PASTEL DE ZANAHORIA CON QUESO

Tenía ganas de hacer pastel de zanahoria desde hace tiempo. Incluso estaba en una de mis listas de "posibles" pero como pasa a veces cuando eres una persona interesada en la comida, por unas cosas o por otras no la tenía entre mis objetivos más cercanos.

Sin embargo (y como también nos suele pasar a los que estamos interesados en la comida) llegó una amiga y me pidió dos cosas: una, que hiciese -y publicase, claro- tarta de zanahoria y la otra... La otra es privada. No seais malpensados. Tiene que ver con la caza. Menos mal que no soy demasiado fan.

Investigando un poco -rascando nada más- me he enterado de que el pastel de zanahoria forma parte de eso que se llama cocina pobre. Como podéis leer en la wikipedia: "la zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los endulzantes eran escasos y caros, mientras la zanahoria, que contiene más azúcar que cualquier otra verdura a excepción de la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba para elaborar postres dulces". Qué cosas.

También nos cuenta la wiki que "la popularidad del pastel de zanahoria resurgió probablemente en el Reino Unido gracias al racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial". Desde luego yo la tengo asociada a la repostería británica. De hecho pensaba que era 100% escocesa, como Nessie o Gavin Hasting.

Por si queréis echarle una mirada a otras versiones, os paso estas dos que me han gustado mucho: la de Food and cook y la muy canónica de Joy of baking. Espero que os gusten.

Y por si también queréis echarle un ojo, os dejo un vídeo de la incitadora de esta entrada, la señorita Olivia de Happyland. Una cocinillas que anda siempre subida a algún escenario. ¡No todo va a ser cocinar!

OLIVIA DE HAPPYLAND - FELICES NOVIOS

NOTA: como podéis ver en la foto, hice la tarta en forma de magadalenas. No es que me haya pasado al lado-cupcake-de-la-vida (que podría). Simplemente, tenía ganas de estrenar un molde de silicona que me habían regalado. Evidentemente, se puede hornear en cualquier forma. En el barrio de Moncloa, en Madrid, hay un sitio donde las hacen redondas y tiene una pinta...

Por si la queréis, aquí os dejo la receta en PDF.

PASTEL DE ZANAHORIA CON QUESO Dificultad: para gente que sepa usar un rallador sin perder un dedo. Un dedo entero, se entiende. Ingredientes (para una tarta o 12 magdalenas. Cupcakes, que dicen los modernos): 4 huevos. 150 g de azúcar moreno. 100 g de zanahoria recién rallada. 75 ml de aceite de girasol. 150 g de harina. 1 cucharadita de levadura química. 1 cucharadita de canela. 1 pizca de sal. 50 g de nueces (yo usé pistachos). 50 g de pasas. Para la cobertura: 1 tarrina de queso cremoso (175–200 g). 125 g de azúcar glas. Preparación: 1 Batimos con fuerza los huevos y el azúcar, hasta que la mezcla esté cremosa. 2 Añadimos la zanahoria y el aceite, mezclándolo todo bien con una espátula (la zanahoria se enreda en las varillas del batidor). 3 Tamizamos la harina, la levadura, la sal y la canela. Lo incorporamos poco a poco a la preparación anterior. 4 Añadimos las nueces picadas y las pasas, que habremos enharinado un poco antes para evitar que se nos vayan al fondo del bizcocho como piedras arrojadas a un lago escocés. 5 Lo vertemos todo en un molde, que previamente habremos untado con mantequilla y espolvoreado con harina (si usáis, como yo, uno de silicona podéis saltaros ese último paso). Horneamos a 160º durante 20 minutos. Vamos, hasta que esté hecho. Una vez horneado, lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. 6 Hacemos la cobertura mezclando el queso y el azúcar glas con un tenedor hasta que obtengamos una preparación homogénea. 7 Repartimos dicha mezcla sobre el bizcocho y ya tendremos nuestro maravilloso pastel de zanahoria, con su frosting y todo. También se puede abrir el bizcocho en horizontal y rellenar con la crema dulce de queso. Habrá que preparar más cantidad para que nos dé también para cubrirlo, pero os encantará si sois muy golosos.

OLOR A MANTEQUILLA (GALLETAS BRETONAS DE PH)

Ya estamos de nuevo en la rentrée. Se acaba el verano (dicen en la tele, que hasta el 21-S nada de nada), los niños vuelven al cole para descanso y solaz de sus progenitores, cae alguna que otra tormenta, algún que otro rayo hiende algún que otro viejo y retorcido árbol en mitad del campo... Lo normal, vamos.

Como ya dije el año pasado, me encanta el término. Tan francés, tan dramático (eso del pequeño teatro, que decía doña Ana María Matute). No como eso de la “vuelta al cole”, que siempre me ha parecido una expresión boba e infantiloide. Así nos va.

Después de este tiempo de retiro espiritual, de veraneo y experiencias varias, volvemos a compartir recetas y me gustaría empezar el curso con unas galletas de mantequilla. Los ingredientes son fáciles de encontrar (seguro que los tenéis en casa) y el resultado es sencillamente espectacular -de esos sabores que se te alojan en el cerebro para siempre, cual magdalena proustiana- y la receta está sacada del Larousse de los Postres de Pierre Hermé, que primero tuve en pdf y más tarde me regaló Mme. Cocotte. Uno de esos libros que valen su precio en oro.

Y es que si las galletas caseras son geniales, las de mantequilla son las top models del género (por delante de las cookies de chocolate, sí). Menos por las calorías, claro. Sólo una tiene más grasa que toda la pasarela de la Madrid Fashion Week.

Sólo una recomendación. La masa contiene bastante mantequilla, lo que la hace muy sensible a la temperatura. Si se manipulan mucho se hacen difíciles de manejar. Lo mejor es hacer, como se dicen en la receta, rodajas de como 1 cm de grosor y 3 de diámetro. Luego en el horno se funden y más tarde se hinchan, quedando unas preciosas y rubias delicias. Tengo que hacer más, definitivamente.


[Estas galletas se llaman bretonas como podrían llamarse sorianas, por aquello de su mítica y delicada mantequilla. No tienen nada que ver con las galettes bretonnes, que se hacen en la sartén y llevan trigo sarraceno.


Por supuesto, y previsiblemente, hice la típica investigación para escribir una entradilla más ilustrada, pero... No salió. Sin embargo, descubrí alguna palabra de origen bretón (men-hir, dol-men, crom-lech, que sonarán a los fans del Capitán Cavernícola... y Cavernicolita), que es una región con paisajes interesantes -muy de agua contra piedra- y algunas ciudades como Rennes, Lorient, Saint Malo... Y que el Mont Saint-Michel no está en Bretaña por metros. Ellos son normandos, que viste más].

La receta, en imprimible PDF, aquí.

GALLETAS BRETONAS Dificultad: Para cocinillas recién llegados de la playa. Ingredientes (Para 30 0 35 galletas. Suficientes para invitar a té a la Marquesa de Parabere): 130 g de mantequilla. 135 g de azúcar en polvo. 2 g de sal. 1 huevo. 230 g de harina. 7 g de levadura en polvo. Preparación: 1 Ablandamos la mantequilla y la mezclamos con el azúcar y la sal. Añadimos a continuación el huevo y amasamos algunos minutos con una cuchara de madera. Vertemos después la harina y la levadura, y amasamos hasta que la preparación quede homogénea. 2 Hacemos una bola con ella, la envolvemos en film de cocina y la dejamos reposar 1 hora en la nevera. 3 Cortamos la masa en 4 trozos. Hacemos con cada uno una "salchicha" de 3 cm de diámetro y las portamos en rodajas de 1 cm de grosor. Ponemos estos discos en una bandeja con papel de hornear y la metemos una hora en el frigorífico. 4 Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos las galletas 10 minutos. 5 Cuando las galletas se hayan enfriado, las guardamos en una caja hermética. Las galletas crecen, no hay que preocuparse en exceso porque los discos salgan perfectos.

COCINILLA IX - TERNERA AL VINO

De vez en cuando, me gusta deslizar en mi dieta una receta francesa. Supongo que tiene mucho que ver con mi educación. Tuve la suerte de aprender francés desde el colegio y, claro, eso marca. Además, me pasa lo que decía Mikel López Iturriaga en esta entrada de El Comidista: "y es que no hay nada como hacer cosas con nombres extranjeros para sentirte estúpidamente internacional".

Este plato es una versión un tanto falsaria del boeuf bourguignon. Me gustaría haberla hecho con buey y eso, pero uno vive en España y en el supermercado hay lo que hay. No digo que sea peor, pero es distinta. En mi caso, en vez de buey utilicé ternera gallega y las cebollas también eran de esas tierras. El vino era de pitarra porque habitualmente no compro vino francés para echárselo a la carne (si eso, a la mía vía copazo).

