COCINILLA X - FLAN DE HUEVO

En estos tiempos de incertidumbre, zozobra, de primas de Riesgo disparadas y re-adaptaciones varias a la vida, hacer -y zamparse, para qué engañarnos- un flan casero puede ser una gran idea. Es la esencia de la sección Cocinilla. Preparar algo simple, que nos ayude a escapar de tanta amenaza fantasma, de tanta cosa económica desconocida y del siempre acechante ataque de los zombies. ¿O soy el único que desconoce todo ese embrollo macroeconómico que nos acongoja cada día?

En fin, que estoy harto de malas noticias. De que cada mañana me digan que suben no sé qué diferenciales y me den un montón de datos con los que no puedo hacer nada. Amargarme, si tal.

Así que dimito de todo eso. En lo sucesivo me voy a dedicar a intentar disfrutar del verano, de la gente que me rodea (que suele ser maravillosa), de la cocina, de dibujar y de todo lo que me gusta. He dicho :-)

Ah, la receta en PDF, aquí.

FLAN DE HUEVO Dificultad: para entes capaces de batir un huevo. Ingredientes (para un flan, con su forma de flan y su tamaño de flan): 1/2 litro de leche entera. 4 huevos. 200 g de azúcar. Vainilla (o cáscara de limón). Caramelo: 50 g de azúcar. Unas gotas de zumo de limón. Preparación: 1En una flanera metálica ponemos 50 g de azúcar, unas gotas de limón y la acercamos al fuego. La calentamos hasta que la mezcla se transforme en caramelo. La sujetamos (cuidado, que quema) y la movemos en todos los sentidos para cubrir el fondo y las paredes con el azúcar quemado. La dejamos enfriar. 2Si por lo que sea no queremos hacer el caramelo en casa, podemos embadurnar la flanera con caramelo comprado, si de esa marca en la que estás pensando. Así es más fácil. 3Ponemos a hervir la leche con la vainilla. La dejamos un par de minutos y la retiramos del fuego. Sacamos la vainilla*. En un recipiente aparte, mezclamos los huevos con el azúcar, los batimos un poco y agregamos poco a poco la leche aromatizada y caliente. 4Vertemos la preparación en la flanera caramelizada, que debe estar fría, utilizando un colador para que no haya “barcos vainillados” en nuestro flan. Ponemos la flanera a cocer al baño María en horno durante 35 o 40 minutos. Pasado ese tiempo, pinchamos el flan con una aguja y si sale limpia se saca del horno. Si no es así, lo dejamos 5 minutos más y volvemos a probar. Cuando esté listo, se deja enfriar y se desmolda en el plato que más nos pete. Para mí está perfecto así, pero podríais acompañarlo con una bola de helado casero.

COCINILLA VIII - TORTILLA DE PATATAS

Miedo me da publicar esta entrada. Que si yo la hago así, que si es mejor asá, que si la más buena es la de mi madre, que si la de mi tía… Pero en algún momento, un gastroblogger español se tiene que lanzar a las procelosas aguas de la tortilla de patatas. Ya lo dice la canción “gastroblogger español, gastroblogger valiente...”.

Para situarnos: la mejor tortilla es la de vuestras madres (en mi caso, no; la mejor es la de Mme. Cocotte, que las hace justo como a mí me gustaría hacerlas). No se hable más, Pero como pasa tantas veces, lo mejor es enemigo de lo bueno y aquí vamos a intentar enseñaros a hacer una tortilla decente, de esas que llevas a un cumpleaños -¿hay cumpleaños posible sin tortilla?- y quedas como un señor. O como una señora. O como un alabardero. Cada uno como lo que le apetezca.

Tortillas se pueden hacer miles. La mezcla de aceite de oliva (virgen extra, por favor), huevos y verduras –patatas, en nuestro caso- muy exótica no es. Las variaciones en ésta vienen del tipo de corte de la patata, la inclusión (o no) de cebolla en la preparación y de lo cuajada que os guste. Parece una tontería, pero eso divide más a un país como el nuestro que ser de un partido político u otro o del equipo de fútbol correspondiente. A riesgo de significarme, diré que yo la prefiero sin cebolla y cuajada –no “ladrillo seco”, sino en su raro punto de jugoso equilibrio- porque no soporto el huevo crudo desparramándose por el plato (puaj!!!).

De todas maneras, os invito a añadirle unos espárragos silvestres (y de pronto la habréis convertido en una tortilla campera) o unos pimientos del piquillo, o… Lo que os venga en gana, que para eso la cocina es vuestra. Hasta con cebolla confitada (la hay en bote) las he visto últimamente por esos blogs.

