PAN DE TRIGO CON PREFERMENTO

En episodios anteriores elaboramos un pan casero de trigo. Era un pan de levadura. Todavía no me he adentrado en las complejidades de la masa madre. Me da cosita. Vamos, que era un pan normal y al alcance de cualquiera capaz de seguir unos sencillos pasos (o eso creo).

Durante todo el tiempo que ha pasado desde que hice mi primer pan -un año ya, parece mentira- no he dejado de amasar. He variado el tipo de harina (mezclando harina blanca de trigo con harina de centeno o integral de trigo) o he añadido cosas (nueces, pasas), pero siempre me había ceñido a la receta básica: harina, agua, levadura y sal. Soy un clásico, sí.

Como os decía, he estado investigando con distintos tipos de harinas y mezclando unas con otras, con fermentaciones más y menos cortas (usando el frigorífico como retardador), intentando que en mi horno haya la cantidad suficiente de vapor para que el pan se horneé correctamente... Y la verdad es que desde el principio he tenido la suerte de obtener resultados bastante satisfactorios, pero uno siempre quiere ir más allá.

Para mejorar el pan que hago en casa he estado leyendo aquí y allá y al final creo haber encontrado una manera de hacerlo que ofrece un buen resultado añadiendo sólo un par de pasos sencillos al proceso (la utilización de un prefermento y el mezclado en dos fases).

Cuando el otro día abrí esta hogaza -hasta que no corto la primera rebanada siempre pienso que va a ser un desastre- me acordé de una frase de Ratatouille que leí en los comentarios de esta entrada de El Comidista que tanto ha dado de qué hablar en los últimos días: “el pan tiene que ser galleta por fuera y bizcocho por dentro”. Y por eso me pareció buena idea publicar esta receta.

INGREDIENTES (para 1 pan de unos 650 g)

• 500 g de harina blanca de trigo.
  La harina panificable contiene entre un 10.5% y un 14% de proteínas. La preferida por los panaderos suele contener en torno a un 11% ó 12%.
• 300 g de agua tibia.
  La proporción estándar suele ser de 65 partes de agua por cada 100 de harina, aunque cuanto mayor sea el contenido proteínico de la harina, más agua absorberá. Hay quien prefiere utilizar agua mineral y quien prefiere hervirla y dejarla enfriar porque así se supone que tiene menos cloro y elementos químicos (la hippie de Linda Collister, sin ir más lejos). El agua dura ayuda a que la masa sea más firme.
  Por cierto, he dicho agua tibia, cuya temperatura no sobrepase la corporal. La levadura se activa a 25ºC y muere en torno a los 60ºC.
  Repito: agua tibia.
• 10 g de levadura fresca.
  O 7 g de levadura seca. Ojo, de levadura. No de impulsor químico.
• 10 g de sal.
  Lo ideal sería utilizar sal marina sin refinar porque contiene elementos químicos que ayudan, como en el caso del agua dura, a que nuestra masa sea más firme. Pero la sal común nos vale.

ELABORACIÓN

prefermento

1 Con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 g de levadura fresca hacemos un prefermento amasando suavemente. Lo metemos en un bote o un tupper y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (1 ó 2 horas). Luego, lo tapamos y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. En mi caso, estuvo ahí 12 horas (aunque podríamos haber aguantado hasta 24). A más tiempo, mejor sabor.

Lo sacaremos de la nevera un rato antes de utilizarlo para que se atempere.

mezclado y amasado

2 Junto con el prefermento, vamos a intentar mejorar nuestro pan utilizando una técnica de mezclado en dos fases llamado “método de la autolisis”, que consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen entre 15 y 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal.

En nuestro caso, tomamos 400 g de harina y 240 g de agua tibia y lo mezclamos en un cuenco. Lo dejamos 30 minutos para que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como les sea posible.

Pasado este tiempo, añadimos 8 g de levadura, 10 g de sal y el prefermento -que ya estará a temperatura ambiente- a la preparación del cuenco. Mezclamos los ingredientes primero con una cuchara o algo similar y luego con las manos hasta que la masa se cohesione y formando una bola que se separe de las paredes del cuenco y nuestras manos estén limpias. La masa debe sentirse firme.