Para acabar de rematar su hispanidad, le suelo añadir un poco de tomillo y a veces le cambio el bacon la panceta ahumada por jamón serrano. Aporta menos grasa y a cambio le da al plato un sabor distinto. Eso sí, hay que tener cuidado con la sal. Es decir, que si decidís dar el cambiazo -como en los tebeos de Mortadelo- podéis probar cómo va de sal media hora antes de acabar y rectificáis si hace falta. Cada jamón es un mundo.

Espero que os guste.

La receta en PDF, aquí.

TERNERA AL VINO Dificultad: para personas capacitadas para meter y sacar cosas de una olla. Ingredientes (para cuatro refinados comensales): 1.2 kg de ternera para guisar 150 g de panceta ahumada (bacon, vamos) 2 zanahorias 1 cebolla grande 1 diente de ajo 200 g de cebollas pequeñas blancas Media botella de vino tinto 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 1 pastilla de caldo de carne Perejil fresco Sal y pimienta Preparación: 1 Desgrasamos cuidadosamente la carne y la cortamos en cubos. Este paso es fundamental. 2 Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. Pelamos las cebollas pequeñas. Lavamos, pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas no muy finas. 3 Cortamos la panceta ahumada en tiras. 4 Calentamos el aceite en una cacerola. Ponemos la panceta ahumada a rehogar durante cinco minutos, Después, añadimos la cebolla picada, el ajo y las zanahorias. Lo dejamos que se haga durante otros cinco minutos y sacamos todo con una espumadera. 5 En la grasa que hayamos dejado, doramos los cubos de carne por todas las caras. 6 Una vez que la ternera haya tomado color, añadimos la panceta y las verduras del sofrito a la olla. Mojamos con el vino y el caldo que prepararemos con la pastilla y 30 cl de agua caliente. Salpimentamos, añadimos las ramitas de perejil previamente lavadas, cubrimos con la tapadera y cocemos durante dos horas y media a fuego medio-lento. De vez en cuando iremos vigilando que no se quede sin caldo y si vemos que puede pasar eso, le añadiremos un poco de agua caliente (por aquello de no cortar la cocción). 7 Quince minutos antes del fin de la cocción añadimos las cebollas pequeñas. 8 Serviremos muy caliente, acompañado de pasta fresca o patatas cocidas al vapor. 9 También podemos añadirle a la carne champiñones salteados (tres minutos en un poco de mantequilla), antes de servir. Así será mucho más “bourguignon”. Nota: éste es el típico plato que gana con si lo comes al día siguiente de hacerlo.

OPERACIÓN TORRIJA

[Esta entrada debería haberse publicado cuando toca, que es en Semana Santa, pero no he podido porque a veces la vida te zancadillea las previsiones. De todas maneras no quería dejar de compartir la receta porque me parece un básico de la cuisine espagnole y porque me encantan, ¡qué puñetas!]

Si siempre digo que la originalidad está sobrevalorada*, lo de hoy riza el rizo. España, Semana Santa. Todos los blogs de cocina publican la misma receta: torrijas. (En realidad, y dado que esta entrada se debería haber publicado la semana pasada, debería decir: “han publicado”). Pan frito bajo múltiples formatos, que las hay modernas, sin freír, tradicionales, rellenas, en forma de canutillo... Parece mentira lo que da de sí una cosa tan humilde.

¿Cuántas se harán en estos días? Estoy seguro de que una buena montaña porque -al menos en mi entorno- las he visto en casas, bares, supermercados, pastelerías... Hasta en un hospital, donde uno de los familiares de un enfermo apareció con una bandeja enorme y un termo lleno de café. Palabrita, que fui testigo directo.

Una de las cosas graciosas sobre las torrijas es que son un postre de aprovechamiento bastante más universal de lo que podríamos pensar en un principio. Como he leído últimamente por ahí, no es que sean “ciencia de cohetes” y claro, las hay por todas partes. En Francia son “pain perdu”, en Gran Bretaña “poor knights of Windsor” o “eggy bread”, en Portugal las podemos encontrar como “rabanadas”, “fatias douradas” o también como “fatias paridas” (fatia quiere decir loncha o tajada). También son algo así como una torrija las “french toasts” que se conocen por medio mundo. Vale que hay ligeras variaciones en cuanto a la manera de prepararlas o los distintos líquidos con las que se mojan al final, pero son postres muy similares.

Las torrijas son pan empapado en leche que se reboza en huevo, se fríe y se pasa por azúcar y canela. Luego se suelen regar con almíbar (más o menos enriquecido), vino o leche aromatizada.

La manera de hacer las en casa (ojo, no digo que sea la mejor ni la más extendida, si no la que hacemos aquí) es rematándolas con un almíbar ligero.

Para hacerlas hay que ser organizados como sólo puede serlo una madre española, curtida en otras batallas como la Operación Almóndiga (que son mucho más hogareñas que las albóndigas, que se pueden encontrar hasta en los bares más abyectos) , la Batalla de Navidad o el Zafarrancho del Cumpleaños Veraniego. Los (y sobre todo “las”) que habéis derramado en estas campañas sangre, sudor y lágrimas sabéis a qué me refiero. Hay momentos culinarios en los que sin una estricta organización militar se sucumbe. ¡Y no estamos para sucumbir! “Lucharemos en las playas [...]; lucharemos en los campos y en las calles; lucharemos en las colinas; nunca nos rendiremos...".

En fin, que me pongo anglófilo y bastante he tenido esta última temporada entre Orgullo y prejuicio (la serie de la BBC que toda persona con dos neuronas activas debería ver) y Los sabores del Raj, un libro genial sobre la vida y la cocina de la India cuando el Imperio no formaba parte de Star Wars. Tal vez debería empezar a comentar libros, como en mis buenos tiempos.

En fin, antes de que se me olvide quiero comentar algunas cosas sobre este postre tan casero:

- Lo habitual es hacerlas de pan del día anterior, pero también las hay de brioche o de sobaos.

- Si las queréis hacer de vino tinto, basta con empaparlas en vino con azúcar (100 g de azúcar por cada vaso de vino según Arguiñano). El resto va igual.

- También se puede mojar, una vez fritas, en leche. Bien con la que os sobre de empaparlas, que se puede colar, o -si vuestro nivel de tiquismiquismo es enfermizo (a veces pasa)- haciendo un poco más de leche aromatizada con piel de cítricos y canela. Suena a restorán fino, ¿verdad? Pues así las hacía mi abuela y estaban brutales. Eso sí, no aguantan mucho. Pero ¿para qué van aguantar?

- En casa las hacemos de la tercera manera: las regamos con un almíbar ligero. Por poneros una cantidad (la saco del libro de Ana María Herrera): “un cuarto de litro de agua, doscientos gramos de azúcar, se deja hervir seis minutos y se introducen las torrijas una a una para que se empapen bien del almíbar”. Creo que aquí es más ligero.

- Para acabar con este recopilatorio de baños, en el 1080 proponen un almíbar enriquecido con vino: “(1/2 litro de agua, 125 de azúcar, 1 corteza de limón y 2 casos de buen vino blanco) se pone a cocer el agua con la corteza de limón y el azúcar unos 8 minutos, y después se le añade el vino y se deja cocer otros 5 minutos. Se aparta del fuego y, cuando está aún caliente (pero no hirviendo), con una cuchara sopera se vierte sobre cada torrija el amíbar”.

* En realidad, lo digo respecto a la pintura clásica (Velázquez y demás genios) pero lo podéis aplicar a lo que os dé la gana.


Si queréis la receta en PDF, la tenéis aquí.

