aún- debemos dejar dormir a nuestra masa toda la noche en el frigorífico.

La masa está completamente fermentada cuando al hincar el dedo en ella se conserva la marca sin que se recupere la forma. Es la señal de que el gluten se ha estirado hasta su límite de elasticidad.

5 Aplastamos la masa levada para deshincharla. Las burbujas de aire quedarán redistribuidas, por lo que el pan finalizado tendrá una textura homogénea. Después amasaremos suavemente la masa modelándola con forma de bola. A esto se le llama formar.

Una vez formada la masa, la colocaremos sobre un trapo enharinado que a su vez colocaremos en un recipiente redondo para que nuestra masa crezca una segunda vez manteniendo la forma. Esta segunda fermentación estará lista al cabo de 45 minutos o una hora. Algo más de tiempo en el caso de que la masa haya reposado en la nevera.

Precalentar el horno a 250ͦC (o menos si no llega a tanto) dejando una bandeja dentro, no muy cerca de las resistencias superiores, para que también se caliente.

6 Destapamos el pan, lo colocamos sobre papel de horno. En mi caso, coloco este papel sobre una superficie que me permita deslizar el papel y el pan sobre la bandeja caliente con comodidad.

Entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar. La mayor parte de las recetas de pan mejoran con un buen entallado.

Finalmente, rociamos un poco de agua sobre la superficie del pan utilizando un pulverizador.

horneado

7 Introducimos en el horno un recipiente resistente al calor lleno de agua cinco minutos antes de hornear el pan. Con la ayuda de la “pala” pasamos el pan y el papel de hornear a la bandeja caliente con un movimiento rápido.

Mantenemos el horno a 230ºC - 250ºC durante los primeros 15 minutos. Pasado este tiempo, abrimos un momento para expulsar el vapor, retiramos el recipiente de agua, bajamos la temperatura a 200ºC y continuamos horneando hasta que la base del pan suene a hueco al golpearla, entre 35 y 40 minutos en el caso de esta receta. Cuanto más grande sea el pan, más tiempo de horneado necesitará.

Os dejo una versión reducida de esa receta en pdf, aquí.

FUENTES:

COLLISTER. LINDA. Pan. Ed. Acanto.
EL FORO DEL PAN. Guía básica para empezar a hacer pan. www.elforodelpan.com.
MCGEE, HAROLD. La cocina y los alimentos. Ed. Debate.

PAN CASERO

(ESPOILER: ésta entrada es larga. Id a por algo para beber. Mejor vino español, claro).

La culpa de que haya hecho pan la tienen Ibán Yarza Y David de Jorge. Había visto los panes de otra gente en sus blogs y en flickr, había leído cosas por ahí y llevaba tiempo pensando en hacer alguno, en plan experimento, pero ese último empujón vino en forma de programa de televisión –el de Robinfood en la tele vasca- una mañana de junio. Sí, ya sé que desde eso hasta ahora ha llovido, pero es que a veces soy lento como las placas tectónicas. Por cierto, os recomiendo Robinfood a todos. Lo podéis ver en EITB, en iTunes o directamente en su web. Es un programa sobre cocina genial donde tan pronto aprendes a preparar un civet de liebre como logran que el mayor sushiman (cómo mola la palabreja) de España te enseñe a hacer makis en casa sin abanico pero con ventilador. Y además cocinar y comer, resulta que David también sabe leer y escribir (David de Jorge es autor de “Con la cocina no se juega”, “Porca memoria” y co-autor de “A cocinar”. También recomienda constantemente libros –de cocina o no- en su programa). Cocina sin tonterías y libros. Me encanta la mezcla.


¿Por qué hacer pan en casa?
Muy sencillo: para recuperar un sabor (o, como en mi caso, conocerlo) y para valorar un producto que todos tenemos en casa habitualmente Hay más razones válidas, claro. Algunas están muy bien explicadas en este texto y este vídeo.