3 Amasamos durante 10 minutos. Hay que evitar la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable porque el pan quedaría prieto, compacto. La masa estará lista cuando tengamos una masa lisa, sin grumos.

fermentación

4 Dejamos fermentar la masa -en un cuenco y tapada con un trapo- hasta que doble su volumen. En un lugar caliente tardará como 1 hora; a unos veintitantos grados, 1 hora y media; en un lugar frío, 2 ó 3 horas. Si queremos una fermentación lenta -con la que obtendríamos mejor sabor aún- debemos dejar dormir a nuestra masa toda la noche en el frigorífico.

La masa está completamente fermentada cuando al hincar el dedo en ella se conserva la marca sin que se recupere la forma. Es la señal de que el gluten se ha estirado hasta su límite de elasticidad.

5 Aplastamos la masa levada para deshincharla. Las burbujas de aire quedarán redistribuidas, por lo que el pan finalizado tendrá una textura homogénea. Después amasaremos suavemente la masa modelándola con forma de bola. A esto se le llama formar.

Una vez formada la masa, la colocaremos sobre un trapo enharinado que a su vez colocaremos en un recipiente redondo para que nuestra masa crezca una segunda vez manteniendo la forma. Esta segunda fermentación estará lista al cabo de 45 minutos o una hora. Algo más de tiempo en el caso de que la masa haya reposado en la nevera.

Precalentar el horno a 250ͦC (o menos si no llega a tanto) dejando una bandeja dentro, no muy cerca de las resistencias superiores, para que también se caliente.

6 Destapamos el pan, lo colocamos sobre papel de horno. En mi caso, coloco este papel sobre una superficie que me permita deslizar el papel y el pan sobre la bandeja caliente con comodidad.

Entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar. La mayor parte de las recetas de pan mejoran con un buen entallado.

Finalmente, rociamos un poco de agua sobre la superficie del pan utilizando un pulverizador.

horneado

7 Introducimos en el horno un recipiente resistente al calor lleno de agua cinco minutos antes de hornear el pan. Con la ayuda de la “pala” pasamos el pan y el papel de hornear a la bandeja caliente con un movimiento rápido.

Mantenemos el horno a 230ºC - 250ºC durante los primeros 15 minutos. Pasado este tiempo, abrimos un momento para expulsar el vapor, retiramos el recipiente de agua, bajamos la temperatura a 200ºC y continuamos horneando hasta que la base del pan suene a hueco al golpearla, entre 35 y 40 minutos en el caso de esta receta. Cuanto más grande sea el pan, más tiempo de horneado necesitará.

Os dejo una versión reducida de esa receta en pdf, aquí.

FUENTES:

COLLISTER. LINDA. Pan. Ed. Acanto.
EL FORO DEL PAN. Guía básica para empezar a hacer pan. www.elforodelpan.com.
MCGEE, HAROLD. La cocina y los alimentos. Ed. Debate.

CARILLAS (O LA VIEJUNEZ EN UN PLATO)

Cuando me planteé escribir sobre las carillas pensé en estructurar el texto como la típica entrada Cocotte: un poco de información, algún enlace que me hubiese llamado la atención, una pizca de humor (sea lo que sea eso)… Pero a la hora de meterme en harina me di cuenta de que no; de que tenía que ser distinto.

Mientras buscaba información para la primera versión me encontré con algo que me hizo gracia: las carillas parecen ser el “plato nacional” de mi ciudad. O eso dice la Wikipedia.

No lo sabía y no creo que aquí se tenga esa percepción: no hay concursos de carillas ni se encuentran en el menú de la mayoría de los restaurantes patrios (lanzo la idea, señores de la Asociación de Hostelería de Toledo). Ni siquiera se cultivan por aquí. Como casi todo lo de esta tierra de aluvión, han venido de fuera. Y no es una crítica.

Esto me hizo pensar al menos un par de cosas:

a) en lo escasamente nacionalistas que (o regionalistas, o terruñistas, o como queráis decirlo) que son mis paisanos. Esto podría llevarnos a hablar de que a cambio no hay mucho orgullo por lo propio y esas cosas, pero lo considero fundamentalmente positivo.

b) que este plato pertenece a lo más íntimo para mí. En mi familia se suele comer porque le gustan -“entusiasman” sería más cercano a la realidad- a mi padre. Ese detalle hizo que me obligasen a comerlas durante años. Nunca he sido fans de las legumbres, salvo del cocido.