TORRIJAS Dificultad: para personas ordenadas, cero; para desordenadas, 5 (en la escala de Mme. Cocotte). Ingredientes (Para un montón de torrijas. 16 salieron de la primera tanda): 1 barra de pan del día anterior (también las venden específicas para hacer torrijas) 1 litro de leche 1 cáscara de limón y otra de naranja. Sin lo blanco, que amarga que no veas 2 palos de canela 2 cucharadas de azúcar 6 huevos Aceite de oliva suave [EDITO: me refiero a un virgen extra que no sea de muy fuerte de sabor] Azúcar y canela (para rebozar las torrijas) al gusto Preparación: 1 Ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón, la de naranja, los 2 palos de canela y las 2 cucharadas de azúcar. Le podéis añadir más, pero quedará demasiado dulce y no se notará el sabor a cítricos y canela. Vamos, que allá vosotros. Lo dejamos hervir 5 minutos. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe y colamos la leche. 2 Cortamos el pan en rebanadas gorditas, batimos los huevos y ponemos el aceite a calentar. 3 Cuando el aceite esté bien caliente, empaparemos las torrijas en la leche, las escurriremos un poco (porque si no se parten), las pasaremos por huevo y las freiremos. Esto con cada una, en plan militar. Una vez fritas las escurrimos colocándolas en un plato o una bandeja con papel de cocina y, finalmente, las pasamos por azúcar y canela. Sí, hace falta un poco de organización, pero es así de fácil. 4 Una vez que las tengamos rebozadas de azúcar u canela, y colocadas en una fuente, las rociaremos con un almíbar ligero. Almíbar: Ingredientes: 1/2 litro de agua, 125 de azúcar y cáscara de limón. Preparación: hervimos el agua con el azúcar y la cáscara de limón 8 minutos. Lo dejamos que se enfríe un poco, que no es plan de abrasarse, y regamos las torrijas a nuestro gusto. Ya sólo queda ponerse una en un plato y merendar como Dios manda, al menos en Semana Santa.

GANACHE PICANTE DE CHOCOLATE

Me encanta encontrar recetas cuando compro algo. Sobre todo cuando son buenas. Ya sé que tengo demasiadas –y que también hablo de más sobre comida, pero eso es harina de otro costal– diseminadas en un montón de recetarios, cuadernos, paquetes diversos, fotocopias, pedeefes guardados en mi HD externo (desde que murió mi VAIO no me fío nada de la tecnología),...

Como os decía, me gusta recortar esas recetas para hacerlas en casa. Debe ser algo que viene con el cromosoma, porque siempre se lo he visto hacer a Maman Cocotte (de soltera, Duvillage), que dispone de una excelente colección de recortdas procedentes de las más diversas fuentes y repartidas en las honduras de los cajones de su cocina.

Esta crema de chocolate para adultos, ligeramente picante y con un sabroso toque salado la encontré en una tableta de chocolate para fundir y viene “firmada” por Elena Arzak, LA heredera. En realidad, no creo que haya pasado nunca por sus manos, claro, pero sirve para que nos tiremos un poco el pisto cuando -en plena comida de amiguetes/familia- soltemos que es un postre de una cocinera moderna y prestigiosa, no de nuestra vecina Paqui, que tiene mucho menos glam.

Llegados a este punto, a lo mejor os estáis preguntando: "¿y qué puñetas es una ganache (pronúnciese “ganásh” para parecer aún más finos)?" Pues, según el Larousse de los postres, es “una mezcla de chocolate, crema de leche -nata, para el común de los mortales- y mantequilla que se emplea para rellenar, cubrir o glasear un pastel”. En este caso se toma sola y va aromatizada con aceite de oliva, cayena en polvo y sal. Otra idea sería darle aroma con algún licor, cosa muy habitual. En cuanto a la cayena, mejor quedarse corto que pasarse. Si no, la sensación será de "esto quema como fuego!" y no es agradable ver a nuestros comensales peleándose por la jarra del agua como unos gladiadores cualesquiera.

Por cierto, acabo de caer en que es mi primer postre con chocolate en el blog. Mucho bizcocho y mucha leche, pero salvo la megagalleta y unas cookies, nada de nada. Vaya desastre. ¿Así quiero atraer amables lectores? En lo que voy pensando más cosas chocolateadas para hacer –ahora mismo ya he anotado dos- me gustaría compartir las que me parecen más chulas entre todas las que he visto por ahí: los bombones de bacon de Garbancita, el bizcocho de chocolate y vino tinto de Cova, la mousse de chocolate y la tarta Sacher de Su, el brownie con fresas, zanahoria y hierbabuena de David, la espectacular tarta de tres chocolates de Sandra, el “choc philly cake” de Bea y, por supuesto, todo el blog entero de Esther: Chocolatísimo.

Un postre -esta ganache algo impostora- distinto, sencillo y resultón como no podía ser de otra manera viniendo de la maison Cocotte ;)

La receta, a vuestra disposición en comodísimo formato imprimible, aquí.

GANACHE PICANTE DE CHOCOLATE Dificultad: para cocineros con experiencia en calentar leche. Ingredientes (cuatro raciones de postre sorprendente): 125 g de chocolate. En este caso, del de postres (52% de cacao). 125 g de nata (35% M. G.). 40 g de mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1/4 de cucharadita (de las de café) de cayena en polvo. Vamos, una punta. En la receta original venía media cucharadita, pero queda demasiado picante para mi gusto. Y me gusta el picante. 75 ml de agua (1/2 vaso). Sal gorda o en escamas. Naranja confitada para decorar. Preparación: 1 Calentamos en un cazo la nata, la mantequilla y los 75 ml de agua. En cuanto hierva, lo vertemos sobre el chocolate troceado y removemos hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa. 2 Añadimos el aceite y la cayena y lo mezclamos bien. 3 Lo repartimos en copas –yo lo hice en vasos bajos de vino– y lo dejamos reposar por lo menos 3 horas en el frigorífico. 4 Justo antes de servirlo, decoramos con la naranja confitada picada y la sal. Y ya. Así de sencillo es.

COCINILLA VIII - TORTILLA DE PATATAS

Miedo me da publicar esta entrada. Que si yo la hago así, que si es mejor asá, que si la más buena es la de mi madre, que si la de mi tía… Pero en algún momento, un gastroblogger español se tiene que lanzar a las procelosas aguas de la tortilla de patatas. Ya lo dice la canción “gastroblogger español, gastroblogger valiente...”.

Para situarnos: la mejor tortilla es la de vuestras madres (en mi caso, no; la mejor es la de Mme. Cocotte, que las hace justo como a mí me gustaría hacerlas). No se hable más, Pero como pasa tantas veces, lo mejor es enemigo de lo bueno y aquí vamos a intentar enseñaros a hacer una tortilla decente, de esas que llevas a un cumpleaños -¿hay cumpleaños posible sin tortilla?- y quedas como un señor. O como una señora. O como un alabardero. Cada uno como lo que le apetezca.

Tortillas se pueden hacer miles. La mezcla de aceite de oliva (virgen extra, por favor), huevos y verduras –patatas, en nuestro caso- muy exótica no es. Las variaciones en ésta vienen del tipo de corte de la patata, la inclusión (o no) de cebolla en la preparación y de lo cuajada que os guste. Parece una tontería, pero eso divide más a un país como el nuestro que ser de un partido político u otro o del equipo de fútbol correspondiente. A riesgo de significarme, diré que yo la prefiero sin cebolla y cuajada –no “ladrillo seco”, sino en su raro punto de jugoso equilibrio- porque no soporto el huevo crudo desparramándose por el plato (puaj!!!).

De todas maneras, os invito a añadirle unos espárragos silvestres (y de pronto la habréis convertido en una tortilla campera) o unos pimientos del piquillo, o… Lo que os venga en gana, que para eso la cocina es vuestra. Hasta con cebolla confitada (la hay en bote) las he visto últimamente por esos blogs.

El quid de la cuestión está en la proporción huevo/patata. Tras mirar en los recetarios de la casa y después de algunas pruebas, he llegado a la que me gusta: 500 g de patatas para cada cuatro huevos (y 125 g de cebolla si insistís en añadirla).

[NOTA: si vais a hacerla con cebolla, picadla fina y ponedla a freír a fuego medio (no es cuestión de carbonizarla). Cuando la veáis transparente añadís la patata y así va absorbiendo el sabor, que es lo que se supone que os gusta a los de la cebolla :P ]

La manera de hacerla os la cuento debajo. Y si queréis descargaros la receta, os dejo un pdf aquí.