El quid de la cuestión está en la proporción huevo/patata. Tras mirar en los recetarios de la casa y después de algunas pruebas, he llegado a la que me gusta: 500 g de patatas para cada cuatro huevos (y 125 g de cebolla si insistís en añadirla).

[NOTA: si vais a hacerla con cebolla, picadla fina y ponedla a freír a fuego medio (no es cuestión de carbonizarla). Cuando la veáis transparente añadís la patata y así va absorbiendo el sabor, que es lo que se supone que os gusta a los de la cebolla :P ]

La manera de hacerla os la cuento debajo. Y si queréis descargaros la receta, os dejo un pdf aquí.

TORTILLA DE PATATAS Dificultad: para cocinillas sin miedo a las críticas. Ingredientes (Para una tortilla mediana. Con mi sartén, de unos 18 cm de diámetro y 3 de alto, para hacernos una idea.): 500 g de patatas (hablamos de patatas ya peladas, así que calcularemos unos 650 g sin pelar). 4 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Imprescindible. Sal. Preparación: 1 Lavamos las patatas, las secamos con un paño y las partimos en dos a la larga. Después, las cortamos en láminas finas (como de 3 mm de grosor). Hay gente que las corta en cubitos, eso va en gustos. 2 Se pone aceite abundante a calentar en la sartén y se fríen las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal. 3 Una vez fritas -las dejaremos más o menos doradas, según nos gusten- se sacan de la sartén con una espumadera y se ponen a escurrir en un colador grande. Así conseguimos que pierdan aceite y que se templen, paso fundamental para lo que viene. 4 Aparte, batimos los huevos con el tenedor y ponemos un poco de sal, sin olvidar que ya les hemos echado a las patatas al freírlas. Hay que hacerlo con un poco de cuidado para que queden bien batidos pero sin hacer espuma, que luego cuaja en la sartén y es como comer cristal. Nada de a la velocidad de la luz, que tenemos tiempo de sobra. 5 En el mismo recipiente en el que tenemos los huevos batidos, que debe ser amplio como un piso antiguo, se echan las patatas y se mezclan bien con un tenedor. Por esto debíamos dejar que las patatas se enfriasen, para no cuajar la mezcla. 6 Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén mediana -no hace falta más, en serio- y cuando esté caliente vertemos la mezcla de huevos y patata. Movemos la sartén por el mango para que no se nos pegue la tortilla y cuando se vea bien despegada y dorada se pone un plato encima (es muy importante que el plato sea más grande que la sartén), se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla de nuevo en la sartén. 7 Se vuelve a mover por el mango para que no se pegue y se va remetiendo el borde para que quede redondito, que si no alguien vendrá y se reirá de nuestra tortilla y no es plan. Cuando esté cuajada a nuestro gusto la pasamos a un plato y la miramos con arrobo. Marida perfectamente con vino tinto, cerveza fría e incluso con café con leche.

DONDE M. COCOTTE SE ENFRENTA A UN RETO Y SALE VICTORIOSO. O CASI. (HUEVOS FRITOS).

Lo malo de guiarse en esto de la cocina por una lista de platos anotados casi aleatoriamente en un cuaderno, es que un método muy sistemático, no es. Para qué engañarnos. Así pues, tengo que reconocer que una de las tareas culinarias pendientes de M. Cocotte era aprender a hacer huevos fritos. Sí, no sabía. Pero ahora he visto la luz cual Saulo y he caído de mi caballo. Bueno, a lo mejor no tanto.

En toda aventura hay un momento en el que el protagonista deja de ser uno más para convertirse en héroe. Todo César tiene su Rubicón; todo Frodo su desfiladero de Cirith Ungol. Un punto clave; un umbral que hay que atravesar para llegar a tu destino. Pues el paso obligado para ser un buen cocinero “de casa” es saber hacer huevos fritos. No me invento nada. Puede que elabores unas Sachertortes estupendas o unas salchichas al vino geniales o una pasta fabulosa, con su albahaca fresca y todo, pero si no sabes hacer ni un huevo frito… Pues como reza el dicho, no sabes cocinar. Lo saben todas las madres.

- “Tu prima Aurorita no sabe ni hacer un huevo frito. ¡Vaya desastre de chica!”.

Aurora, puede que sea especialista en física de partículas o descubridora de la cura del cáncer, pero si no sabe ni freír un huevo… Ya se sabe cómo son los de los pueblos. Al menos los del pueblo de maman Cocotte.