En cuanto a esto último, tengo que reconocer que una de las cosas que he aprendido al preparar este plato es que ahora, sentado en el vertiginoso borde de los cuarenta, me gustan cosas que antes detestaba: concretamente la fabada (hecha el día antes, si puede ser) y las carillas. No sé si tiene que ver con haberlas cocinado yo -uno de los factores que hacen que los niños aprecien la comida es el haber colaborado en su preparación, según parece- o con que con el paso del tiempo nuestro gusto varía. Eso también podría ser. Estamos en constante cambio. Ni siquiera nuestras células son hoy iguales a las que formaban nuestro cuerpo ayer. Palabrita de Niño Jesús que eso lo he leído en una publicación seria. De las de papel. De las de verdad.

La otra cosa que aprendí sobre las carillas es que son una especie de judía antediluviana que está aquí desde mucho antes de que el resto de alubias nos llegasen de América. Y la sensación de preparar un guisote como se podría haber cocinado hace 500 años resulta interesante. Por supuesto, no es real pero sí divertido pensarlo. Por lo que sé, se cultivan en Extremadura y se venden a granel. Del saco a tu bolsa. Sólo conozco una marca que las envase y jamás las he visto en un estante de un supermercado. Supongo que son demasiado humildes para el glamour del celofán.

También -y ya acabo, que parece mentira lo que puede dar de sí un simple plato de legumbres- me ha servido para que no se me olvide por qué edito este blog. Estoy aquí para aprender, compartir y satisfacer mi curiosidad en cuanto a la comida.

Hoy, concretamente, quiero compartir con vosotros la manera de hacer carillas de mi madre. Espero que os guste.

La receta en PDF, aquí.

CARILLAS Dificultad: para zotes. Ingredientes (para 2 amantes de los sabores de verdad): 200 g. de carillas. 250 g de costilla adobada. 1 chorizo pequeño (el mismo que yo no usé). 1 hoja de laurel. 2 dientes de ajo enteros. 1 zanahoria. 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. Pimienta blanca. 1/2 vaso de vino blanco. 1/2 Cebolla. aceite de oliva virgen extra. sal. Preparación: 1 Ponemos en remojo las carillas al menos un par de horas, aunque hay gente que las deja toda la noche anterior. Las lavamos en agua fría. Las ponemos en una cazuela con agua, fría también. Añadimos los ajos enteros y sin pelar, el laurel, la zanahoria picada en trozos pequeños y sal. Lo ponemos a hervir y dejamos cocer durante una hora, aproximadamente. 2 Freímos las costillas en una sartén hasta que estén doradas. Las apartamos y las colocamos sobre papel de cocina para eliminar toda la grasa que podamos. 3 Sofreímos la cebolla picada. Cuando esté transparente, le añadimos el pimentón, y la pimienta blanca. Removemos para mezclar bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que cueza unos minutos para eliminar el alcohol. 4 Añadimos el sofrito y las costillas a las carillas. Lo dejamos cocer hasta que el caldo espese a nuestro gusto. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Para acompañar, vino tinto, claro.

MONSIEUR BONNECHANCE (DONDE COCINAMOS CHORICINES A LA SIDRA)

En toda familia que se precie hay un miembro más aventurero de lo habitual. Los Calleja tienen al primo Jesús, los Grylls a Bear, los Haddock al tío Archibald, los Messner a Reinhold (y al Yeti, desde hace algún tiempo), los Bolson a Bilbo (lo de Frodo no dejó de ser una segunda parte algo hipertrofiada)... Hasta los fraggles contaban con el tío Matt el viajero.

En la familia Cocotte tenemos a Monsieur Bonnechance, experto montañero. Él aporta la cuota extra de adrenalina y sustos a nuestra habitualmente tranquila vida en Talavera-sur-Mer.