TORTILLA DE PATATAS Dificultad: para cocinillas sin miedo a las críticas. Ingredientes (Para una tortilla mediana. Con mi sartén, de unos 18 cm de diámetro y 3 de alto, para hacernos una idea.): 500 g de patatas (hablamos de patatas ya peladas, así que calcularemos unos 650 g sin pelar). 4 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Imprescindible. Sal. Preparación: 1 Lavamos las patatas, las secamos con un paño y las partimos en dos a la larga. Después, las cortamos en láminas finas (como de 3 mm de grosor). Hay gente que las corta en cubitos, eso va en gustos. 2 Se pone aceite abundante a calentar en la sartén y se fríen las patatas, moviéndolas de vez en cuando y echándoles un poco de sal. 3 Una vez fritas -las dejaremos más o menos doradas, según nos gusten- se sacan de la sartén con una espumadera y se ponen a escurrir en un colador grande. Así conseguimos que pierdan aceite y que se templen, paso fundamental para lo que viene. 4 Aparte, batimos los huevos con el tenedor y ponemos un poco de sal, sin olvidar que ya les hemos echado a las patatas al freírlas. Hay que hacerlo con un poco de cuidado para que queden bien batidos pero sin hacer espuma, que luego cuaja en la sartén y es como comer cristal. Nada de a la velocidad de la luz, que tenemos tiempo de sobra. 5 En el mismo recipiente en el que tenemos los huevos batidos, que debe ser amplio como un piso antiguo, se echan las patatas y se mezclan bien con un tenedor. Por esto debíamos dejar que las patatas se enfriasen, para no cuajar la mezcla. 6 Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén mediana -no hace falta más, en serio- y cuando esté caliente vertemos la mezcla de huevos y patata. Movemos la sartén por el mango para que no se nos pegue la tortilla y cuando se vea bien despegada y dorada se pone un plato encima (es muy importante que el plato sea más grande que la sartén), se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla de nuevo en la sartén. 7 Se vuelve a mover por el mango para que no se pegue y se va remetiendo el borde para que quede redondito, que si no alguien vendrá y se reirá de nuestra tortilla y no es plan. Cuando esté cuajada a nuestro gusto la pasamos a un plato y la miramos con arrobo. Marida perfectamente con vino tinto, cerveza fría e incluso con café con leche.

JOYEUX ANNIVERSAIRE, M. COCOTTE!!!

Como quien no quiere la cosa, hoy hace un año del primer post, digo entrada. Mi fabuloso -lo reconoce la familia tras el primer sorbo, no es chulería injustificada- limoncello. Y no, no acepto críticas! :D

Un año ya. El tiempo pasa rápido en buena compañía y la vuestra, amables lectores (este es el nombre que os he puesto en mi mente, copiándome sin rubor de Arantza), es de lo mejor.

Cuando empecé este blog lo hice “in media res” (vamos, sin una entrada de bienvenida ni nada parecido). No es que sea más antipático que la media de vosotros :P, más bien es que no tenía muy claro de qué iba a ir esto. En un principio se supone que el blog debía ser algo así como un cuaderno de recetas en internet. Un remedo del viejo recetario de nuestras madres, más o menos. Pero afortunadamente, y gracias a vosotros, ha ido evolucionando en un “aún-no-sé-qué” que me gusta bastante. Tan pronto se comparte una receta como un enlace sobre comida o música. O una idea, como el “Hornea por Japón”, que parece que está teniendo cierto éxito.

En fin hagamos un pequeño balance: un año de existencia blogueril, 44 entradas con esta (no me diréis que me pongo pesado, ¿eh?), 130 seguidores en Blogger, más de 60.000 visitas (muchas motivadas porque nos han sacado en Fagor Industrial y –sobre todo- en El Comidista. No se puede estar más agradecido), 454 fans en Facebook y 596 en Twitter. Como para no estar contento. Esto lo pongo porque considero el blog como una obra colectiva. Vale, soy yo quien se encarga de los textos, las fotografías y la elección (más o menos errática) de las recetas pero aquí cuentan mucho vuestros comentarios, sugerencias, ideas… Sin ir más lejos, que haya compartido la receta del pan básico (y adoptado como regalo para allegados) o que dispongamos de una panna cotta estupenda en casa es “culpa” de alguno de vosotros. O que publicase las magdalenas. Eso salió de una cena familiar. O que volviese a publicar cuando tenía esto bastante abandonado. Eso fue cosa de mi grupo de presión. O de que el otro día hiciese una superhamburquesa en casa. ¿Qué no la he publicado? Por supuesto que no. Cuelgo en el blog muuucho menos de lo que cocino (como cualquiera, ¿no?).

En fin, que como es el cumpleaños de M. Cocotte y estamos de fiesta he decidido escribir la entrada cero que nunca tuvimos. O algo así.

¿Quiénes somos? ¿De dónde venimos? ¿A dónde vamos?
Por si no fue suficiente con la operación “salida del armario” que protagonicé en El Comidista, -con una foto en actitud faraónica que nadie comprendió-pretendo aclarar un par de cosas sobre el aquí presente. No demasiadas, por supuesto, para no acabar con el misterio.

Soy un cocinero casero. Uno más. La única diferencia es que yo voy y lo cuento todo. Como todos los hombres, vamos. Intento hacer comida al alcance de todo el mundo y explicarla lo más fácilmente que me es posible. Creo que eso lo habéis notado. Mi cocina también es muy sencilla (una placa vitrocerámica, un horno, un microondas y un frigorífico). Creo que lo más raro que tengo es una máquina de hacer pasta y una batidora con accesorio de varillas. Vamos, que si yo puedo hacerlo en casa, vosotros también.

La inspiración, que eso es importante. No sé si a lo mío se le puede llamar inspiración, pero encuentro cosas en libros, recetarios de revistas, paquetes de pasta, la tele, internet... Supongo que miro mucho.

Ah, (esto me lo habéis preguntado algunos) no gano dinero con esto. De hecho, ni siquiera recibo productos a cambio de hablar (bien) de ellos y esas cosas que se ven por ahí. Lo único que me ha llegado fueron unas botellas de vino para hacer una cibercata (pronto en esta misma pantalla) y una magdalena integral que me regaló mi panadera. Hasta los croissants de mantequilla me los tengo que pagar. Ah, y tampoco me mandasteis un jamón por mi cumpleaños. Eso no se me olvida, amables lectores ¬¬

No sé hacia dónde nos encaminaremos este año, pero por lo pronto la próxima entrada será una tortilla de patatas. Miedo me da, pero los que siguen la sección COCINILLA tienen que saber hacerla. ¿Qué es una merendola sin una tortilla? Una tristeza total y absoluta, sí.

Agradecido
Supongo que siempre lo supe, pero desde que trabajé en un museo soy muy consciente de una cosa: la originalidad está muy sobrevalorada. ¿Qué quiero decir con esto? Muy sencillo. Que M. Cocotte es deudor de otros blogs como Ondakin o Sirope de Alce. Me transmiten muy buen rollo (bueno, ahora Ondakin es El Comidista, claro).

Hay otros blogs que me influyen a la hora de publicar o –mucho más importante- en mi vida diaria. Hablo de: Lions and pancakes, El Monstruo de las Galletas, A mí lo que me gusta es cocinar, Tertúlia de Sabores, Webosfritos, Directo al paladar, Recetas de rechupete, Garbancita® - I+D en mi cocina, Gastroconversaciones, Con los cinco sentidos, Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo, Comoju (El blog de Cova), Cocina para impostores, ¿Te quedas a cenar?, David de Jorge, Lorzagirl, El Mundo Today, A boire et à manger, Cisne Negro, Anita Cocinitas, Cartoon cooking, Chafardeando en la cocina, Cocinar para dos, Con delantal, El blog de Bertus, Holly -aprendiendo a cocinar-, La cocina de Lechuza, La receta de la felicidad, Madrid tiene miga, Mi cocina amateur, Mi cocina en Montreal, Mugaritz, Pecados del Monaguillo, Pepekitchen, Baixa gastronomía, Coses de Can Loi i altres herbes, Xocolata desfeta, La cuisine au piano, Un dimanche à la champagne, A scot in London, Cannelle et vanille, Joy of baking, Manjula's kitchen, Anice & Cannella, Food-o-grafia... Y sé que me dejo a gente. Prácticamente cada día encuentro algún blog que me guste. Los hay muy buenos por ahí. ¡Investigad!

Como decía, esos son algunos de los blogs que sigo y me influyen. Algunos te hacen pensar, otros te divierten, otros tienen recetas fabulosas, un reducido grupo logran mezclar todo eso... A los que los hacéis posible, ¡muchas gracias por los buenos ratos!

Contigo aprendí
Una de las cosas más interesantes del blog es que poco a poco aprendes un montón de cosas. Por no extendernos (aún más) intentaré resumir algunas: hay que santificar las fiestas, hacer la comida de cada una de ellas mola mucho; los buenos productos son fundamentales para ahcer buena comida, eso implica que a veces hay que andar con mil ojos (como en el caso del aceite de oliva, que no es lo mismo que el aceite de oliva virgen extra); compartir es vivir, vamos que mejor compartir una receta que andar pegándose porque te han copiado una foto (los cutres son los que lo hacen); la ecología, en su justa medida, está muy bien y puede hacer que comamos mejor (pero sigo pensando que mejor “no ecológico” y que esté bueno, que “ecológico” y que no sepa bien); que se puede hacer pan en casa, y que además se puede hacer buen pan; que cocinar implica que haya muchas primeras veces y no hay que tenerle miedo… Y supongo que dentro de un año habré aprendido más :-)

Para terminar -hoy no hay receta- me voy a celebrar el cumpleaños de M. Cocotte dándome un paseo al sol en esta tarde de comienzo de primavera, aunque no sea in anticipo.

