COCINILLA V - COSTILLAS CON GAJOS DE PATATA

Vuelvo con ganas a la sección COCINILLA (COCINa + sencILLA, ya sabéis XD ). Lo de esta vez es fácil como siempre, pero en este caso vamos a introducir un concepto nuevo: la marinada (que no es ninguna fiesta asturiana ni nada así).

En esta receta, las costillas se untan con una mezcla de ingredientes para que les den otro gusto. Para ser exactos, se introducen en la marinada cuales niños de campamento urbano en una piscina una mañana de agosto (marinar es “sumergir una carne o pescado en un líquido con una guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor”, según una de las fuentes consultadas) , se dejan un tiempo para que pllen bien el saborcillo y luego se meten al horno. Si nos pusiésemos puntillosos, tendríamos que hablar de que el Diccionario deja las marinadas para el género propio del reino de Neptuno (el salmón marinado, muy fácil de encontrar en las tiendas, por ejemplo) y esto sería más parecido a un adobo (no el tradicional de pimentón y orégano, claro), pero lo importante es fijar conceptos: una carne que se sumerge en un líquido aromatizado para darle vidilla.

La mezcla de miel, azúcar (yo usé azúcar moreno), salsa de soja, kétchup y mostaza puede parecer un poco bestia, pero las costillas quedan caramelizadas y con muy buen sabor. Como veréis, en la receta los ingredientes de la marinada vienen en cucharadas. Me ha parecido muy útil por si un día queremos hacer más cantidad (o menos). Por ejemplo, yo pienso repetir esta misma receta con un costillar entero, en plan Picapiedra.

En cuanto a las patatas… No las había hecho nunca así. La verdad es que yo infrautilizo el microondas. Lo utilizo casi exclusivamente para calentar leche, agua o derretir mantequilla. Pero me gustó bastante el resultado, la verdad. Y lo de gratinarlas con esa mezcla de especias, también. No imaginaba yo que la canela y el pimentón pegasen tanto.

Una receta para repetir.

La receta en PDF, aquí.

COSTILLAS CON GAJOS DE PATATA Dificultad: más fácil que mascar chicle. Ingredientes (6 personas. Para impresionar a los amigos): 1 kg y medio de costillas de cerdo (adobadas o sin adobar, como os gusten más). Marinada: 4 cucharadas de miel, 3 de azucar, 1 de salsa de soja, 2 de ketchup, 1 de mostaza y 2 de vinage de vino. Sal y pimienta. Gajos de patata: 6 patatas grande (a una por barba), aceite de oliva virgen extra (por supuesto), 1/2 cucharadita de sal, una pizca de canela, pimentón (si es de la Vera, mejor que mejor) y curry en polvo. Preparación: 1 Preparamos la marinada. Mezclamos los ingredientes en un cazo y los hervimos un momento. Así queda líquida. 2 Ponemos las costillas en un bol. Añadimos la marinada. Removemos bien y dejamos que reposen 15 minutos. 3 Colocamos en el horno la rejilla y, debajo de ésta, la placa del horno (en la ranura de debajo, claro). Así las costillas resultarán menos grasas. Colocamos las costillas sobre la rejilla y horneamos a 200ºC durante media hora. De vez en cuando las damos la vuelta y las untamos con la marinada que ha sobrado. 4 Después de ese tiempo, bajamos la temperatura a 160ºC y las dejamos 20 minutos más, hasta que la carne esté tierna. 5 Gajos de patata: A) Precalentamos el horno a 230ºC con el gratinador. B) Lavamos bien las patatas. Las asamos con su piel en el microondas durante 10 minutos a temperatura máxima, hasta que estén blandas. C) Las cortamos en gajos de 2 cm de grosor. Las pasamos a una bandeja de horno y las pintamos con un chorrito de aceite de oliva. D) Mezclamos la sal con las especias y espolvoreamos sobre las patatas. E) Las gratinamos hasta que estén doradas. 6 Presentamos las costillas con los gajos... Et voilà!

MAGDALENAS MONJILES DE ACEITE

Si tuviera propósitos de año nuevo seguro que los estaría incumpliendo porque uno sería publicar menos recetas de repostería y más de otras cosas. Afortunadamente no hay ninguno. Este año nada de imposiciones; prefiero tomar las cosas como vengan.