El caso es que ya llevaba un tiempo mirando mi famosa “lista de platos por hacer” y éste parecía que me llamaba, así que decidí esperar a estar solo en casa… ¿Por qué sólo? Muy sencillo. Hay retos que necesitan toda nuestra atención, toda nuestra valentía, que el pundonor varonil… Vale, tenía un poco de miedo a las críticas de Mme. Cocotte.

Lo normal hubiese sido que le pidiese ayuda a mi madre, pero te deja en mal lugar.


EL APRENDIZAJE DE M. COCOTTE (obra en un acto) (corto).

Se abre el telón. M. Cocotte está en el salón de su casa. Coge un teléfono móvil de la mesa y llama a su madre.

- (M. Cocotte). Mamá, ¿me enseñas a hacer huevos fritos?
- (Maman Cocotte. Sólo se oye su voz). ¡Tú estás tonto, hijo!

Se cierra el telón.


De repente dejó de parecerme buena idea, así que me fui a la estantería, miré la cada vez más abultada sección de cocina y noté como uno de aquellos volúmenes parecía brillar más que ningún otro. Era como con si de él emanase una luz misteriosa que quisiera llamar mi atención. A lo mejor es porque estaba forrado con plástico.

Era el 1080. La Biblia. Mejor que la Biblia, porque éste está lleno de información realmente útil. Por ejemplo, en la Biblia no viene un calendario de verduras. He mirado a ver si en el Deuteronomio, pero ni por esas.

Busqué en el índice y allí estaba, como iluminado por un rayo divino, en el índice ponía: “Huevos fritos (Manera de haceros), 497”. Ahora que lo pienso, no era un rayo de luz divina. Era el fluorescente de la cocina. ¡Estamos buenos con la iluminación!

Así que me fui a la receta 497. A partir de ahora recordare ese número como los fans de Lost se acuerdan de la ristra de números esa: 4, 8, 15, 16,… ¿Si los pones en una primitiva te sacas el bote?

LA RECETA 497( O “MANERA DE HACER LOS HUEVOS FRITOS”)

“Para freír bien los huevos, es mejor hacerlos de uno en uno (si se quiere hacer más rápidamente, es preferible coger dos sartenes pequeñas y hacerlos así a un mismo tiempo). Si están recién sacados de la nevera mejor”.

Empezamos mal. Si el primer párrafo es este, empezamos mal. Así que doña Simone era una mandona. ¿De uno en uno? ¿Y si tienes invitados? ¿Le vas a tener haciendo cola en la cocina? ¿Y si te quieres comer cuatro? Debe ser para que no se peguen, vale. ¿Y lo de sacarlos de la nevera un momento antes? Cuantos misterios en torno al humilde huevo frito…

Como soy bueno me fui a la nevera y saqué nuestro fabuloso huevo. Se le notaba un poco frío. Normal. Yo también lo estaría.

“Poner en una sartén pequeña bastante aceite, y cuando sale humo se echa el huevo, que se tendrá previamente cascado en una taza”.

Lo del echar aceite parecía un paso lógico. Es muy difícil freír algo sin aceite o si éste permanece la misma temperatura que la mirada de Catherine Deneuve un día de lluvia. Lo de la taza es otro cantar. Es de esas cosas que te dan algo de seguridad, pero no se quieren reconocer. Vamos, que nunca se lo has visto hacer a nadie, pero piensas que te va ayudar a que el aceite no salte, a que no te queme, a que no tengas que salir corriendo en busca de un grifo y de pasta de dientes…

Ah, lo del aceite echando humo… ¿Seria otra referencia a Lost? Personalmente, prefiero probar la temperatura del aceite echando un trocito de pan y viendo como se fríe. Se puede aprender mucho de un trozo de pan que se fríe en una sartén. Especialmente, a no meter la mano aceite hirviente. En cuanto a lo del humo, nunca hay que olvidar que si sale humo del aceite… ¡es que se está quemando!

Así que mientras se iba calentando el aceite, casqué el huevo y… Miré la taza con resquemor. Se le había roto la yema y tenía que usar otro. Visto ahora parece una tontería, pero me sentó mal. Son esas pequeñas cosas que rompen la magia.

Como seguía siendo bueno, y me lo quería comer, volví a abrir el frigorífico y saqué un segundo fabuloso huevo. Ahora se me notaba más frío a mí.

"Se echa con cuidado, y con la espumadera se va echando aceite por encima".