Nada hacía sospechar que M. Bonnechance fuese a resultar el Amundsen de la familia Cocotte. Bueno, su padre -M. Bonnechance es Cocotte por parte de madre- es oriundo de un pequeño pueblecito situado en una montaña donde hace un frío que pela, pero el primo siempre fue un niño algo enclenque con tendencia a la lectura y al estudio. Nada que ver con el loco del alpinismo, el cicloturismo, el esquí y la vida al aire libre en general en que ha devenido.

Bueno, tampoco pensábamos que diese el paso de fan y espectador de rugby a jugar de ala en el equipo de su Facultad. A lo mejor ese fue el comienzo.

Como decía, M. Bonnechance es nuestro aventurero familiar, durante todo el año sube montañas, desciende senderos, se descuelga por riscos imposibles –en ocasiones, con resultados notablemente distintos a los esperados, como cuando el pasado verano nos demostró que su cabeza es más dura que ninguna piedra, roca o peñasco de la sierra- o recorre países extraños pedaleando a todo meter. Estamos esperando que cualquier día nos diga que se va a la Gran Barrera a domesticar tiburones blancos.

Entre tanta actividad, todos los años hace una parada la mañana de Nochebuena para acudir a la maison Cocotte para tomar algo y contarnos sus últimas aventuras. Correrías, en algunas ocasiones.

A raíz de su afición a las montañas –con sus plantitas, sus piedras y sus cabras- M. Bonnechance ha llegado a ser experto en comida asturiana. No hay chigre que no conozca de Llanes a Tapia de Casariego. Ha trasegado miles de culines, cientos de quesos afuega'l pitu, decenas de merluzas a la sidra, kilos y kilos de arroz con leche y dos o tres cachopos, lo más parecido que se conoce al filete de brontosaurio de los Picapiedra.

Pero si hay algo en lo que es experto más allá de lo razonable –además de en Farmacia y Química Orgánica- es en la elaboración de choricines a la sidra, todo un arte disfrazado de aparente sencillez.

Ésta es su receta secreta. Se la sacamos hace dos navidades a base de vino de la tierra y ahora la compartimos von vosotros. ¡Que aproveche!


La receta en pdf, aquí.

CHORICINES A LA SIDRA Dificultad: lo pueden hacer hasta los montañeros que hayan perdido sus dedos en el Annapurna . Ingredientes (para entre 1 y 1000 choricines. Depende del tamaño de la olla y de lo brutos que seamos): 1 chorizo asturiano ahumado por persona. Sidra natural, también llamada “de escanciar”. Agua. Preparación: 1 Se pinchan los choricines. 2 Se ponen en una olla. 3 Se inundan en una mezcla de sidra y agua (2 partes de sidra por una de agua). 4 Se ponen a cocer a fuego lento durante 45 minutos. 5 Se sacan los chorizos y se sirven cortados en rodajas, por ejemplo. Para beber se escancia sidra asturiana. No puede ser de otra manera.

PANETTONE DE FRUTAS (O LA RECETA QUE NO HARÉIS)

En la maison Cocotte somos muy fans de la Navidad, de S.S. M.M. los Reyes de Oriente, de las galletas de almendra (esas que se hornean todos los años por estas fechas y cuya receta es secreta) y de algún otro dulce navideño.

Sin llegar a los extremos del roscón de reyes (por el que hay devoción en esta casa) podríamos incluir al panettone en la categoría de nuevos –o no tanto– adquisiciones navideñas que parecen haber llegado para quedarse.

El panettone –un dulce de origen milanés que parece habernos llegado tras viajar por medio mundo– es una especie de brioche al que se añaden pasas y frutas confitadas (o chocolate). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura (idealmente, con masa madre), huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán, especialmente desde que los empresarios milaneses empezaron a regalárselos a sus clientes. Seguro que eso fue después de que el señor Motta (el archienemigo del señor Bauli) comenzase su producción en masa allá por 1919.

Desde entonces, este dulce se ha extendido por el mundo como un burdo rumor. De hecho, el mayor productor del mundo parece ser Brasil, aunque la fuente de esta información también dice que en España está sustituyendo al roscón de reyes. Empiezo a dudar de la fiabilidad de la Wikipedia.

De todas maneras, este panettone casero no es como el que venden en muchos sentidos. Ni en la forma (salvo que uses los moldes de papel que venden en El Amasadero), ni en el sabor (es mucho mejor), ni en la textura (simplemente es diferente).