En los últimos tiempos ha proliferado, como suelen hacerlo las cosas malas, el pan de gasolinera. En realidad eso no es pan. De hecho, para diferenciarlo del pan artesano, a partir de ahora lo llamaremos gasolipán. El gasolipán es una cosa que se hornea y huele muy bien recién salido de un horno que suele estar en el sitio más peregrino: gasolineras –como indica su nombre-, supermercados, algunas pastelerías sin escrúpulos… Tiene las indudables ventajas de su fácil almacenaje y de que en invierno te calienta las manos. Otra característica notable es que ese buen olor y apariencia panadera viene a durar 10 minutos. Lo que tarda en enfriarse.

Hay que decir, en honor a la verdad, que desde hace unos años hay panes congelados que saben mejor y duran más que las temidas –por sus características de armas contusas- baguetes de gasolinera (iba a llamarlas galsolibaguetes, pero eso me parece un poco largo). Como en todo, hay calidades y no se puede esperar lo mismo de algo que te venden por 0,33 € que por algo que te cuesta casi 1€.

De todas maneras, siempre digo que prefiero el equilibrio. Me explico. Pienso que todo tiene su espacio y, dentro de que hay que comer buen pan, lo mejor es variar. Unas veces nos apetecerá un pan artesano –más caro, pero con mucho mejor sabor- y otras una barra de panadería industrial (de esas que producen un pan estándar que se vende en un montón de comercios), o del recién horneado de debajo de casa. Por poner un ejemplo, en la panadería más cercana a mi casa (Sugar, en la calle Arco San Pedro nº 7 de Talavera de La Reina. Tfno.: 925 820 145) encuentro tres tipos: de panadería artesana, de panadería industrial y congelado del aceptable. Me gusta la variedad, así que voy alternando.

Si queremos algo más especial siempre podemos ir a alguna panadería artesanal y seguro que encontraremos panes distintos. En mi zona, además de una en mi propio barrio (soy un tipo afortunado, lo sé), las hay muy buenas en todos los pueblos del sur de Ávila: Candeleda, Mombeltrán, Arenas de San Pedro (vale, Arenas no es un pueblo). Supongo que será por la harina, por el agua o porque siempre los he comprado con mucha hambre, después de dar largas caminatas y esas cosas que se hacen en la sierra, pero son los más deliciosos que he encontrado.

Mi primer pan
Como os decía, la culpa de que yo haya hecho pan en mi casa la tienen Ibán y David; dos tipos estupendos a los que merece la pena seguir la pista. Después de su empujón comencé a dejarlo caer en casa: “pues sí que me gustaría hacer pan”, “a ver si encuentro alguna receta”, “has visto que panes hay aquí”… Así que al final, SSMM los Reyes de Oriente me trajeron un libro sobre pan con una fotos geniales. No sé qué tienen las fotos de pan, pero despiertan algo en mí. Hambre, seguramente.

Como decía, en el libro hay muchísimas recetas de panes de centeno, bagels, naan, mounas,… Está organizado por regiones del mundo y también habla de cómo elaborar masa ácida, más conocida por mí como masa madre.

Pero no os asustéis. Ya habrá tiempo de avanzar. Afortunadamente, el libro comienza con una receta de pan básico para quita ese el miedo. Los ingredientes son los más comunes (harina, agua, sal y levadura fresca) y los pasos a seguir, muy sencillos: mezclar, amasar, dejar fermentar, quitar el gas, volver a dejar fermentar y hornear.

Sí os recomiendo que uséis una harina decente. En este momento he horneado dos panes. El primero lo hice con harina de fuerza de supermercado. El resultado fue un pan denso y que estaba bueno, con muy buen aspecto pero era un poco ladrillo. En el segundo he utilizado harina panadera –la levadura también la compré en la panadería- y el pan ha sido bastante diferente. Para empezar, al manejar la masa resultaba un pelín más pegajosa pero se trabajaba mejor y en 10 minutos estaba perfectamente amasado. Creció mejor y después de hornearlo tenía –en realidad, tiene, que aún me queda un trozo- una miga bien alveolada y tierna. Lo podéis ver en la foto.