Y la verdad, es que parece que funciona. Muy de casualidad llegan estas magdalenas al blog. La receta es una de las habituales en casa (como la de la crema de calabacín o el pollo al chilindrón), la tenía en el montón de recetas por publicar y las fotos son de la última vez que las hice. Sé que puede sonar a cuento, pero desde que empecé a hacerlas en casa, no las he vuelto a comprar. Tampoco es que antes las trajese a casa por toneladas, pero es cierto. La idea de compartir la receta ahora viene porque el otro día –en una de esas multitudinarias y un poco locas reuniones navideñas de la familia Cocotte- estuvimos hablando un poco sobre comida, cocina, blogs… Y resultó que una de mis tías se enteró de que las magdalenas me salen bien (la modestia es para los mediocres, ya sabéis), me contó que a ella no le terminan de salir a pesar de su flamante y potentísimo horno nuevo con ventilador y turbina a reacción y... Decidí que lo mejor era publicarla aquí.

La receta está basada en una que encontré en “Los dulces de las monjas” (un libro de Sor Mª Isabel Lora publicado por Martínez Roca) pero le cambio el licor, le añado la ralladura de una naranja y, antes de meterlas en el horno, espolvoreo un pellizco de azúcar en el centro de la magdalena para que haga costra, como la que llevaban las que compraba mi madre por cajas cuando vivíamos en el chateau de la famille. ¡Ah, la infancia!

Ahora ya no tenéis excusas para desayunar como auténticos marqueses este invierno.

Ah, como novedad la receta en comodísimo pdf.

MAGDALENAS DE ACEITE Dificultad: lo más difícil es encontrar los moldes de papel en el supermercado. Ingredientes para unas 24 (magdalena arriba, magdalena abajo): 6 huevos. 1/4 de litro de aceite de oliva. Suave o fuerte, eso va en gustos. Yo voto por el intenso de los Montes de Toledo. 250 g de azúcar. 350 g de harina. 1 copa de licor de naranja (o de coñac, en la receta original). La ralladura de una naranja (esto es de mi cosecha). 2 sobres de gaseosa (también se encuentra como gasificante de repostería). Moldes de papel. Los mejores son los típicos blancos. Preparación: 1 En un recipiente, batimos los huevos con el azúcar, el licor de naranja y la ralladura de naranja hasta que quede cremoso. 2 Después vamos añadiendo poco a poco la harina, el aceite y por último los sobres de gaseosa, procurando que se disuelvan muy bien. 3 Dejamos reposar la masa unos 20 minutos. Así las magdalenas salen mucho más esponjosas. 4 Seguidamente, llenamos los moldes de papel hasta unos dos tercios de su capacidad porque suben bastante (yo uso un molde metálico de Ikea para evitar que se desparramen, pero no es imprescindible, claro). 5 Espolvoreamos con azúcar y las metemos en el horno a 180º C durante unos 20 minutos. Y ahora, a ver si sois capaces de esperar a que se enfríen antes de atacarlas.

REAL ROSCÓN DE REYES

¿Dos entradas en dos días? No es preocupéis, no tengo ninguna intención de caer en una vorágine de publicación del tipo Julia y Julie (tan común, por otra parte). Soy más de Ratatouille.

Lo de hoy es simple. Como dice Mme. Cocotte: “el Roscón es el postre más importante de la Navidad, y al ser el postre más importante de la Navidad, lo es de todo el año”. Pues bien, como aquí somos MUY de los Reyes queremos regalaros la posibilidad de hacerlo en casa. Puede que en un principio os parezca complicado pero no lo es. Requiere un pelín de paciencia y calcular bien el tiempo, sólo eso.




Además, aprovecho para hacer campaña a favor de que (si a pesar de nuestra receta no os atrevéis a elaborarlo en casa) lo compréis en una buena pastelería. Y si encima es de vuestro barrio, mejor que mejor. Los roscones industriales pueden estar bien para tener un detalle con los compañeros de trabajo o de clase pero, reconozcámoslo, que aguante “fresco” tres meses no es natural. No sé vosotros, pero para mi casa prefiero algo mejor.

La receta que sigue es la más que probada de Mme. Cocotte y ha pasado el “control de calidad” de mon frère, un glotón del que os hablaré otro día.