Un abrazo a todos y gracias por un año genial.

COCINILLA VII - CUATRO CUARTOS

La ventaja de escribir una entrada para COCINILLA es que vas al grano. De eso se trata. Hoy quiero compartir con vosotros, amables lectores, el bizcocho más suculento que he probado en los últimos diez años por lo menos. Pura mantequilla. Una gozada para los que somos fans.

El cuatro cuartos -o quatre quarts o pound cake, dependiendo de por dónde nos movamos- es un bizcocho cuyos ingredientes son huevos, harina, azúcar y mantequilla en la misma proporción. Se suele hornear en molde de cake o redondo y me parece la mejor compañía para una taza de té, aunque también lo he probado con café con leche, sólo, a escondidas...

Me pareció interesante incluirlo en esta sección porque no lleva levadura ni impulsor químico ni nada parecido. Es una especie de bizcocho a la antigua que se sustenta en las claras montadas a punto de nieve. Eso sí, me animé a hacerlo porque tengo una batidora nueva de esas desmontables. La vieja murió en acto de servicio. A mano se puede hacer, claro, pero es un currazo. Avisados quedáis.

En este tipo de preparaciones tan sencillas, el resultado final depende mucho de la calidad de los ingredientes. Con huevos de corral esto puede ser la bomba. Calórica, también.

[NOTA: os recuerdo que tambíén estamos en www.facebook.com/monsieurcocotte, donde compartimos enlaces, recetas y chascarrillos varios. Por si os queréis pasar.]

La receta en pdf, para imprimirla y pegarla en la puerta de la nevera, aquí.

CUATRO CUARTOS Dificultad: lo más complicado es enchufar la batidora. Y si lo hacéis a mano, ni eso. Ingredientes (para 1 bizcocho como de 3/4 de kilo. Da para invitar, pero no vais a querer hacerlo): 3 huevos (que pesaban en total 210 g). 210 g de azúcar. 210 g de mantequilla. 210 g de harina. Preparación: 1 Untamos el molde en el que vamos a hornear con mantequilla y espolvoreamos con harina. Lo reservamos. Encendemos el horno y lo ponemos a 180ºC para que se vaya calentando. 2 Tamizamos la harina, que una cosa es que esto no lleve levadura y otra muy distinta, que no vayamos a facilitar algo el trabajo. 3 Batimos la mantequilla, que podemos ablandar un poco -no fundirla- en el microondas, con la mitad del azúcar hasta que obtengamos una pomada clara. 4 Separamos las claras de las yemas. En esto hay que poner atención porque si hay restos de yemas, las claras no suben. 5 Montamos las claras. Empezamos con las claras nada más y cuando hayan subido un poco le vamos añadiendo el azúcar paulatinamente. Si no, no suben igual y tardan un montón en hacerlo. Las montaremos hasta que estén a punto de nieve fuerte. 6 Batimos las yemas hasta que queden espumosas. Le añadimos este batido a las claras montadas y las mezclamos con una espátula, despacio, para que se bajen lo menos posible. 7 Incorporamos la mantequilla que batimos junto con la mitad del azúcar. Igualmente, lo hacemos con la espátula y despacio. No tenemos prisa. 8 Por último, vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco, hasta incorporarla toda. En este punto, podéis meter el dedo en la masa y rechupeteároslo. 9 Vertemos la masa en el molde y lo horneamos a 180ºC durante 40 o 50 minutos. Para saber si está hecho, basta con pincharlo con una aguja (yo uso una brocheta) y si sale seca, es que ya está. Si veis que va camino de tostarse demasiado, ponedle una hoja de papel de aluminio encima. Una vez horneado, lo pasamos a una rejilla y dejamos que el aroma a mantequilla inunde la casa.

PAN CASERO

(ESPOILER: ésta entrada es larga. Id a por algo para beber. Mejor vino español, claro).

La culpa de que haya hecho pan la tienen Ibán Yarza Y David de Jorge. Había visto los panes de otra gente en sus blogs y en flickr, había leído cosas por ahí y llevaba tiempo pensando en hacer alguno, en plan experimento, pero ese último empujón vino en forma de programa de televisión –el de Robinfood en la tele vasca- una mañana de junio. Sí, ya sé que desde eso hasta ahora ha llovido, pero es que a veces soy lento como las placas tectónicas. Por cierto, os recomiendo Robinfood a todos. Lo podéis ver en EITB, en iTunes o directamente en su web. Es un programa sobre cocina genial donde tan pronto aprendes a preparar un civet de liebre como logran que el mayor sushiman (cómo mola la palabreja) de España te enseñe a hacer makis en casa sin abanico pero con ventilador. Y además cocinar y comer, resulta que David también sabe leer y escribir (David de Jorge es autor de “Con la cocina no se juega”, “Porca memoria” y co-autor de “A cocinar”. También recomienda constantemente libros –de cocina o no- en su programa). Cocina sin tonterías y libros. Me encanta la mezcla.


¿Por qué hacer pan en casa?
Muy sencillo: para recuperar un sabor (o, como en mi caso, conocerlo) y para valorar un producto que todos tenemos en casa habitualmente Hay más razones válidas, claro. Algunas están muy bien explicadas en este texto y este vídeo.

En los últimos tiempos ha proliferado, como suelen hacerlo las cosas malas, el pan de gasolinera. En realidad eso no es pan. De hecho, para diferenciarlo del pan artesano, a partir de ahora lo llamaremos gasolipán. El gasolipán es una cosa que se hornea y huele muy bien recién salido de un horno que suele estar en el sitio más peregrino: gasolineras –como indica su nombre-, supermercados, algunas pastelerías sin escrúpulos… Tiene las indudables ventajas de su fácil almacenaje y de que en invierno te calienta las manos. Otra característica notable es que ese buen olor y apariencia panadera viene a durar 10 minutos. Lo que tarda en enfriarse.

Hay que decir, en honor a la verdad, que desde hace unos años hay panes congelados que saben mejor y duran más que las temidas –por sus características de armas contusas- baguetes de gasolinera (iba a llamarlas galsolibaguetes, pero eso me parece un poco largo). Como en todo, hay calidades y no se puede esperar lo mismo de algo que te venden por 0,33 € que por algo que te cuesta casi 1€.

De todas maneras, siempre digo que prefiero el equilibrio. Me explico. Pienso que todo tiene su espacio y, dentro de que hay que comer buen pan, lo mejor es variar. Unas veces nos apetecerá un pan artesano –más caro, pero con mucho mejor sabor- y otras una barra de panadería industrial (de esas que producen un pan estándar que se vende en un montón de comercios), o del recién horneado de debajo de casa. Por poner un ejemplo, en la panadería más cercana a mi casa (Sugar, en la calle Arco San Pedro nº 7 de Talavera de La Reina. Tfno.: 925 820 145) encuentro tres tipos: de panadería artesana, de panadería industrial y congelado del aceptable. Me gusta la variedad, así que voy alternando.

Si queremos algo más especial siempre podemos ir a alguna panadería artesanal y seguro que encontraremos panes distintos. En mi zona, además de una en mi propio barrio (soy un tipo afortunado, lo sé), las hay muy buenas en todos los pueblos del sur de Ávila: Candeleda, Mombeltrán, Arenas de San Pedro (vale, Arenas no es un pueblo). Supongo que será por la harina, por el agua o porque siempre los he comprado con mucha hambre, después de dar largas caminatas y esas cosas que se hacen en la sierra, pero son los más deliciosos que he encontrado.

Mi primer pan
Como os decía, la culpa de que yo haya hecho pan en mi casa la tienen Ibán y David; dos tipos estupendos a los que merece la pena seguir la pista. Después de su empujón comencé a dejarlo caer en casa: “pues sí que me gustaría hacer pan”, “a ver si encuentro alguna receta”, “has visto que panes hay aquí”… Así que al final, SSMM los Reyes de Oriente me trajeron un libro sobre pan con una fotos geniales. No sé qué tienen las fotos de pan, pero despiertan algo en mí. Hambre, seguramente.

Como decía, en el libro hay muchísimas recetas de panes de centeno, bagels, naan, mounas,… Está organizado por regiones del mundo y también habla de cómo elaborar masa ácida, más conocida por mí como masa madre.

Pero no os asustéis. Ya habrá tiempo de avanzar. Afortunadamente, el libro comienza con una receta de pan básico para quita ese el miedo. Los ingredientes son los más comunes (harina, agua, sal y levadura fresca) y los pasos a seguir, muy sencillos: mezclar, amasar, dejar fermentar, quitar el gas, volver a dejar fermentar y hornear.