Esto parece sencillo, ¿a que si? Pues tampoco. En mi caso el aceite debía estar más caliente de lo que yo creía y el huevo sufrió un interesante en intimidatorio “efecto Spawn”, consistente en que lo que en casa de mi madre siempre se ha llamado “puntilla”, se desarrolló a gran velocidad, propinando a quien escribe estas líneas un susto considerable, al que siguió un rapidísimo y grácil salto hacia atrás. Bueno, tal vez no muy grácil. Afortunadamente, no hay testimonio gráfico de ese momento (uuuffff, menos mal!). Por eso elegí un día en el que estaba solo en casa. ¿Veis como era buena idea?

Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando en su punto para servir”.

Este paso es muy importante para que la yema no se convierta en un ladrillo. Si no se puede mojar la yema, no es un huevo frito. Habrá que buscarle otro nombre. Tortilla imbatida podría estar bien.

"Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar)".

¿Saltaría? ¿En serio? ¿Y lo de antes que fue? ¿Un espejismo? Porque yo, quemarme, ¡me he quemando! Podría quemar, podría quemar…

Una vez fuera de la sartén, la única duda es con qué acompañarlo. Hay quien prefiere la chistorra, quien las patatas fritas. Incluso los pimientos verdes, fritos también. Yo lo usé para convertir un cocido madrileño en cocido revolucionario (que es un cocido, pero con más huevos). Mi primer huevo frito estaba exquisito, pero el resultado fue difícil de digerir.

TORTILLA CAMPERA

El sábado pasado estuvimos en el pueblo de mi madre. Hacía tiempo que no íbamos y me gustó. Por fin hizo buen día; nada de lluvia ni de frío. Por fin parece que se ha acabado este invierno tan laaargo. Y como apetecía, nos fuimos a dar un paseo por el campo.

Estuvimos por la parte alta, subiéndonos a las piedras y tomando un poco de sol mientras contemplábamos lo verde que está todo. Mi padre, que siempre se pierde un poco se fue a coger unos espárragos (es el único capaz de verlos de toda la familia) y trajo un pequeño manojo que luego me traje a casa :-) Y como los tenía aquí, junto a unas patatas del huerto y unos huevos de corral, decidí que lo más sensato que podía hacer con ellos era una tortilla. Así, en plan "recuperación de sabores tradicionales"!!! Aquí la tenéis (con su platico de duralex y todo)...

TORTILLA CAMPERA Dificultad: Lo más difícil es obtener los ingredientes, la verdad Ingredientes: 1 manojo de espárragos silvestres (50 gr. una vez picados) 1/2 Kg. de patatas 4 huevos de corral (SÍ, DE CORRAL, JAJAJA !!!) Aceite de oliva virgen extra (¿¿¿alguien había pensado usar otro???) Tomillo Sal Preparación: 1 Partimos los espárragos en trozos pequeños hasta que ofrezcan resistencia. Siempre es mejor que nos quedemos cortos, antes de comernos un trozo duro. Ponemos agua a hervir y en cuanto rompa echamos los espárragos y los tenemos ahí 5 minutos. Esto hace que pierdan el amargor y la dureza. Una vez pasados este tiempo, sacadlos del agua con una espumadera y apartadlos. 2 Pelamos las patatas y las partimos como para... Tortilla, sí señor. Si no sabéis a qué me refiero, llamad a vuestra madre o bajaos al bar y preguntad :D Una vez picadas, las freímos en aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Bueno, si os gustan menos hechas pues menos, pero a mí me gustan así. Cuando estén fritas, las apartamos, como a los espárragos. 3 Dejamos que se enfríen un poco las patatas. Añadimos los espárragos y lo meneamos todo un poco con la cuchara de madera, que aquí somos muy de cuchara de madera XD Batimos ligeramente los huevos para que no hagan mucha espuma (es que esa espuma luego se queda dura al cuajarse) y se lo añadimos a la mezcla de patatas y espárragos. 4 Ponemos aceite en una sartén y la calentamos un poco. No hace falta que sea mucho aceite, sobre todo si usáis una antiadherente. En este momento echamos toda la mezcla en la sartén y cuajamos nuestra tortilla. Cuando calculemos que está hecha por un lado, ponemos un plato encima y le damos la vuelta, echando de nuevo la tortilla a la sartén. Bueno, si os atrevéis podéis intentar lo de darle la vuelta de un empujón, pero... Allá cada uno. 5 Una vez que esté hecha a nuestro gusto (totalmente cuajada para mí,por favor) podemos dedicar un momento a deleitarnos con el color, el aroma, el peso de la tortilla. Sólo queda comerla y recordar que éste de la cocina en un arte fugaz. Con un vino tinto está genial.