En definitiva, comprad buena harina panadera. La que encontré yo, me salió por 0,90 € el kilo, más 0,10 € de levadura. No es ecológica, que esa será la próxima. Ah, las compré en la panadería Gómez Ruano (C/ Cerería, 28. Talavera de la Reina. Tfno.: 925 800 520), donde llevan tres generaciones haciendo pan. Por lo que sé, es la única panadería artesana que queda aquí. No es publicidad porque no cobro (aunque me regalaron una magdalena hecha con harina integral, ¿eso cuenta?), es que hago mío eso de “hay que mimar a nuestro panadero”, que decían en el vídeo de Robinfood. Y lo hago extensivo a nuestros pescaderos, carniceros, fruteros, pasteleros, camareros (a esos sólo si nos ponen buen café),...

En fin, animaos a hacer pan.


Algunos recursos panaderos

Como la idea de esta entrada es animar a mis excelsos lectores a que se lancen al mundo pan, he recopilado unos cuantos recuros que creo que pueden ser útiles. Si sabéis de más en donde vivís, hacémelo saber y edito.


Libros:
Los libros sobre pan, con esas fotos maravillosas, son lo mejor.

Hecho a mano, de Dan Lepard. Traducido por Ibán Yarza. Acaban de lanzar la segunda edición.

Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Hablan de él como del panadero estrella.

Pan, de la chapata al pan de centeno, de Linda Collister. Ed. Acanto. El que me trajeron los Reyes. Muy completo y con buenas fotos. Habrá que probar más recetas, pero promete.

Panes, de Richard Bertinet. Ed. Blume (30 euros e incluye dvd). Otro con muy buena pinta. Richard es panadero y tiene una escuela de cocina. Y muy poco tiempo libre, supongo.

Bread Science de Emily Buehler y El aprendiz de panadero de Peter Reinhart (éste creo que lo tengo en pdf), que vienen recomendados por Cristina


Vídeos:
Para complementar las recetas, y dado que no todos tenemos un cursos de pan a nuestro alcance, estos vídeos pueden ayudarnos.

Luz (www.condelantal.com) nos muestra el proceso completo de hacer un pan en casa.

Ibán en Robinfood. Un pan con pre-fermento. Todo el proceso y algunos trucos muy útiles. Muy interesante.

Ibán en Robinfood enseñando a hacer pan de masa madre. El próximo reto.

El momento del pan. Charla de Ibán Yarza en TEDxMadrid. Algunas ideas acerca del pan y más cosas.

Javier Marca y Agustín Oliet en Tendencias TV. Me quedo con las ganas de más vídeo.

La canción de pan. Como si en Barrio Sésamo enseñasen a hacer pan.


Cursos de pan:
Por supuesto, lo mejor debe ser que alguien que sabe te enseñe.

Javier Marca. Lleva a cabo cursos y talleres de pan casero en Madrid. Tenéis toda la información en su web: bakmadrid.com

Ibán Yarza. El panadero trotamundos también enseña a hacer pan. Podéis localizarlo a través de su web: www.lamemoriadelpan.com

Apetit’Oh! . Esther y su madre han creado un espacio donde aprender cocina. Desde japonesa hasta pan, pasando por las fabulosas empanadas gallegas de Alfonso "De Rechupete".

La cocina de Babette. Por si os queréis dar un festín. Organizan cursos de pan, que lo hacen riquísmo, y además os pueden enseñar cómo cortar una baguette y que vuestros invitados se queden con la boca abierta.

Webs, foros, blogs:
Para acabar, quiero compartir con vosotros las recetas y sitios con contenidos panaders que más me han gustado.

El foro del pan. Un montón de información a nuestro alcance. Con un multitud de recetas y gente participando. Me tengo que dar de alta.

Sonia tiene un blog brutal, lleno de recetas buenas. Y bastante son de pan. Para perder (o ganar, como se vea) la tarde.

Madrid tiene miga. Otro imprescindible.

En Webosfritos tienen una sección de pan (con el famoso “pan milagro”) muy interesante. Especialmente para los novatos como yo. Vamos, que me he hartado de leerla (y lo que me queda).

El amasadero. Venden harinas y utensilios panaderos. Tienen mucha variedad y, por lo que leo por ahí a diario, mucha calidad. Han colgado hace poco una explicación sobre los distintos tipos de harina que debería de obligada lectura.