Sí os recomiendo que uséis una harina decente. En este momento he horneado dos panes. El primero lo hice con harina de fuerza de supermercado. El resultado fue un pan denso y que estaba bueno, con muy buen aspecto pero era un poco ladrillo. En el segundo he utilizado harina panadera –la levadura también la compré en la panadería- y el pan ha sido bastante diferente. Para empezar, al manejar la masa resultaba un pelín más pegajosa pero se trabajaba mejor y en 10 minutos estaba perfectamente amasado. Creció mejor y después de hornearlo tenía –en realidad, tiene, que aún me queda un trozo- una miga bien alveolada y tierna. Lo podéis ver en la foto.

En definitiva, comprad buena harina panadera. La que encontré yo, me salió por 0,90 € el kilo, más 0,10 € de levadura. No es ecológica, que esa será la próxima. Ah, las compré en la panadería Gómez Ruano (C/ Cerería, 28. Talavera de la Reina. Tfno.: 925 800 520), donde llevan tres generaciones haciendo pan. Por lo que sé, es la única panadería artesana que queda aquí. No es publicidad porque no cobro (aunque me regalaron una magdalena hecha con harina integral, ¿eso cuenta?), es que hago mío eso de “hay que mimar a nuestro panadero”, que decían en el vídeo de Robinfood. Y lo hago extensivo a nuestros pescaderos, carniceros, fruteros, pasteleros, camareros (a esos sólo si nos ponen buen café),...

En fin, animaos a hacer pan.


Algunos recursos panaderos

Como la idea de esta entrada es animar a mis excelsos lectores a que se lancen al mundo pan, he recopilado unos cuantos recuros que creo que pueden ser útiles. Si sabéis de más en donde vivís, hacémelo saber y edito.


Libros:
Los libros sobre pan, con esas fotos maravillosas, son lo mejor.

Hecho a mano, de Dan Lepard. Traducido por Ibán Yarza. Acaban de lanzar la segunda edición.

Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Hablan de él como del panadero estrella.

Pan, de la chapata al pan de centeno, de Linda Collister. Ed. Acanto. El que me trajeron los Reyes. Muy completo y con buenas fotos. Habrá que probar más recetas, pero promete.

Panes, de Richard Bertinet. Ed. Blume (30 euros e incluye dvd). Otro con muy buena pinta. Richard es panadero y tiene una escuela de cocina. Y muy poco tiempo libre, supongo.

Bread Science de Emily Buehler y El aprendiz de panadero de Peter Reinhart (éste creo que lo tengo en pdf), que vienen recomendados por Cristina


Vídeos:
Para complementar las recetas, y dado que no todos tenemos un cursos de pan a nuestro alcance, estos vídeos pueden ayudarnos.

Luz (www.condelantal.com) nos muestra el proceso completo de hacer un pan en casa.

Ibán en Robinfood. Un pan con pre-fermento. Todo el proceso y algunos trucos muy útiles. Muy interesante.

Ibán en Robinfood enseñando a hacer pan de masa madre. El próximo reto.

El momento del pan. Charla de Ibán Yarza en TEDxMadrid. Algunas ideas acerca del pan y más cosas.

Javier Marca y Agustín Oliet en Tendencias TV. Me quedo con las ganas de más vídeo.

La canción de pan. Como si en Barrio Sésamo enseñasen a hacer pan.


Cursos de pan:
Por supuesto, lo mejor debe ser que alguien que sabe te enseñe.

Javier Marca. Lleva a cabo cursos y talleres de pan casero en Madrid. Tenéis toda la información en su web: bakmadrid.com

Ibán Yarza. El panadero trotamundos también enseña a hacer pan. Podéis localizarlo a través de su web: www.lamemoriadelpan.com

Apetit’Oh! . Esther y su madre han creado un espacio donde aprender cocina. Desde japonesa hasta pan, pasando por las fabulosas empanadas gallegas de Alfonso "De Rechupete".

La cocina de Babette. Por si os queréis dar un festín. Organizan cursos de pan, que lo hacen riquísmo, y además os pueden enseñar cómo cortar una baguette y que vuestros invitados se queden con la boca abierta.

Webs, foros, blogs:
Para acabar, quiero compartir con vosotros las recetas y sitios con contenidos panaders que más me han gustado.

El foro del pan. Un montón de información a nuestro alcance. Con un multitud de recetas y gente participando. Me tengo que dar de alta.

Sonia tiene un blog brutal, lleno de recetas buenas. Y bastante son de pan. Para perder (o ganar, como se vea) la tarde.

Madrid tiene miga. Otro imprescindible.

En Webosfritos tienen una sección de pan (con el famoso “pan milagro”) muy interesante. Especialmente para los novatos como yo. Vamos, que me he hartado de leerla (y lo que me queda).

El amasadero. Venden harinas y utensilios panaderos. Tienen mucha variedad y, por lo que leo por ahí a diario, mucha calidad. Han colgado hace poco una explicación sobre los distintos tipos de harina que debería de obligada lectura.

El blog de Cova contiene muchísimas cosas. Es de lo mejor que se puede encontrar. Y la propia Cova, también. En su índice hay muchas recetas de panes y de dulces levados (un pandoro, fabuloso, por ejemplo).

El pan español de Moira. Un blog tan interesante como bien hecho. En portugués.

El pan-en-una-olla de Anna Mayer. Otro blog imprescindible. Sumergíos en él.

Te quedas a cenar. Un blog distino. Tiene una sección fundamental para todo panadero casero. En ocasiones es un blog de poesía.

La web 100% panarra de Ibán Yarza: “un espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión”.

El Monstruo de las Galletas, el blog en el que Daniel Martínez (Pintxo) hornea todo lo que se le pasa por la cabeza. Otro pata negra de principio a fin. Tiene cosas muy interesantes: pan de masa madre, pan de cerveza, pan de semillas... Y algunas reflexiones.


Como os decía por ahí arriba, esto es lo más interesante de lo que he encontrado por esas webs y librerías. Espero vuestros comentarios.

Si os es más cómodo, os podéis bajar la receta en pdf aquí.

Un abrazo

PAN BÁSICO (a partir de una receta de Linda Collister) Dificultad: aquí es la levadura quien trabaja por nosotros. Con saber mover las manos basta. Ingredientes (para un pan de 1 kilo que dan ganas de bajar al parque y presentárselo a los vecinos. Le haréis fotos): 700 g de harina panadera. 1 y 1/2 cucharadita de sal marina (15 g). 425 ml de agua tibia. 15 g de levadura de panadero fresca (o 7 si es de levadura seca). Preparación: 1 Mezclamos en un cuenco grande la harina con la sal. 2 Ponemos el agua en una jarra o cuenco y desmenuzamos encima la levadura. Lo removemos hasta que esté bien disuelta. 3 Hacemos un hueco en la harina y vertemos el líquido poco a poco. Trabajamos la mezcla con las manos hasta que se forme una bola de masa que se separe del cuenco. Debe sentirse firme. 4 Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos a fondo durante 10 minutos. Si vemos que se pega, podemos espolvorear con algo de harina, pero no conviene que la carguemos demasiado. La técnica de amasado es algo así como “estirar – recoger – girar 90º”. Ver vídeo de Robinfood. 5 Devolvemos la masa al cuenco, la tapamos con film y la dejamos que leve hasta doblar su tamaño. 1 hora y media a temperatura ambiente debería bastar. 6 En ese punto, volcamos la masa en una superficie ligeramente enharinada y la aplastamos un par de veces para deshincharla. Amasamos suavemente nuestra masa formando una bola sin trabajarla demasiado. 7 Ponemos el pan sobre papel de horno que colocaremos, a su vez, sobre una bandeja (no la del horno). Tapamos con film y la dejamos levar hasta que haya doblado el volumen de nuevo. Esto tardará entre 45 minutos y una hora. Mientras, precalentamos el horno a 220º C. 8 Destapamos el pan y entallamos varias veces la superficie con un cuchillo afilado o una cuchilla. En cruz, para empezar, puede ser fácil. Pulverizamos el pan con agua para que cree una buena corteza. 9 Desplazamos nuestra masa junto con el papel de horno sobre la placa caliente. Horneamos en el horno precalentado 35 minutos hasta que el pan esté de color marrón tostado. Durante la cocción podemos pulverizar con agua dentro del horno para crear vapor. El pan no se baja. Si vemos que se nos tuesta demasiado para nuestro gusto, le podemos colocar una hoja de papel de aluminio encima. 10 Para comprobar si el pan está bien horneado, le daremos la vuelta (con un guante de cocina o un paño grueso para no quemarnos) y lo golpearemos en la base con los nudillos. Deber sonar hueco, como un tambor. Si suena a pesado, lo devolvemos 5 minutos al horno y probamos de nuevo. 11 Una vez horneado, lo dejamos sobre una rejilla metálica para que se enfríe completamente antes de cortarlo en rebanadas. Este pan básico va bien tanto con salado (patés, queso) como con dulce. Tostado y con mermelada de naranja es simplemente espectacular.