Como en casa no teníamos esos moldes (para la próxima vez hay que hacerse con ellos), la mejor opción que hemos encontrado ha sido usar uno de pírex. También hay quien utiliza una flanera.

La receta que compartimos es la que ha estado utilizando Mme. Cocotte estos días. Los resultados han sido testeados por frère Cocotte y señora, por Mme. Colombe y quien escribe estas líneas, dándole un notable alto. En algunos casos incluso de ha hablado de triunfo absoluto, pero no queremos airearlo demasiado para que a la repostera no se le infle el ego como un buen souflée.

Como os decía, la receta es una variación de la de Dani que podéis encontrar en la página de El Amasadero, una tienda de harinas y útiles panaderos conocida por su buen servicio, la variedad -y calidad- de sus productos y por su seriedad con los pedidos. Y eso sin pagarme publicidad, para que veáis XD La primera prueba la hizo con las cantidades de la receta original y salió un bicho de casi dos kilos. Muy bueno de sabor pero su tamaño hizo que no pudiese subir todo lo deseado. A partir de ahí, redujo las cantidades a la mitad y todo resultó mucho mejor. Panettone de casi un kilo con un aroma de esos que te llenan la casa.

Por lo que he leído por ahí, el verdadero panettone se hace con masa madre pero si no lo recomienda ni el propio Dani, que es un artista de las masas, no me veo yo lanzándome a esas aguas. La levadura es un gran invento para todos los que nos adentramos en el mundo de las fermentaciones.

Ah, la cotetilla del título... Es que nadie va ha ponerse a hacer un panettone a estas alturas, lo sé. Menudo hinchón os habréis pegado en estas fechas tan señaladas!!! (¿Yo? Que va. Yo no).

[NOTA: la foto corresponde al que se hizo en la maison Cocotte según la receta original.]

Os dejo la receta en PDF por si la queréis imprimir, coleccionar o lo que sea.

PANETTONE DE FRUTAS Dificultad: si eres un sinsustancia con 24 horas libres, éste es tu postre. Ingredientes (Para un panettone de casi un kilo, que ya es): Ingredientes del poolish: 125 g de harina de fuerza. 12’5 g de levadura prensada fresca (o 6 g de levadura seca de panadería). 100 ml de agua tibia. Ingredientes para el resto del panettone: 250 g de harina de fuerza. 12’5 g de levadura prensada fresa (o 6 g de levadura seca de panadería). 75 g de azúcar. 100 g de mantequilla. 1 huevo. 1 yema. 50 ml de leche tibia. Una pizca de sal. 100 g de fruta (mitad naranja confitada y mitad pasas de corinto en nuestro caso). 1 huevo para pintar. Preparación: En primer lugar, vamos a hacer un poolish o esponja. Se trata de un prefermento que ayuda a realzar el sabor, la madurez y la conservación de las masas leudadas. Lo suyo es hacerlo con 24 horas de antelación, aunque si no lo hemos previsto, bastará con hacerlo unas 2-3 horas antes. Si se guarda en la nevera el día anterior, hay que sacarlo al menos 2 horas antes de mezclarlo con la masa. Elaboración del poolish: Disolvemos la levadura (si vamos a utilizar la prensada fresca) en un poco de agua tibia. A continuación mezclamos en un bol el agua donde hemos disuelto la levadura, la harina y el resto de agua. Debe quedar como una masa pegajosa y húmeda. Lo dejamos a temperatura ambiente y cuando veamos que la levadura empieza actuar tapamos el bol con film y lo metemos en la nevera, allí la podemos guardar hasta 2-3 días (las fermentaciones lentas son buenas), pero hay que sacarla como mínimo un par de horas antes de utilizarla Elaboración de la masa del panettone 1 Disolvemos la levadura en parte de la leche tibia que ya tenemos medida. 2 Ablandamos la mantequilla hasta que esté en pomada. Nada de derretirla, que estropearíamos la textura de nuestro amigo. 3 Mezclamos todos los ingredientes salvo la fruta. Amasamos bien y le agregamos el poolish. Debe resultar una masa suave y elástica, por lo que debemos trabajarla durante unos 15 minutos o algo más, y probablemente tendremos que ir añadiendo un poco de harina para ayudar a que no se nos pegue en las manos e ir obteniendo la textura deseada. 4 Añadimos la fruta a la masa. La naranja la tendremos picada a nuestro gusto. 5 Una vez tengamos la fruta bien integrada en la masa, la tapamos y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. Como esto depende de la temperatura ambiente, no pongo tiempo. 6 Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y le damos un pequeño amasado para quitar el aire. En ese momento podemos dividir la masa si queremos hacer minipanettones, para los que usaríamos moldes de muffins grandes. Si no, simplemente engrasaremos el molde en el que lo vayamos a hacer y llenaremos un tercio de su capacidad con la masa y dejaremos que vuelva a doblar su tamaño. Mientras tanto, podemos ir precalentando el horno a 200º. 7 Finalmente, pintamos el panettone con el huevo batido antes de meterlo en el horno. Lo bajamos a 175º y los tenemos hasta que lo pinchemos con una aguja y salga seca. Dani nos dice que entre 35 y 40 minutos. Mme. Cocotte está de acuerdo. Y hasta aquí nuestro panettone casero. Espero que os guste, aunque no lo hagáis (hasta el año que viene).