Ah, según la repostera, “para que salga bien, bien, hay que ser más de los Reyes Magos que de Papá Noel”. Y si ella lo dice…

ROSCÓN DE REYES Dificultad: para cocinillas osados. Ingredientes (para un rosconazo): 650 g de harina de fuerza. 100 g de mantequilla. 125 g de azúcar. 25 g de levadura fresca (o 2 sobres de levadura de panadería seca). Nada de Royal esta vez. 2 huevos. 1/4 de litro de leche. 80 g de agua de azahar (aquí usamos el de Vahiné, de venta en un millón de supermercados). 7 g de sal. Ralladura de 1 limón y de 1 naranja. 1 huevo batido con leche (para pintar el roscón). Frutas confitadas. Almendra fileteada. Azúcar humedecida (es decir, azúcar blanquilla a la que añadiremos unas gotas de agua para que "engorde"). Preparación: 1 Hacemos el “pie”: mezclamos 3 cucharadas de leche tibia, la levadura y 2 cucharadas soperas de harina. Removemos bien con las varillas y dejamos levar hasta que doble el volumen. 2 Ponemos en un bol el resto de la harina, la mantequilla en pomada (como hace frío la podemos ablandar un poco en el microondas) , el azúcar, la sal, los huevos (2 huevos, 2), el agua de azahar, la leche, las ralladuras y el “pie” que ya habrá doblado su tamaño original y olerá genial. Trabajamos esta masa hasta que esté muy elástica. El resultado tiene que ser una masa lisa y brillante, que se despegue de las paredes del bol. 3 Dejamos levar en la nevera de 8 a 12 horas tapado con un trapo húmedo o en film. Vamos, que lo dejamos toda la noche al fresco. 4 Sacamos la masa de la nevera y la trabajamos unos minutos para que coja temperatura. Entonces, le damos forma al roscón. Al darle la forma de anillo, lo mejor es hacer un agujero en el centro de la masa y, a partir de ese agujero, darle forma al roscón. La otra manera (hacer una especie de salchicha y unir los extremos) queda más fea. Meter la sorpresa y dejar levar (sí, ¡otra vez!) a temperatura ambiente hasta que doble el volumen. Tarda como 2 horas. 5 Pintamos con huevo batido al que le habremos añadido un poco de leche para que al hornearse quede dorado y no tostado (parece que no, pero es una GRAN diferencia). Decoramos con las frutas confitadas (las que nos dé la gana) y espolvoreamos con azúcar ligeramente humedecida y almendras fileteadas. No hay reglas para decorar un roscón, claro, pero la tradición tiende al barroquismo, así que sed generosos. 6 Horneamos nuestra obra de arte triplemente fermentada a 180º durante 30 minutos, aproximadamente. EL resultado... Lo mejor es olerlo al salir del horno, probarlo, mirarlo... ¡Buen provecho!

MITAD ALMENDRA, MITAD AZÚCAR

El invierno ha llegado al chateau Cocotte (bueno, y a todo el hemisferio norte) y con él, la Navidad con sus villancicos, sus compras desaforadas, atascos, prisas, cenas de empresa y demás sofisticadas formas de tortura propias de la civilización occidental.

Pero podemos ser optimistas: lo peor ha pasado. Las cenas familiares -con sus langostinos recocidos, canapés infumables, subproductos alimenticios congelados...- ya son Historia y, como nos hemos portado bien y no nos hemos levantado de la mesa, ni le hemos tirado un muslo de pato a nuestra insufrible cuñada alsaciana, es de esperar que S.S.M.M. los Reyes de Oriente nos traigan todo lo que les hemos pedido en la carta. Lo mejor está por llegar. Los regalos y el roscón. ¡No sé qué me gusta más!

Pero, mientras tanto, tenemos que ocupar el tiempo en algo. Por ejemplo, en hacer mazapán en casa.

Me encanta el mazapán. Todos los años organizo una excursión a Toledo para poder comprar un poco en la confitería Santo Tomé (Calle Santo Tomé nº 3. Tfno 925 22 37 63). Eso sí, suelo adquirirlo en noviembre, así que para mí no es exactamente un "dulce navideño". No sé, tengo la impresión de que fuera de estas fechas tan señaladas lo dejan reposar mejor. Serán cosas mías, supongo.