COCIDO (BUENO, UN COCIDO)

El cocido, como la verdadera comida de tribu, huele a cotidianidad, a patio de vecinos soleado y -en mi casa y durante muchos años- a sábado por la mañana.

He empezado muy poético, lo sé. Pero es que si hay una comida que me gusta por encima cualquier de otra, esa es el cocido. Por supuesto que uno tiene cierta curiosidad gastronómica y que intenta mantener una dieta variada (aunque últimamente se ha visto monopolizada por la #megagalleta). Leo algo sobre comida, ojeo recetarios, echo un vistazo cuando voy al mercado... Incluso he llegado a preparar sushi en casa y alguna otra cosa igual de "exótica". Pero me declaro públicamente garbancero, aunque soy consciente de que eso me resta modernidad. Tendrá que ver, supongo, con que procedo de una larga estirpe de cocidistas tanto por parte de padre como de madre.

No es nada especial, claro, ya que durante generaciones el cocido fue el alimento habitual de las gentes de mi tierra (me parezco a Labordeta cuando escribo así, ¿verdad?). En muchas casas de la España rural de la posguerra el garbanzo -barato, lleno de proteínas, fácil de almacenar- salvó a la gente del hambre. Es una de las enseñanzas familiares que no debemos olvidar, dice mi madre. También era la comida de los trabajadores del campo. Muchas veces el integrante más joven de la cuadrilla era el encargado de vigilar el cocido, que se hacía a un fuego suave alimentado por paja, dice mi padre. Así, con el calor justo y una cocción muy larga, dicen que se elabora el mejor de los posibles.

Según la RAE -siempre tan parca, siempre tan castellana- el cocido es una “comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas”. No está mal, pero la definición se queda un poco corta para mi gusto. Los señores académicos, que deben ser de poco comer. Por ampliar un poco, podríamos decir que el cocido es un guiso de puchero en el que se cuecen juntos garbanzos -aunque no es la única legumbre que contienen, sí es la obligatoria- , carnes, huesos, hortalizas y patatas. A veces también se le añaden chorizos y morcillas. Una bomba digestiva, sí.

Hay casi tantas variedades de cocido como regiones en España. Incluso como casas: madrileño (que en realidad es de origen extremeño, por lo que he leído por ahí), andaluz, vasco (de garbanzos y alubias rojas), maragato (que se come “al revés”), gallego (muy conocido el de Lalín, en Pontevedra),... Y así hasta que nos aburramos. A la hora de elaborarlos, lo más tradicional es cocer primero las carnes, luego añadir los garbanzos en una red –para que el caldo quede limpio- y al final, las verduras que indique la receta, limpias y troceadas. Algunos cocidos llevan lo que se llama pelota (una bola hecha con carne picada, pan rallado, perejil, y huevo batido que se amasa formando un rulo). Lo malo de esta preparación tan tradicional es que –aparte de que una ración debe salir por las 3000 calorías- te lleva toda la mañana hacerlo. No me parece mal para una jornada de ocio, pero para el día a día...

La receta de ahí abajo es algo distinta. Está pensada para incluirla en nuestra dieta habitual. Me gusta mucho el cocido de toda la vida, en serio. Con su tocino, su carne, su sopa, su verdura y todas sus diversas cosas; pero así solo me podría comer uno al año. Es un plato que viene de cuando la fuerza de trabajo era sobre todo eso, fuerza, y la gente se iba a arar una era o a lavar la ropa sobre una piedra. Y como en casa tenemos trabajos normales hemos ido adaptando ingredientes, de manera que este cocido –que se hace en un rato en la olla express y no durante toda la mañana al amor de la lumbre (siempre quise escribir eso), vigilado por una abuela- es muy sabroso y lo menos graso posible. Algo de unto siempre tiene, claro, pero es asumible. Además es un plato genial porque obtenemos el propio cocido completo (sopa + garbanzos + carnes + verdura) y una buena cantidad de caldo para hacer sopa. Incluso, si os gusta, podéis añadirle más carne y luego hacer con ella croquetas de cocido, que son de lo mejor. Cocina de aprovechamiento brutal. Otra cosa que solemos hacer en casa es acompañarlo con repollo cocido y posteriormente rehogado.

Como regalo excepcional (para que os animéis a hacerla alguna vez), en estos días os pasaré una receta casi centenaria de cocido. La de hoy la tenéis en pdf aquí.

Un abrazo

COCIDO Dificultad: para gente que sepa cerrar una olla express. Ingredientes (6 raciones y un montón de caldo): 500 g de garbanzos lechosos. 2 huesos de jamón a los que quitaremos todo el tocino que podamos (o una punta de jamón). 2 muslos de pollo sin piel. 200 g de morcillo de ternera. 1 hueso de caña (o de rodilla). 2 zanahorias peladas. Sal. Preparación: 1 Ponemos los garbanzos en agua y los tenemos en remojo una noche (o 12 horas). Les cambiamos el agua una vez. 2 Escurrimos los garbanzos y los metemos en la olla exprés. Salamos. Añadimos los huesos de jamón, los muslos de pollo, el morcillo, el hueso de caña y las zanahorias peladas partidas en dos. 3 Llenamos la olla con agua hasta cubrir los ingredientes sobradamente. La idea es que nos salga bastante caldo para luego poder hacer sopa con caldo de cocido (uno de los GRANDES INVENTOS DE LA HUMANIDAD). 4 Cerramos la olla y la ponemos al fuego fuerte hasta que la válvula empiece a sonar. En ese momento lo bajamos a fuego medio durante 50 minutos. 5 Cuando haya pasado ese tiempo, apagamos el fuego y esperamos a que salga todo el vapor. Entonces, y sólo entonces, podemos abrir la olla. Hacerlo antes sería peligroso. Y va en serio. Entonces, inundados del aroma a cocido, que llenará cada rincón de vuestra casa, podeís preparar una sencilla sopa de fideos con ese caldo y disfrutar de la comida en lo más crudo del crudo invierno.

LA #MEGAGALLETA QUE LLEGÓ DEL ESPACIO

Todo empezó el otro día, cuando a @Pintxo –al que a partir de ahora llamaremos “El monstruo de la #megagalleta”- se le ocurrió lanzar al viento la idea de versionar una receta que había visto en 101 Cookbooks: una cookie gigante horneada en una sartén de hierro. Sí, yo también me pregunto dónde hará esta gente la tortilla de patatas.

Pues bien, como somos unos locos de la comida que no tenemos bastante con preparar suculentas cenas de San Valentín, comidas de cumpleaños o galletas para vender, un montón de twitteros cocineros respondimos que sí, que nos molaría preparar una galleta de las que desayuna Hulk y publicarlas en el blog hoy, 15 de febrero, proclamado “Día Mundial de la Megagalleta”. Me gustó porque no es un concurso –me suelen aburrir- y no hay otro premio que pasarlo bien, hacer piña y tener algo con lo que acompañar el café de media mañana. Bueno, teniendo en cuenta el tamaño del bicho (dicen que algunos de los participantes han tenido que atrancar las puertas de sus cocinas porque les daba miedo que la #megagalleta les atacase en pleno sueño o se comiese a su perro), puedes acompañar cafés durante dos semanas.

Mi versión lleva harina de trigo normal (la que tenía en casa), no integral como pide la receta, chocolate negro (70% de cacao) y nueces de macadamia porque en la tienda no había pacanas. Si queréis la receta original en magnífico castellano, la tenéis en El Comidista.