PASTEL DE ZANAHORIA CON QUESO

Tenía ganas de hacer pastel de zanahoria desde hace tiempo. Incluso estaba en una de mis listas de "posibles" pero como pasa a veces cuando eres una persona interesada en la comida, por unas cosas o por otras no la tenía entre mis objetivos más cercanos.

Sin embargo (y como también nos suele pasar a los que estamos interesados en la comida) llegó una amiga y me pidió dos cosas: una, que hiciese -y publicase, claro- tarta de zanahoria y la otra... La otra es privada. No seais malpensados. Tiene que ver con la caza. Menos mal que no soy demasiado fan.

Investigando un poco -rascando nada más- me he enterado de que el pastel de zanahoria forma parte de eso que se llama cocina pobre. Como podéis leer en la wikipedia: "la zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los endulzantes eran escasos y caros, mientras la zanahoria, que contiene más azúcar que cualquier otra verdura a excepción de la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba para elaborar postres dulces". Qué cosas.

También nos cuenta la wiki que "la popularidad del pastel de zanahoria resurgió probablemente en el Reino Unido gracias al racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial". Desde luego yo la tengo asociada a la repostería británica. De hecho pensaba que era 100% escocesa, como Nessie o Gavin Hasting.

Por si queréis echarle una mirada a otras versiones, os paso estas dos que me han gustado mucho: la de Food and cook y la muy canónica de Joy of baking. Espero que os gusten.

Y por si también queréis echarle un ojo, os dejo un vídeo de la incitadora de esta entrada, la señorita Olivia de Happyland. Una cocinillas que anda siempre subida a algún escenario. ¡No todo va a ser cocinar!

OLIVIA DE HAPPYLAND - FELICES NOVIOS

NOTA: como podéis ver en la foto, hice la tarta en forma de magadalenas. No es que me haya pasado al lado-cupcake-de-la-vida (que podría). Simplemente, tenía ganas de estrenar un molde de silicona que me habían regalado. Evidentemente, se puede hornear en cualquier forma. En el barrio de Moncloa, en Madrid, hay un sitio donde las hacen redondas y tiene una pinta...

Por si la queréis, aquí os dejo la receta en PDF.