El blog de Cova contiene muchísimas cosas. Es de lo mejor que se puede encontrar. Y la propia Cova, también. En su índice hay muchas recetas de panes y de dulces levados (un pandoro, fabuloso, por ejemplo).

El pan español de Moira. Un blog tan interesante como bien hecho. En portugués.

El pan-en-una-olla de Anna Mayer. Otro blog imprescindible. Sumergíos en él.

Te quedas a cenar. Un blog distino. Tiene una sección fundamental para todo panadero casero. En ocasiones es un blog de poesía.

La web 100% panarra de Ibán Yarza: “un espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión”.

El Monstruo de las Galletas, el blog en el que Daniel Martínez (Pintxo) hornea todo lo que se le pasa por la cabeza. Otro pata negra de principio a fin. Tiene cosas muy interesantes: pan de masa madre, pan de cerveza, pan de semillas... Y algunas reflexiones.


Como os decía por ahí arriba, esto es lo más interesante de lo que he encontrado por esas webs y librerías. Espero vuestros comentarios.

Si os es más cómodo, os podéis bajar la receta en pdf aquí.

Un abrazo

PAN BÁSICO (a partir de una receta de Linda Collister) Dificultad: aquí es la levadura quien trabaja por nosotros. Con saber mover las manos basta. Ingredientes (para un pan de 1 kilo que dan ganas de bajar al parque y presentárselo a los vecinos. Le haréis fotos): 700 g de harina panadera. 1 y 1/2 cucharadita de sal marina (15 g). 425 ml de agua tibia. 15 g de levadura de panadero fresca (o 7 si es de levadura seca). Preparación: 1 Mezclamos en un cuenco grande la harina con la sal. 2 Ponemos el agua en una jarra o cuenco y desmenuzamos encima la levadura. Lo removemos hasta que esté bien disuelta. 3 Hacemos un hueco en la harina y vertemos el líquido poco a poco. Trabajamos la mezcla con las manos hasta que se forme una bola de masa que se separe del cuenco. Debe sentirse firme. 4 Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos a fondo durante 10 minutos. Si vemos que se pega, podemos espolvorear con algo de harina, pero no conviene que la carguemos demasiado. La técnica de amasado es algo así como “estirar – recoger – girar 90º”. Ver vídeo de Robinfood. 5 Devolvemos la masa al cuenco, la tapamos con film y la dejamos que leve hasta doblar su tamaño. 1 hora y media a temperatura ambiente debería bastar. 6 En ese punto, volcamos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la aplastamos un par de veces para deshincharla. Amasamos suavemente nuestra masa formando una bola sin trabajarla demasiado. 7 Ponemos el pan sobre papel de horno que colocaremos, a su vez, sobre una bandeja (no la del horno). Tapamos con film y la dejamos levar hasta que haya doblado el volumen de nuevo. Esto tardará entre 45 minutos y una hora. Mientras, precalentamos el horno a 220º C. 8 Destapamos el pan y entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla. En cruz, para empezar, puede ser fácil. Pulverizamos el pan con agua para que cree una buena corteza. 9 Desplazamos nuestra masa junto con el papel de horno sobre la placa caliente. Horneamos en el horno precalentado 35 minutos hasta que el pan esté de color marrón tostado. Durante la cocción podemos pulverizar con agua dentro del horno para crear vapor. El pan no se baja. Si vemos que se nos tuesta demasiado para nuestro gusto, le podemos colocar una hoja de papel de aluminio encima. 10 Para comprobar si el pan está bien horneado, le daremos la vuelta (con un guante de cocina o un paño grueso para no quemarnos) y lo golpearemos en la base con los nudillos. Deber sonar hueco, como un tambor. Si suena a pesado, lo devolvemos 5 minutos al horno y probamos de nuevo. 11 Una vez horneado, lo dejamos sobre una rejilla metálica para que se enfríe completamente antes de cortarlo en rebanadas. Este pan básico va bien tanto con salado (patés, queso) como con dulce. Tostado y con mermelada de naranja es simplemente espectacular.