En Toledo, el mazapán es un asunto muy serio. Todas las pastelerías que se precien de serlo, tanto de la capital como del resto de la provincia, lo fabrican y venden, especialmente en Navidad. De hecho, uno de los mejores lo elaboran los Manzanero en su fábrica de San Martín de Pusa (925 42 02 31), un pequeño pueblo de los Montes de Toledo. También lo podemos encontrar en conventos como el de San Clemente, que incluso tiene su propia leyenda sobre el origen del dulce. Falsa, por supuesto ;)

Tan serio es el asunto mazapanero que en 1613, cuando se constituyó el Gremio de la Confitería Toledana, ya se estableció una "ley de pureza" similar a la alemana de la cerveza, en la que se ordenaba que "... los mazapanes que se ficieren sean joropados e de almendras de Valencia e de azucar blanco e no de otra manera so pena que el que lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedies por cada vez y en perdimiento de tales mazapanes". No sé a cuantos euros estaría el maravedí, pero suena que a una pasta.

En cuanto a su elaboración, por supuesto, todos los cocinillas de la provincia sabemos que el mazapán se hace mezclando almendra marcona con azúcar en una proporción 1:1. Mitad azúcar, mitad almendra. Es algo que casi llevamos en los genes.

Nuestra receta está pensada para elaborarlo en casa, donde no es fácil que podamos moler la almendra y el azúcar hasta conseguir la textura deseada. En los obradores se utiliza una máquina llamada refinadora, provista de unos rodillos -tradicionalmente de granito- por los que se pasa la mezcla varias veces. Aquí nos saltaremos ese paso utilizando almendra molida y azúcar glas. Salvo por ese detalle, el resto de la preparación sigue el método tradicional, incluyendo el horneado sobre tabla, que la tradición en este caso tiene su importancia. También, pensando en una primera aproximación, lo hemos moldeado de la manera más sencilla posible. Empiñonadas y figuritas con forma de pan (barras y hogazas). Lo del pan se debe a que uno (tal vez el único) de mis propósitos de año nuevo es hacer pan en casa. Espero que no salga ardiendo :D

Como podéis ver en los enlaces de ahí abajo, para darle brillo al mazapán se le aplica un almíbar ligero. También he leído que se le puede aplicar clara de huevo según sale del horno. Habrá que experimentar. Igualmente, hay gente que en vez de agua le añade clara de huevo a la mezcla de almendra y azúcar. Se supone que hace que el mazapán quede más compacto, pero el mío ya lo es bastante. Las fotos que acompañan a este texto son de figuritas sin ese almíbar, que es como gusta en la familia Cocotte. Sólo puro aroma a almendra.

VIDEO 1 - Elaboración del mazapán en el obrador de Santo Tomé (TO).

VIDEO 2 - Cómo hacer figuras de mazapán.

VIDEO 3 - Dulces y mazapanes de los montes de Toledo

MAZAPÁN DE TOLEDO Dificultad:inexistente. Incluso se podría involucrar a niños (es mi primera receta infantil, sí :D ). Ingredientes (para medio kilo, que es una buena cantidad): 250 g. de almendra molida. 250 g. de azúcar glas. 50 ml. de agua. 50 g. de piñones (esto es para 250 g. de masa. Si solamente queréis hacer empiñonadas, usad 100g.) Preparación: 1 Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas. Añadimos el agua poco a poco, mientras vamos amasando hasta obtener una bola de masa homogénea. Al principio tendrá el aspecto de algo arenoso, pero no tarda casi nada en compactarse. 2 Envolvemos la bola en film y la dejamos reposar 24 horas en la nevera. 3 Para las figuritas, cortamos la mitad de la bola, hacemos un rulo de mazapán y de ese rulo vamos cortando trozos y dándole forma a las figuras. Los panes son lo más sencillo. Si queréis ampliar el catálogo, echadle un vistazo a los vídeos. 4 Para las empiñonadas, hacemos bolas con la otra mitad y las rebozamos con los piñones. Yo tuve que mojarlas con un poco de agua para que se pegasen. 5 Colocamos las figuras y las empiñonadas sobre una tabla y las horneamos a 200ºC durante 8 minutos. Hasta que esté dorado por arriba. Lo de la tabla forma parte de la tradición y sirve para que se hornée por arriba y quede casi sin hacer por abajo. Si lo hacemos directamente sobre la placa, la parte de abajo del mazapán se freirá en su propio aceite de almendra. Ojo, cuidado con la madera. El pino, por ejemplo, suelta resina al meterlo en el horno. Yo lo hice usando la tabla de cortar, aunque lo mejor es hacer pruebas antes. 6 Dejamos enfriar el mazapán porque cuando sale del horno está blando. Una vez frío, si queremos, le aplicamos brillo con un poco de almíbar ligero (ver el primer vídeo). ¡Y ya está! Espero que os guste.