PASTEL DE ZANAHORIA CON QUESO Dificultad: para gente que sepa usar un rallador sin perder un dedo. Un dedo entero, se entiende. Ingredientes (para una tarta o 12 magdalenas. Cupcakes, que dicen los modernos): 4 huevos. 150 g de azúcar moreno. 100 g de zanahoria recién rallada. 75 ml de aceite de girasol. 150 g de harina. 1 cucharadita de levadura química. 1 cucharadita de canela. 1 pizca de sal. 50 g de nueces (yo usé pistachos). 50 g de pasas. Para la cobertura: 1 tarrina de queso cremoso (175–200 g). 125 g de azúcar glas. Preparación: 1 Batimos con fuerza los huevos y el azúcar, hasta que la mezcla esté cremosa. 2 Añadimos la zanahoria y el aceite, mezclándolo todo bien con una espátula (la zanahoria se enreda en las varillas del batidor). 3 Tamizamos la harina, la levadura, la sal y la canela. Lo incorporamos poco a poco a la preparación anterior. 4 Añadimos las nueces picadas y las pasas, que habremos enharinado un poco antes para evitar que se nos vayan al fondo del bizcocho como piedras arrojadas a un lago escocés. 5 Lo vertemos todo en un molde, que previamente habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina (si usáis, como yo, uno de silicona podéis saltaros ese último paso). Horneamos a 160º durante 20 minutos. Vamos, hasta que esté hecho. Una vez horneado, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. 6 Hacemos la cobertura mezclando el queso y el azúcar glas con un tenedor hasta que obtengamos una preparación homogénea. 7 Repartimos dicha mezcla sobre el bizcocho y ya tendremos nuestro maravilloso pastel de zanahoria, con su frosting y todo. También se puede abrir el bizcocho en horizontal y rellenar con la crema dulce de queso. Habrá que preparar más cantidad para que nos dé también para cubrirlo, pero os encantará si sois muy golosos.

OLOR A MANTEQUILLA (GALLETAS BRETONAS DE PH)

Ya estamos de nuevo en la rentrée. Se acaba el verano (dicen en la tele, que hasta el 21-S nada de nada), los niños vuelven al cole para descanso y solaz de sus progenitores, cae alguna que otra tormenta, algún que otro rayo hiende algún que otro viejo y retorcido árbol en mitad del campo... Lo normal, vamos.

Como ya dije el año pasado, me encanta el término. Tan francés, tan dramático (eso del pequeño teatro, que decía doña Ana María Matute). No como eso de la “vuelta al cole”, que siempre me ha parecido una expresión boba e infantiloide. Así nos va.

Después de este tiempo de retiro espiritual, de veraneo y experiencias varias, volvemos a compartir recetas y me gustaría empezar el curso con unas galletas de mantequilla. Los ingredientes son fáciles de encontrar (seguro que los tenéis en casa) y el resultado es sencillamente espectacular -de esos sabores que se te alojan en el cerebro para siempre, cual magdalena proustiana- y la receta está sacada del Larousse de los Postres de Pierre Hermé, que primero tuve en pdf y más tarde me regaló Mme. Cocotte. Uno de esos libros que valen su precio en oro.

Y es que si las galletas caseras son geniales, las de mantequilla son las top models del género (por delante de las cookies de chocolate, sí). Menos por las calorías, claro. Sólo una tiene más grasa que toda la pasarela de la Madrid Fashion Week.

Sólo una recomendación. La masa contiene bastante mantequilla, lo que la hace muy sensible a la temperatura. Si se manipulan mucho se hacen difíciles de manejar. Lo mejor es hacer, como se dicen en la receta, rodajas de como 1 cm de grosor y 3 de diámetro. Luego en el horno se funden y más tarde se hinchan, quedando unas preciosas y rubias delicias. Tengo que hacer más, definitivamente.


[Estas galletas se llaman bretonas como podrían llamarse sorianas, por aquello de su mítica y delicada mantequilla. No tienen nada que ver con las galettes bretonnes, que se hacen en la sartén y llevan trigo sarraceno.


Por supuesto, y previsiblemente, hice la típica investigación para escribir una entradilla más ilustrada, pero... No salió. Sin embargo, descubrí alguna palabra de origen bretón (men-hir, dol-men, crom-lech, que sonarán a los fans del Capitán Cavernícola... y Cavernicolita), que es una región con paisajes interesantes -muy de agua contra piedra- y algunas ciudades como Rennes, Lorient, Saint Malo... Y que el Mont Saint-Michel no está en Bretaña por metros. Ellos son normandos, que viste más].

La receta, en imprimible PDF, aquí.