Un abrazo, me voy a por un trozo de galleta y dos litros de leche :D

MEGAGALLETA DE CHOCOLATE NEGRO Y NUECES DE MACADAMIA Dificultad: técnicamente ninguna, pero hay que estar fuerte para amasar todo eso. Ingredientes (para 1 si eres como un troll. Esto pesa kilo y cuarto al salir del horno): 380 g de harina de trigo. 1 cucharadita y media de levadura en polvo (como medio sobre de Royal). 1 cucharadita de bicarbonato sódico. 1 cucharadita y media de sal. 225 g de mantequilla cortada en cubitos de 1 cm. de lado (sí, soy un tiquismiquis, como si no lo supiéseis ya XD ) y un poco más para engrasar el molde. 140 g de azúcar moreno. 200 g de azúcar blanquilla. 2 huevos grandes (en más de un sentido). 1 vaina de vainilla. 100 g de nueces de macadamia. 125 de chocolate (70% de cacao). Preparación: 1 Precalentamos el horno a 175ºC con una rejilla en medio. Engrasamos un molde de entre 25 y 28 cm. de diámetro. Es importante que sea alto, también. 2 Ponemos la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal en un bol grande. 3 En otro bol grande, mezclamos el azúcar y la mantequilla, que podemos ablandar a media potencia en el microondas. Añadimos los huevos de uno en uno con la espátula. Incorporamos el contenido de la vainilla abriéndola longitudinalmente y raspando su interior. Agregamos la harina poco a poco y mezclamos suavemente lo justo para obtener una masa homogénea. Rebañamos cuidadosamente los laterales y el fondo. 4 Añadimos la mayor parte del chocolate picado a la masa (como 75 g) y las nueces de macadamia picadas o aplastadas con el cuchillo, mezclando lo justo para que se incorpore. Dejamos reposar la masa unos minutos. Despues, la repartimos en el molde espolvoreando el resto del chocolate picado más grueso y presionando levemente las pepitas para que se incrusten en la masa. 5 Horneamos entre 35 y 45 minutos, o hasta que la masa esté dorada en el borde y se haya solidificado en el centro. Entonces la sacaremos del horno y dejaremos que se enfríe un poco antes de cortar la galleta en trozoz como nos apetezca. Y ahora, a hincarle el diente!

COCINILLA VI - ARROZ AL CURRY

Tengo que cocinar más arroz. Me atrevo con los pescados, las carnes, la repostería e incluso con el pan (próximamente, en este blog!), pero el arroz... Debo ser víctima de esa especie de leyenda urbana (que seguramente sólo exista en mi cabeza) según la cual preparar un buen arroz es un asunto casi de ingeniería aeroespacial. Me encanta esa palabra.

Y nada de eso. No digo yo que hacer una paella para 200 (y que te quede bien) sea sencillo, pero siguiendo los pasos de esta receta “quitamiedos” tendréis en la mesa un plato aromático, con la gracia especial que le aportan las pasas y las almendras.

Cuando estaba pensando esta entrada tuve la tentación de meter la típica introducción sobre la historia del ingrediente, las variedades y todas esas cosas que a veces hacemos para parecer más cultos, más altos y más guapos. Pero esta vez os habéis librado. Sólo os diré que publico (o mejor, comparto) esta receta porque me gusta mucho cómo queda –si no, no lo haría-, porque es fácil y porque incluye cereales, verdura, fruta y carne. ¿Alguien da más? Un plato completito. Genial para compartir y para acompañarlo con un buen vino blanco fresco. (Por cierto, estoy como loco con la guía de vinos de supermercado de Luis Tolosa).

Nota: estas últimas semanas están siendo geniales. Han subido un montón las visitas al blog, hay mucha actividad en la página de Facebook de M. Cocotte y voy a empezar a publicar algunas recetas que me habéis mandado. Hay alguna otra cosa MUY chula, pero hasta que no esté hecha no os puedo adelantar nada. Ya lo veréis (impacientes...).

Ah, si tenéis twitter –y queréis, claro- hacedme llegar algún mensaje. Estoy ahí como @monsieurcocotte.

Un abrazo.

La receta en PDF, aquí.

ARROZ AL CURRY Dificultad: la de remover una cuchara de madera. Ingredientes (6 personas. ¿Quién dijo que todas las recetas eran para cuatro?): 250 g de arroz de grano largo. Si lo cambiáis, el resultado será aún más cremoso. 2 pechugas de pollo. 50 g de pasas (¡claro que sin pepitas!). 50 g de almendras fileteadas. 1 manzana. 1 cebolla mediana. 2 cubitos de caldo de carne. 1 cucharadita de curry en polvo, aunque esta cantidad va un poco en gustos. Preparación: 1 Disolvemos los dos cubitos en 1/2 litro de agua caliente, añadimos las pechugas y un chorrito de zumo de limón. Las cocemos hasta que estén hechas y entonces las retiramos, las dejamos que se enfríen un poco y las cortamos en tiras. El caldo, lo reservamos. 2 Pelamos y picamos finamente la cebolla. Pelamos la manzana y la cortamos en daditos. 3 En la cazuela en la que vamos a hacer el arroz, freímos la cebolla y la manzana. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Añadimos las pasas y las almendras. 4 Mezclamos el caldo antes reservado y agua caliente hasta completar dos veces el volumen de arroz. Se lo añadimos al arroz. 5 Cocemos 10 minutos a fuego vivo. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue. Pasado ese tiempo, añadimos el pollo picado, el curry y rectificamos de sal. Cocemos a fuego suave otros 10 minutos, hasta que esté listo. Y seguimos removiendo, claro. Si veis que el arroz corre el riesgo de quedarse sin líquido, añadidle un poco de agua caliente para no cortar la cocción. Sólo queda presentar el arroz en una bandeja y... Bon appetit!

COCINILLA V - COSTILLAS CON GAJOS DE PATATA

Vuelvo con ganas a la sección COCINILLA (COCINa + sencILLA, ya sabéis XD ). Lo de esta vez es fácil como siempre, pero en este caso vamos a introducir un concepto nuevo: la marinada (que no es ninguna fiesta asturiana ni nada así).

En esta receta, las costillas se untan con una mezcla de ingredientes para que les den otro gusto. Para ser exactos, se introducen en la marinada cuales niños de campamento urbano en una piscina una mañana de agosto (marinar es “sumergir una carne o pescado en un líquido con una guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor”, según una de las fuentes consultadas) , se dejan un tiempo para que pllen bien el saborcillo y luego se meten al horno. Si nos pusiésemos puntillosos, tendríamos que hablar de que el Diccionario deja las marinadas para el género propio del reino de Neptuno (el salmón marinado, muy fácil de encontrar en las tiendas, por ejemplo) y esto sería más parecido a un adobo (no el tradicional de pimentón y orégano, claro), pero lo importante es fijar conceptos: una carne que se sumerge en un líquido aromatizado para darle vidilla.

La mezcla de miel, azúcar (yo usé azúcar moreno), salsa de soja, kétchup y mostaza puede parecer un poco bestia, pero las costillas quedan caramelizadas y con muy buen sabor. Como veréis, en la receta los ingredientes de la marinada vienen en cucharadas. Me ha parecido muy útil por si un día queremos hacer más cantidad (o menos). Por ejemplo, yo pienso repetir esta misma receta con un costillar entero, en plan Picapiedra.

En cuanto a las patatas… No las había hecho nunca así. La verdad es que yo infrautilizo el microondas. Lo utilizo casi exclusivamente para calentar leche, agua o derretir mantequilla. Pero me gustó bastante el resultado, la verdad. Y lo de gratinarlas con esa mezcla de especias, también. No imaginaba yo que la canela y el pimentón pegasen tanto.

Una receta para repetir.

La receta en PDF, aquí.

COSTILLAS CON GAJOS DE PATATA Dificultad: más fácil que mascar chicle. Ingredientes (6 personas. Para impresionar a los amigos): 1 kg y medio de costillas de cerdo (adobadas o sin adobar, como os gusten más). Marinada: 4 cucharadas de miel, 3 de azucar, 1 de salsa de soja, 2 de ketchup, 1 de mostaza y 2 de vinage de vino. Sal y pimienta. Gajos de patata: 6 patatas grande (a una por barba), aceite de oliva virgen extra (por supuesto), 1/2 cucharadita de sal, una pizca de canela, pimentón (si es de la Vera, mejor que mejor) y curry en polvo. Preparación: 1 Preparamos la marinada. Mezclamos los ingredientes en un cazo y los hervimos un momento. Así queda líquida. 2 Ponemos las costillas en un bol. Añadimos la marinada. Removemos bien y dejamos que reposen 15 minutos. 3 Colocamos en el horno la rejilla y, debajo de ésta, la placa del horno (en la ranura de debajo, claro). Así las costillas resultarán menos grasas. Colocamos las costillas sobre la rejilla y horneamos a 200ºC durante media hora. De vez en cuando las damos la vuelta y las untamos con la marinada que ha sobrado. 4 Después de ese tiempo, bajamos la temperatura a 160ºC y las dejamos 20 minutos más, hasta que la carne esté tierna. 5 Gajos de patata: A) Precalentamos el horno a 230ºC con el gratinador. B) Lavamos bien las patatas. Las asamos con su piel en el microondas durante 10 minutos a temperatura máxima, hasta que estén blandas. C) Las cortamos en gajos de 2 cm de grosor. Las pasamos a una bandeja de horno y las pintamos con un chorrito de aceite de oliva. D) Mezclamos la sal con las especias y espolvoreamos sobre las patatas. E) Las gratinamos hasta que estén doradas. 6 Presentamos las costillas con los gajos... Et voilà!