GALLETAS BRETONAS Dificultad: Para cocinillas recién llegados de la playa. Ingredientes (Para 30 0 35 galletas. Suficientes para invitar a té a la Marquesa de Parabere): 130 g de mantequilla. 135 g de azúcar en polvo. 2 g de sal. 1 huevo. 230 g de harina. 7 g de levadura en polvo. Preparación: 1 Ablandamos la mantequilla y la mezclamos con el azúcar y la sal. Añadimos a continuación el huevo y amasamos algunos minutos con una cuchara de madera. Vertemos después la harina y la levadura, y amasamos hasta que la preparación quede homogénea. 2 Hacemos una bola con ella, la envolvemos en film de cocina y la dejamos reposar 1 hora en la nevera. 3 Cortamos la masa en 4 trozos. Hacemos con cada uno una "salchicha" de 3 cm de diámetro y las portamos en rodajas de 1 cm de grosor. Ponemos estos discos en una bandeja con papel de hornear y la metemos una hora en el frigorífico. 4 Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos las galletas 10 minutos. 5 Cuando las galletas se hayan enfriado, las guardamos en una caja hermética. Las galletas crecen, no hay que preocuparse en exceso porque los discos salgan perfectos.

COCINILLA IX - TERNERA AL VINO

De vez en cuando, me gusta deslizar en mi dieta una receta francesa. Supongo que tiene mucho que ver con mi educación. Tuve la suerte de aprender francés desde el colegio y, claro, eso marca. Además, me pasa lo que decía Mikel López Iturriaga en esta entrada de El Comidista: "y es que no hay nada como hacer cosas con nombres extranjeros para sentirte estúpidamente internacional".

Este plato es una versión un tanto falsaria del boeuf bourguignon. Me gustaría haberla hecho con buey y eso, pero uno vive en España y en el supermercado hay lo que hay. No digo que sea peor, pero es distinta. En mi caso, en vez de buey utilicé ternera gallega y las cebollas también eran de esas tierras. El vino era de pitarra porque habitualmente no compro vino francés para echárselo a la carne (si eso, a la mía vía copazo).

Para acabar de rematar su hispanidad, le suelo añadir un poco de tomillo y a veces le cambio el bacon la panceta ahumada por jamón serrano. Aporta menos grasa y a cambio le da al plato un sabor distinto. Eso sí, hay que tener cuidado con la sal. Es decir, que si decidís dar el cambiazo -como en los tebeos de Mortadelo- podéis probar cómo va de sal media hora antes de acabar y rectificáis si hace falta. Cada jamón es un mundo.

Espero que os guste.

La receta en PDF, aquí.

TERNERA AL VINO Dificultad: para personas capacitadas para meter y sacar cosas de una olla. Ingredientes (para cuatro refinados comensales): 1.2 kg de ternera para guisar 150 g de panceta ahumada (bacon, vamos) 2 zanahorias 1 cebolla grande 1 diente de ajo 200 g de cebollas pequeñas blancas Media botella de vino tinto 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 1 pastilla de caldo de carne Perejil fresco Sal y pimienta Preparación: 1 Desgrasamos cuidadosamente la carne y la cortamos en cubos. Este paso es fundamental. 2 Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. Pelamos las cebollas pequeñas. Lavamos, pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas no muy finas. 3 Cortamos la panceta ahumada en tiras. 4 Calentamos el aceite en una cacerola. Ponemos la panceta ahumada a rehogar durante cinco minutos, Después, añadimos la cebolla picada, el ajo y las zanahorias. Lo dejamos que se haga durante otros cinco minutos y sacamos todo con una espumadera. 5 En la grasa que hayamos dejado, doramos los cubos de carne por todas las caras. 6 Una vez que la ternera haya tomado color, añadimos la panceta y las verduras del sofrito a la olla. Mojamos con el vino y el caldo que prepararemos con la pastilla y 30 cl de agua caliente. Salpimentamos, añadimos las ramitas de perejil previamente lavadas, cubrimos con la tapadera y cocemos durante dos horas y media a fuego medio-lento. De vez en cuando iremos vigilando que no se quede sin caldo y si vemos que puede pasar eso, le añadiremos un poco de agua caliente (por aquello de no cortar la cocción). 7 Quince minutos antes del fin de la cocción añadimos las cebollas pequeñas. 8 Serviremos muy caliente, acompañado de pasta fresca o patatas cocidas al vapor. 9 También podemos añadirle a la carne champiñones salteados (tres minutos en un poco de mantequilla), antes de servir. Así será mucho más “bourguignon”. Nota: éste es el típico plato que gana con si lo comes al día siguiente de hacerlo.